「29」坊间旧忆——闲说麻豆腐

在北京有这样一道风味独特的家常菜“炒麻豆腐”几乎每一个老北京人都爱吃，这道家常菜虽然有“豆腐”二字，实际上这道菜中绝没有豆腐，一丢丢都没有，和豆腐也是八竿子都打不着。只是名字叫“炒麻豆腐”青山和朋友们聚会之时都会点“炒麻豆腐”这道菜，今天就和您聊一聊家常麻豆腐。

每一道吃食都极具地方特色，每一道吃食都有一个名字，有的名字晦涩难懂，有的名字清楚明了。对于食品有人喜欢复合的味道，有人喜欢素菜清淡的味道，有人喜欢麻辣火锅，也有人喜欢甜品，更有人喜欢臭豆腐、臭鳜鱼等，也反映出了颇具区域性的饮食文化。炒麻豆腐也仅仅限于北京的四九城内，恐怕您出了北京城管辖的地界就无法享受到此种食品了。记不得是那位美食家说过：吃，并不需要昂贵的食材，而是工艺的精湛，把各种不同的食材用不同的烹饪手法恰如其分的组合在一起就成了一道美食。

炒麻豆腐这道家常菜，用北京话说“就是小火慢咕嘟”许多家饭馆做的炒麻豆腐用清油，想吃原汁原味的炒麻豆腐最好用羊尾巴油。羊尾巴油是来自口外的张家口地区老绵羊，麻豆腐最好是东直门四眼井粉房出来的，辣椒则用北京地方特产的长尖辣椒晒干后的红辣椒，腌雪里蕻、青豆嘴、青韭菜，这种北京韭菜也叫鸡毛韭菜，没有青韭菜时，可用北京近郊产的“野鸡脖”紫根韭菜来替代。您先甭说吃，单看这道家常菜的色彩您就有了想吃的欲望。

麻豆腐炒制的过程我就不再详细的说了，就和您聊聊炒麻豆腐的成品，炒好的麻豆腐放在盘子中，用小铲拍成一个下宽上窄的平顶小圆墩，顶端压出一小圆浅窝内中放清油炸干红辣椒，红辣椒经过油炸后呈青紫色，周围撒有切成碎段味道倍儿窜的青韭。往桌上一放，灰色的麻豆腐，紫色的油炸辣椒，碧绿的青韭菜，醇香的羊脂油味道，炸辣椒的香味，青韭的味道，麻豆腐特有的香气弥漫在空气中，真可谓是色香味具佳，立马儿您就有了食欲。此道京城小吃麻豆腐尤以回民饭馆做的最为地道。

吃到嘴里的麻豆腐滋润醇厚酸咸辣鲜香，那种复合的味道是一般菜品所没有的，绝配呀。再来上二两烧刀子一盘油炸饹吱，夹起一块放在调好的小料一蘸，放到嘴里一嚼外焦里嫩加上糯软的豆面那叫一个香啊，“吱儿”的抿上一小口烧刀子那叫一个滋润。结论是：老板，您再给添上一盘麻豆腐，一碗大米饭。金受申先生曾经写道：“用东直门四眼井的麻豆腐，炒时用羊油羊肉，用一点老墨酱油，加入韭菜段，大豆芽炒麻豆腐，大咕嘟锅，炒熟后撒上羊肉丁，拌上一些辣椒油自然味美了。”

在北京的京味儿餐馆中几乎都做“炒麻豆腐”这道菜，青山在不同的饭馆中都吃过，感觉味道上则是参差不齐，可哪装菜的器皿却是千奇百怪，您有这心思还不如把它放在精心做菜上，别一天到晚倚老卖老的忽悠老百姓。青山认为北京的四世同堂饭馆和四季民福烤鸭店做的“炒麻豆腐”味道还是可以。

甲午年正月

一蓑烟雨任平生