潍坊吃客

老潍县人的一天大约都是从两个肉火烧和一碗豆腐脑开始的。

天麻麻亮，潍坊各处密布的火烧铺子就已经开张了。要说味道，还是老城隍庙土坯小平房里那家最正宗。他家用的是原始的土炉子，炉顶覆上铁皮，炉子中间掏空，膛壁中间架上铁板，底部点上柴火，捏好的火烧先放到炉顶上烤到微熟，再挪到炉膛里烤，白面进，黄面出。烤得焦黄的火烧用火铲子铲出来，一个接一个小心翼翼。火烧肚子被烤的鼓鼓的，外酥里嫩，肉香四溢。这种炉子里烤出来的火烧才好吃。火烧的名儿大概就是这么来的。

后来我求学回来想去城隍庙吃火烧，到那发现那些平房已经拆了，都盖成商品房了。听说老字号火烧铺搬了家，不知道还是不是用传统的土炉子做了。现在的火烧铺为了省时省力都改用电烤箱了，出炉快，省人工，但是味道上差了那么一点儿。

肉火烧是个很本土化的吃食，别的地方没有。外地人看到火烧会说：“这不就是馅饼嘛！”，错了，这火烧跟馅饼只是形似，实际上南辕北辙，并不是一回事。火烧的面皮儿是死面儿，什么是死面儿？简单地说，水饺皮就是死面儿，包子皮是活面儿一般叫发面儿。火烧的馅儿也有讲究。一般都是猪肉馅儿，附带的做点菜馅，给不吃荤的人打打牙祭。肉馅一般选用猪腿肉，七分瘦三分肥，切上葱花，大刀手剁，切细了之后放盆里，浇上油、盐，混入切碎的鸡蛋糕、海米、木耳，筷子搅匀。和好的面已经擀出不少面皮儿，挖一大勺肉馅抹在面皮儿中间，包包子一样包起来压扁等待进炉。烤好的火烧是见不到褶子的，面皮浑然无缝，仿佛肉馅就是长在面里的。

每个火烧铺的旁边总会有一家卖豆腐脑的，约好了似的，火烧铺开到哪里，豆腐脑就跟到哪里。原本火烧铺子自家会烧一锅咸粘粥，配火烧吃。但是人见到旁边有豆腐脑，就顺手要一碗，久而久之就成了豆腐脑配火烧。从火烧铺端一筐火烧，到豆腐脑这里寻个桌儿坐下，老板掀开大铁皮桶，白蓬的热汽从桶里氤氲出来，一股豆香味儿惹的人口角垂涎。老板把豆腐脑剜到碗里，莹莹白白的，倒上鸡汤，放两勺韭花酱，一勺辣子，一勺榨菜粒子，两筷子香菜，最终端到食客桌儿上。这食客早已等不及开始吃火烧了，却被火烧肚里的热气烫红了嘴，疼的鼻歪眼斜，吱哇乱叫。这是吃货的典型表现。吃火烧千万不能着急，刚出炉的火烧肚子里全是热气，得先咬开一个小口，把气放完再吃。再配上一碗鲜香的豆腐脑，一天的精神气由此开始。

潍坊有些个小吃起名跟实物完全是风马牛不相及，火烧算一个，还有一种地方吃食叫朝天锅。我一个朋友坐火车路过潍坊，下车寻美食，看到朝天锅不知为何物，打电话问我：“朝天锅我一个人能吃完吗？”我说：“能。”他接着问：“多大一锅啊？”我说：“你去看看就知道了。”后来这朋友也没再给我打电话，估计是被那一大“锅”给吓着了。

朝天锅其实不是锅菜，说白了就是饼卷猪下水，壮汉能吃四五卷，饭量少的也能吃上两卷。在古时候这是贩夫走卒吃的玩意，上不得厅堂雅室的。早年集市上，人们露天支锅，锅里边煮一些价格低廉的猪下水，有猪头、舌、肚、肠、心、肺，汤沸肉烂的时候，人们围锅而坐，用烙好的薄饼卷上浓香软糯的猪头肉以补充体力，正所谓“逢二排七大集间,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天”，朝天锅由此得名。

