稚吟秋声：螃蟹的正确吃法

三门的朋友快递过来一箱青蟹，先生在那边准备姜醋等调味料，我建议品尝其原味而省去任何调料，先生将信将疑。                                      

青蟹入锅，待到煮熟后装盘，蟹身通体红色，颇有视觉冲击力。青蟹外壳坚硬，须动用吃蟹工具“蟹八件”，也不失为一乐事。其肉质Q弹，口感较其他品种更好。更因其平日吞吐海水的缘故，自然带有一种咸鲜味，淡而悠远，鲜美异常，回味无穷。

先生领略过不蘸调味的青蟹的本味后，唇齿间的奢侈享受让他变得兴味盎然。他的思绪沉入回忆，早在八十年代，他曾到宁波去讲学，东道主请他吃“蝤蠓”，味道鲜美，至今难忘。现在方知，所谓“蝤蠓”者，实乃青蟹也，因其形如棹，故尚有据棹子之称。还被叫作红蟳，那是台湾人的叫法。其实它的学名是“锯齿青蟹”，因含有丰富蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，有“海上人参”的美誉。

美味能激发谈兴，而原味食法，让食材本身的鲜美最大限度地满足了味蕾，感觉身心愉悦，思维自由驰骋——

作为一个上海人，很长一段时间，每次品尝大闸蟹，总是先备一小碟，倒些许米醋，再切上几片姜片，剁成碎末后放入米醋，又加少许白糖调匀。开始吃蟹了，心情是愉悦而放松的，取过大闸蟹掰成几段，轻蘸姜末醋汁，往嘴里一送，蟹味混合着略带姜糖的醋味，有种“吊鲜”的神奇功效，蟹肉本身的鲜味在口腔中都被“吊”了出来。     

又因很多其他地区的人没有像上海人那样嗜好食蟹，于是乎，自我感觉很懂吃的上海人，常常以吃蟹时姜醋调料使用与否，作为判断是否“正宗上海人”的标志。——几十年推广普通话工作做得到位，很多年轻的上海下一代都不太会讲“正宗”的上海话，但从家里沿袭下来的饮食习惯不会轻意改变。                    

甚至于，在条件不允许，基本无蟹可吃的年月，一些上海家庭，自创出一款“仿蟹肉味”佳肴，那就是蟹黄蛋。将鸡蛋的蛋白与蛋清分别倒入两个碗内，各自调以姜末米醋，然后起油锅分别爆炒，将两者混和后装盘即可。此款菜式，无论外形还是口感，模拟的就是蟹肉。蛋黄和蛋清炒熟后的视觉效果就如同金黄的蟹膏和青白的蟹肉，而带有姜醋味的炒蛋，口感和嗅觉更堪比鲜美的蟹肉。所谓“穷则思变”，在此得到又一次验证。发明此道上海本帮菜的人，真应该得个海派菜式文化创新奖。如今上了一定年纪的上海人，在一起忆苦思甜，在“想当年—”的话题中，还常常会提及“蟹黄蛋”这道意蕴丰富的菜肴，言谈中因了这份共鸣，像对上了接头暗号那样有了更多一份“阿拉自家人”的亲热。             

但我今天重新回味这道蟹黄蛋，重点却不在以上海人自居，而是力图说明，姜醋对于上海人吃大闸蟹，犹如中国红对于中国人，俨然成为一种重要标识，恍若“标配”。                   

我也是于一次偶然机会，没有以老姜和生醋搭配螃蟹，却忽然发现可以真正尝到蟹的本味。而它的原味，鲜美中带着丝丝甜味，这种甜，又很好地带出了那又一层的鲜。结论是，大闸蟹本身已经足够美味，根本不必再以姜醋“吊鲜”，并且弄巧成拙，姜醋味重，反而将蟹本身不易多得的鲜味掩盖了。人说“甜虾”，其实理应同时称“甜蟹”才对。这正如天生丽质的妙龄少女，根本不用化妆，即使要化，淡扫蛾眉，轻点红唇即可，清水出芙蓉的她，原本就已经很耐看，浓妆艳抹反而会破坏天然本色之美。           

外婆是宁波人，自然影响到我的味蕾感受，从小就喜食炝虾醉蟹之类，只要说起美食，脑海中必是一盘醉卧的生虾或蟹无疑。长大后知道生食与重口味对健康不利，从此才让其淡出日常生活。结果改吃煮过的原只梭子蟹，微咸带甜的丰富鲜美的口感，让我食后欢欣不已，终于觅得饮食真谛：生猛海鲜原味最好吃，任何后期过多加工，是受早年保存方式限制的结果，加入调料更是因为食材不够新鲜之缘故。  

记得一次与几位朋友在某处吃蟹，一盘鲜红的梭子蟹送上桌，品尝后大家都觉得咸中带鲜，让人欲罢不能。于是想要询问“烹饪秘方”  ，我马上报出“不加调料、清水煮之”的极简加工方式，大家自是不信，变得分外认真起来，问过了厨师。乃信。心内自然感觉出乎意料。

有人喜欢以梭子蟹炒年糕之类，在我看来简直是暴殄天物，因为其口味自然要比清煮逊色不少。

得到这个经验，是因为日本料理的普及。日料的食材最讲究新鲜，因此大多以品尝本味为主，生食鱼片吃的是鲜嫩，新鲜的三文鱼入口即化，切得略厚的金枪鱼口感肥美，其中尤以海胆饭与鱼籽酱最为鲜美，但配料都很简单。最新鲜的日料，压根不用芥末；而要用大量芥末压的，食材往往不够新鲜；或者就是根本不懂吃，只是“听说”应该这样吃而如法炮制一番而已。

其实，懂吃的还有法国人，生蚝必须“生”食，店家附送的食醋等调料一概弃之不用，如此，方能吃到世上最鲜美的生蚝。而加了蒜末烧烤的生蚝，自然是极不新鲜的“下等货”。

同理可得，螃蟹亦应该不加调料原味而食，那种滋味，将使你日后再也不想添加任何佐料调味。当然，有人加入姜末是为了驱除螃蟹的寒气和腥味，并不纯粹是为了口感和味觉，即便如此，也另有一项建议：配酒食之，则全部问题自然能解。河蟹，以温热的黄酒佐餐；梭子蟹，以白葡萄酒佐之；而品尝青蟹呢，我这次是与原生态的青竹醉这款白酒一起品尝，感觉是绝配。酒能驱寒，又能去腥，更能提味，自成美味，又可谓美食的最佳搭档，不然为什么那么多懂得享受的人爱亲近它呢？

 很多事情，其实就如品尝螃蟹，在习惯势力的支配之下，很多时候会使人失去自我探索的能力与乐趣。假如有雅兴另辟蹊径，有勇气突破传统，往往会得到更多出其不意的人生意趣。毕竟，真理不都永远掌握在大多数人手里。