广州人对烧味的感情，可说是爱恨交缠：不光是因为广州人小时候基本上都会被老妈抱怨过一句“生块叉烧好过生你”，还因为这些烧味香浓肉嫩，叫人肥到深处亦无怨尤！
起筷之前，你需要知道一些有关烧味的小知识：
1｜烧味≠烧腊
烧味是粤菜中堪称源远流长的一个品类，殷商时期已经出现，据说《封神榜》里妲己最爱的“炮烙”之刑灵感就是出自烧味制作。
在传统粤菜师傅看来，烧味包括了“烧”和“卤”两类。其中烧包括了烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、叉烧等明炉炭烧菜式；以及以广式卤水卤制出来的卤水菜式，比如油鸡、手撕鸡等等。
不要把烧味和烧腊混为一谈，其实两者是有分别的。最明显就是看香港的烧腊铺，除了售卖烧味外，秋冬两季也会兼售腊味，所以才会出现烧腊这个说法。
2｜猪与鹅烧味双花旦
烧味里面，占绝对主流的是鹅和猪。至于北方人热爱的鸭，不好意思，广东人觉得太膻了，被打入了非主流。
烧鹅
必须只只都是“杨贵妃”
烧鹅，广州师傅最爱用的是清远黑鬃棚鹅。盖因此鹅丰腴如同杨贵妃——当然不是范爷那个“瘦骨仙”版，而是膀阔腰圆屁股翘。太瘦的鹅皮脆得就像玻璃纸，没有了油脂香。
清远黑鬃鹅颈身脚皆短，肉白骨细而且皮下有一层油，脂肪比例平均，易入味之余，还特别容易烧，师傅和它简直是一见倾心，不拆吃入腹都觉得对不起自己。
▲最佳烧鹅的尺寸，在毛重9到10斤左右，
超过这个尺寸属于痴肥
当然，再讲究一点的，就会选择产量较为稀少的马岗鹅。这位鹅同学是狮头鹅和黑鬃鹅混血儿，以肉嫩多汁骨脆小而闻名，用来做烧鹅，可以连骨头都咯吱咯吱咬碎，下酒别提多美。
烧猪
从BB抓起
说到最为烧味事业添砖加瓦的，自然要数猪。而烧猪要从BB抓起。
盖因广东的烧猪，按猪龄分有烧乳猪（含BB猪）、烧中猪、烧大猪；按部位分有烧腩仔、烧猪肉、烧排骨；甚至烧腩仔还能精分为冰烧三层肉、五层楼……专业到可以让你一个头两个大。
烧乳猪广州师傅会指定用尚未戒奶的黑白花猪仔，广西版和越南版都可以，体重和鹅差不多，8到10斤左右，年龄在2周到2个月之间。它们皮薄肉软滑，堪称肉如凝脂。
“听说，吃太胖会被杀掉哦！”
——“我觉得无论如何都会被杀掉！”
3｜烧味关键过程大解剖
做烧味，入味最考师傅。大致来说，可分为猪酱和鹅酱两种。
腌制好的猪或鹅后，就需要风干。这一步骤是为了令到食材表皮的水份可以被适度抽干，令到烤制出来的烧味皮脆肉滑。
4｜起筷！
长寿老牌烧腊店
网上搜不到的老牌烧腊
推荐指数：★★★★☆
推荐菜品：叉烧
人均：30元
地址：广州长寿路街市
长寿老牌烧腊店几乎可说是整个长寿路街市（广州人通常会称呼菜市场为街市）中最迟开的档口：早上10点之后、下午4点过后才会缓慢起闸，恰似粤剧中的大佬倌，在一片锣鼓喧天中踩着鼓点登场。
这家店在这里开了已经有30多年，以一手靓叉烧闻名。烧味房就在铺子隔壁，木炭特有香气氤氲在房间里，翻窗夺门飘出去老远。
▲烧鹅叉烧烧肉烧排骨，再加上卤水，
就构成了一家烧味店的基础元素
叉烧有半肥瘦，也就是广州话里俗称的“肥叉”，以及肩胛位两种。如果新手上路的话，那就选肩胛位，一来这个部位爽滑适中，略略带脆；二来这个部分由于货量少，其他烧味铺子已经较少选用了。
至于肥叉，那就真是要拼人品，有时候它会烧得爽又脆，尤其肥肉部分咬起来超带感，但是有时却又会很普通。
不过在购买的时候，记得让老板别再给你加蜜汁，或者选蜜汁没那么多的部位，因为它家口味属于老西关风味，偏甜。
南兴饭店
开着名车踎街吃烧鹅
推荐指数：★★★★☆
推荐菜品：烧鹅
人均：80元
地址：广州海珠区江南西路紫金大街31号
4点半开始，时不时便见有宝马等靓车嘟一声停在南兴门口，司机迅速下车、排队——没错，这里的阿姐是不会因为你揸豪车而让你打尖的！
斩半只烧鹅，然后哗地离开，快得就像南国夏日骤雨。面对这样的场景，阿姐们脸色淡定：“哦，都是十几年的老街坊，搬家了还是惦着老口味。”
窝在老街深处的南兴，装修简陋得比许多学校饭堂还不如，连椅子都是塑料凳。偏偏逢到饭市，却是旺得要在店旁窄街上加桌椅，无论是大老板还是小草根，都津津有味都猫在屋檐下啃烧鹅，一脸怡然。
▲师傅砍烧味干脆利落，犹如跳舞
这里的烧鹅用的是市面上少见的马岗鹅，即使是鹅腿骨也不过是比筷子大头那端略粗三分一左右，门牙一咬就能咯吱裂开，松脆如蔗渣。而这也是马岗鹅的典型特征之一。
这种烧鹅同属于老广州一系，皮下带有鹅油，腌料里面甘草下得略重，底味回甘。不过街坊们最喜欢的还是烧鹅够肉滑而嫩，皮薄香脆，而且不会过咸，即使烧鹅汁也是如此，一切都是那么恰恰好，正好与广州土著们的味蕾匹配。
