学茶札记（5）乌龙茶
乌龙茶也称青茶，属于半发酵茶，是我国的特种茶，主产于台湾、福建、广东等地。性温凉，适合各季节饮用。清香型，含叶绿素、维生素C、少量茶碱、咖啡碱。
乌龙茶的功能效用：
具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸，与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。
乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，减少腹部脂肪的堆积。
药疗价值：
乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效
品质特征：
外形肥壮、紧实，滋味醇厚回甘，汤色金黄或橙黄、清澈明亮，叶底绿叶镶红边。
制作工序：晒青—做青—杀青—造型—烘干。
分类：台湾乌龙茶（冻顶乌龙）、闽北乌龙茶（大红袍）、闽南乌龙（铁观音）、广东乌龙（凤凰单枞）
乌龙名品
1.台湾乌龙茶
具有天然熟果香，芳香宜人。主要有台湾红乌龙和台湾包种茶两种。包种茶是台湾的特产，是乌龙茶中发酵最轻的茶与红乌龙正好相反。主要代表条形的文山包种和半球型冻顶乌龙。冻顶乌龙被称为台湾茶中之圣。色泽墨绿鲜艳，带有青蛙皮般的灰白点，紧实弯曲。干茶有强烈芳香。冲泡后汤色柳橙黄色，香味近似桂花香，汤醇厚甘润，回甘强。叶底边缘有红边。红乌龙是乌龙茶中发酵程度最重的一种，与红茶相近似，优质红乌龙茶芽肥壮，白毫显露，汤橙红色，叶底芽叶连枝，被誉为“东方美人”。
2.闽北乌龙茶
以武夷岩茶最佳。如大红袍、水仙、肉桂。武夷岩茶外形条索弯曲，呈鲜明的绿褐色，俗称为“宝色”，汤色一般呈深橙色，内质具有“岩谷花香”。
大红袍
闽北乌龙茶代表，“岩韵”（所谓岩韵指树吸收矿物质，汤里有骨在里头，硬少绿茶的柔。）极显,滋味醇厚回甘。现存大红袍母树有3株，在武夷山景区受特殊保护。青培火的大红袍可保存三年，颜色带青头，有花香，汤色黄亮，重焙火的可保存多年，颜色褐色，有光泽，润。汤有熟香，醇厚，色橙红。
闽北水仙茶
品质别具一格。质美而味厚，条索结实，叶端扭曲，色泽绿褐间蜜黄润，具有兰花清香。汤鲜爽回甘。叶底厚软黄亮。
武夷肉桂
由于它的香气滋味与桂皮香相似，所以在习惯上称其为“肉桂”。外形条索匀整卷曲，色泽褐绿，油润有光。茶汤特具奶油、花果、桂皮般的香气。入口醇厚回甘，咽后齿颊留香。茶汤橙黄清澈，叶底匀亮。
3.闽南乌龙茶
安溪铁观音
产自福建安溪县，中国十大名茶之一，发明于1725年，铁观音是乌龙茶的极品。 其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。 冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
最好是秋茶，寒露左右开采，其香气高扬，口感醇滑，回味甘甜持久。
4.广东乌龙茶
凤凰水仙
是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
储存方法：
铁观音：低温冷藏，密封真空，保质期：18个月。
其他乌龙茶：密封真空，阴凉防潮，保质期：2—3年。
乌龙茶的冲泡
一、茶具。要想领略乌龙茶的真香和妙韵，器具的选择很讲究，
选配一：白色瓷质盖碗、茶杯（适用于清香型乌龙茶）
选配二：瓷壶、茶杯（适用于韵香型乌龙茶）
选配三：紫砂壶、闻香杯、茶杯（适用于浓香型乌龙茶）
二、水温
100度沸水
三、投茶量。盖碗7—8克。岩茶更多些，碗的三分之二。
三、冲泡
1温杯烫盏。烫盖碗—烫茶盅—烫茶杯。乌龙茶要求水、器双高，才能发挥乌龙茶的真香本色。在开泡前要先用开水烫杯，提高器皿温度。
2.投茶，摇杯闻香。右手轻举盖碗茶轻摇三下，打开，双手捧杯，由左到右闻茶的原香。
3.洗茶洗杯。悬壶高冲，刮茶沫，倒掉。刮沫，右手提壶，左手拿杯盖由外向内轻轻拨去表面的泡沫，再用壶里的水烫洗附在盖内侧的泡沫。
4.再次注水泡茶。悬壶高冲，茶水撞击香气，充分放香，时间二十几秒，出汤。
出汤时先将盖碗杯底残余的水吸干，然后轻靠茶盅压低手腕快速倒入，提高盖碗并压低，等待断流时轻点三下。把碗内残余的茶汤全部倒入茶盅。
5.分茶。先将茶盅底的残余水吸干后依次分入各品茗杯，七分满即可。观汤青培火茶偏黄色，重焙火汤偏红。
6.正常冲8道左右，头三道闻香，第五道之后加汤冲水，时间长一些。