朝天锅经过时代的改良，也逐渐的文雅起来。进到店里，早已看不见大锅，都是干净利索的桌椅，空气中还若有若无的飘着肉香。大锅支在后厨，以鸡肉、驴肉煨汤，再将开水烫过的猪下货放老汤里煮，火候必须恰到好处，时间太长肉烂没有嚼头，太短则生硬难吃。我爱吃全猪的，里面各类猪下水都有，肉上撒椒盐，再放上等寸长的葱段、酱疙瘩条，用薄饼卷起来，配上一晚肉汤，汤清淡不浊，撒葱末、辣椒面、白胡椒粉，更加吊胃口。饭量小，一卷足够。我不爱吃香菜，汤里失了一种绿油油的美感，可见我也并不是个合格的吃客。朝天锅看似简单，却是荤食者的一次盛宴。

说到包裹朝天锅的那层饼，口味最好的出自马宋镇，世称马宋饼。我前几年在北京苦读，自习到深夜，饥肠辘辘，嘴里能苦出胆汁来，什么珍馐美馔全不想，就想吃口马宋饼卷土豆丝，中学的时候我妈老给我做。之所以想吃，大概就是觉得自己的处境跟马宋饼的由来很相似，便遥想古人，惺惺相惜。古时候寒门学子进京赶考，路途遥远，须带些耐放又垫饥的干粮，有老母亲为儿子擀制大饼，口感劲道又耐储存，久而传世。马宋饼的做法并不难：用淡盐水和面，反复揉搓，面团光亮似淌非淌时，将面团置于面板上，撕成一团团，搓圆压平，刷一层花生油，再取一层面饼覆之，再刷一层油，再覆之，共三层面饼，擀到硬币一样薄，形如圆盘，放到事先热好的铁鏊上烙熟即可。所以马宋饼又叫三页饼，是餐桌上最好的面食配搭，可卷菜可泡汤，吃法多样。我最爱吃中间那层，油浸得恰到好处，不干不腻，香、软、甜。离开家乡很多年，再没吃过那么好吃的三页饼。

潍坊有一种汤面，名字颇吉祥，叫鸡鸭和乐，带着满是朴素的祝愿。相传和乐起源于山西、陕西，后经北京传至潍坊，由历史上的“河漏”演变而来。“河漏”是用 荞麦面在密凿细孔的河漏床上压出的面条，本是农家日常食品。潍坊人对此作了改进，用小麦代替荞麦面，并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料的卤子，用期谐音取名“和乐”，因卤子以鸡鸭为主，遂名“鸡鸭和乐”。和乐面条很粗，直径约有八毫米，汤厚有余味儿，碗里配菜极丰富，有切片猪肉丸子、鸡胸肉、蛋皮儿、甜蒜、腌香椿、韭菜碎，荤素齐全。在潍坊有一家挺传奇的和乐店，开在一家老旧小区里，一面临街一面则是居民楼。这家店面很小，总共三张桌子，虽临街却不显眼。晌午去的话没座儿，几个壮汉吃的正香，面条子哧溜哧溜响，像是饿了一年。旁边桌儿上坐了一位清丽的姑娘，吃相颇文静，面条单根用筷子夹着，一口一口滑进朱唇，最后竟也见了碗底。可见这鸡鸭和乐，文也吃得，武也吃得，要么大快朵颐，要么小口细品，都有它的道理。我问过一个在潍坊上学的外地朋友爱不爱吃和乐，他连忙摇头，称自己实在吃不惯这样粗硬的面条。我笑笑说，可能是没习惯吧。有很多食物你以为自己一辈子都不可能吃，万万想不到日后竟成了心头好。我去南京之前吃东西颇挑剔，香菇、香油、臭豆腐一概不吃，可在宁四年，竟让人完全蜕变了，对食物的包容心宽了一个亚欧大陆，可见生活习惯对人的潜移默化，跟你妈一样。

夏天的夜晚，从白浪河穿过奎文门里的那条小街上，尽是大同小异的烧烤摊子，烟雾极大，呛眼灌鼻。吃客们盈盈沸沸，有的光着膀子，有的抡酒瓶子，有的用牙当瓶起子，表情狰狞似钟馗，文明社会了那么些年，这些人倒是没被文明同化。

我吃过的最好吃的烤肉串，是小时候爸爸在一条背街小巷里买的两毛钱一串的羊肉串。膻香的羊肉用铁签子串起来，放在炭火上烤，等烤熟只撒一把孜然粉和盐粒，简单粗糙。我吃第一口，香的跟什么是的，就好像从来没吃过这般美物。这些年过去，烧烤变成街头巷尾随处可见的小吃，烹制方式也并没有多少改进，调料花样繁多，却难以找回那时的味道了。其实现在想想那个味道未必真的好，肉也未必是真羊肉，让我难以忘怀的应该是初尝时的惊喜以及那时年轻的父亲吧。