最难得的是，饭店的师傅出品稳定，无论饭市翻了几轮桌，菜式水准依旧和第一轮般无甚落差。微有缺陷的是，这里的卤水实在一般，用的是冻品货，卤的不入味，可惜了。
白天鹅宾馆
80 万个俯卧撑撑起的烤乳猪
推荐指数：
★★★★☆
推荐菜品：烤乳猪
人均：250元
地址：广州沙面南街1号白天鹅宾馆玉堂春暖&宏图府
见到白天鹅宾馆的邓伯秋师傅的人，第一眼会留意到他那双可以媲美步惊云的“麒麟臂”，爆发力 MAX 的饱满肌肉感。
“为了烤乳猪，我每天要做100个俯卧撑呢。”邓师傅坚持了30多年，80多万个俯卧撑，撑出了两层皮皆酥脆松化的绝好乳猪。
如果你是一个嗜好吃烤乳猪的老餮，那么一定知道乳猪皮要脆不难，但要酥脆不韧就很难。
这是因为乳猪皮分为两层，第一层皮烤透即有香脆效果，但藏于其下的第二层皮含水量高于表皮，若是直接烤制，往往第一层皮起焦了它还没烤透，这样烧出来的乳猪皮就会偏硬偏韧，稍搁一会儿还会发软。
现在市面上不少所谓的烤乳猪其实是挂炉烤熟后，直接往表皮上淋沸油炸出来的，温度压根达不到令皮酥脆的程度。
要想做到两层皮皆松脆，就是要把乳猪腌制好后，放入冰柜里，以零下十八摄氏度急冻一晚，令到皮下脂肪凝固水份被抽出，之后才是取出自然解冻，再入缸炉焙烤一个半小时，使到表皮变得光滑，按下去硬硬的才取出来上猪叉，在火山石敞口明火炉上烤。
烧制时，前半段主要是上色，可以离火稍远，后半段就是最考师傅眼力和经验的“抢火”阶段：也就是根据乳猪各部位的受热程度，飞快地靠近炉火翻烤，令到乳猪皮均匀爆如芝麻花开。
要是师傅稍一不慎，猪皮立马就会出现焦斑，口感和美观度随即打折。
不过，坊间不少师傅并不懂得这个物理反应，通常都是直接把猪室温或者是冷藏晾挂之后烤制。
这样烤出来的乳猪就总是猪皮偏硬偏韧，达不到《齐民要术》中对烧乳猪的评价：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”
陈仔记烧腊店
看，那蜜汁能拉丝！
推荐指数：★★★☆☆
推荐菜品：炭火烧鹅
人均：60元
地址：广州长寿路291号
陈仔记是一家有点“臭屁”的店子，尤其是在饭市时候：当你正要稍微思考一下该买哪种回家时，收银大姐就会催促：“快快快，唔好阻住后面D人（别耽搁后面的人）。”
但，当你看着一排排红皮赤壮烧鹅、金黄脆皮烧肉、还有蜜汁和pizza上的芝士一样能拉出长长丝来的叉烧时，真是想不犯选择困难症都难！不过幸好，这里随便你乱指一样，都不会差到哪儿去。
这也是一家超过20年的老店，门面窄而浅，如果是两个郭德纲身材的人，绝对是无法并排走进去的。偏偏一身腱子肉的烧味师傅在这满当当的肉林里，竟能游刃有余地取肉、砍料、淋汁，好比名家唱腔，动作利落不显局促。
陈仔记的烧鹅就一个字，香！最过瘾是整个鹅腿抓起来啃一口，嘴角能立马就淌下肉汁来。
若是你砍料时，和收银阿姐说一句：记得给我鹅腋窝。阿姐会眼神微妙地看你一下点点头，个中含义为：是个食家。因为这一块在广州俗称“不见天”，乃是老餮最爱的鹅身上最滑溜部位。
相比较那些新派烧味店，这里的烧鹅肥瘦适中，鹅皮下有薄薄脂肪，不仅吃起来甘香，还会令到鹅肉吃起来更滑溜。
最难得的，还在于鹅肉入味到骨，不用蘸烧鹅汁都可以！不过去买的时候，记得要赶早：太迟去的话，一来会卖光，二来鹅皮也会没那么脆。
太兴餐厅
从古老到潮牌
推荐指数：★★★☆☆
推荐菜品：明炉烧鹅
人均：80元
地址：天河区天河路228号正佳广场4楼4A033号铺
太兴在香港就以烧腊出名，尤其是他家的烧肉，逢到饭市几乎桌桌必点，抢手得很。来到广州，照样火爆，门口等位区已经细化到分两人、三人的程度了。
广州太兴主打的是烧肉和烧鹅。由于广州靠近从化，这里所用的，都是从化走地猪，体重在70到80斤左右的中猪，原只入太空炉生烧而成，肉质滑溜有汁，皮酥脆到拍完照后半小时仍脆。
若说得女孩子欢心的，则是烧鹅。这里用的是东莞9斤鹅，由专门的解冻池来解冻，然后再腌制、上皮、风干后烧制。
鹅身底下垫了花生，饱吸鹅汁，下饭最好
因为做的是明炉烧鹅，不求皮脆，主要吃的是肉质，入口不油腻，较为瘦身。而且为求新鲜，师傅开市前只会烧定两只，然后根据客流量来即场烧制，不会摆很久，更不怕会翻叮。
文 | 白玉堂
图 | 陈君成
设计 | Min
编辑 | 阿七
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