西安泡馍，嘹咋咧

记得在十几年前，我第一次到西安。

酒桌上，当地一朋友，他们称之为“老汉儿”的，眉飞色舞的用满口关中话介绍起陕西风土人情来。其中一个贯口，时至今日我还模糊地记着，“八百里秦川尘土飞扬，三千万汉子高吼秦腔。一碗泡馍喜气洋洋，不加辣子嘟嘟囔囔。”

尘土飞扬，在西安早已是过去时了。高吼秦腔，后来也见到了砖头、板凳、粗犷的调调儿。只是这泡馍，一听一见，不就是一碗肉汤泡饼吗？天天吃，不仅不烦，还喜气洋洋，这倒是怪事了。结果，那个朋友第二天就拽着我去吃了一碗地道的西安羊肉泡馍。从此，就彻底地爱上了这一口儿。

羊肉泡馍

后来的每一次西安之行，都是安顿下来，放下行李，征尘未洗，或去坊上食肆，或去街口路边，寻一处地道的泡馍小店，满足一下口腹之欲。

泡馍店

说起羊肉泡馍，据传是历史上的战争时期，为了不误行军打仗，战士们背着家里自制的硬面饼当干粮，便于随身携带，又防腐不坏，战斗间歇，负责炊事的大师傅烧上一大锅羊肉汤或牛肉汤，浓香滚烫的汤汁就势往掰碎的面饼上一浇，连菜带饭都有了。每人端着一只大海碗，就地圪蹴在那儿，再拌上一些辣子，咝咝哈哈、吸吸溜溜地吃得大汗淋漓，遍体通泰，那真叫一个舒爽。后来，战士们返乡时就把泡馍这种吃法带回了家，一代代传承光大了。

今天的泡馍虽然还是遍布市井的小吃，但在西安也有那么两三家，国内外政要名流都到访过的大店，泡馍也算登上了大雅之堂，身价倍增。所以说，羊肉泡馍即便是小吃，那也是蜚声海内外的名小吃，小吃中的“战斗机”。

西安朋友说，大店的泡馍，味道就像唐人街的中国菜，远不如小店的地道，但小店的卫生又感觉不如大店那么讲究，吃得让人放心。

说到讲究，那可不是将就，这泡馍真不是肉汤泡饼那么简单，实际上是有着很复杂的工艺和做法的，而且说道多着呢。这样啊，您一边掰馍，一边听我说道说道。

说起泡馍，咱先说说馍。

这个馍，既不是武大郎的炊饼，也不是家里烙的发面饼，它是东北人所说的“死面”饼。这样泡出来的馍，才筋道，有嚼头，不呋囊。

再一个呢？在于掰馍的手法。现在有用机器切的，省事儿，但切碎的馍，口感上大打折扣。馍，一定要自己动手掰。以往，都是碗口大的馍，掰一个能泡上满满一大碗；现在都是柿饼般的小馍，压上店家的字号，瞅着挺精致的，但要两个馍才能泡上一碗。掰馍，也不能掰得皮儿是皮儿、瓤儿是瓤儿的，最好掰出的每一块馍，大小均匀，既有里儿又带皮儿的。

第三个是汤，这是店家的商业秘密，看家把式，用的什么佐料，怎么个调理方法，咱还真不知道，只知道在羊肉或牛肉中做一选择。最后就是泡了。一般的泡法都遵循一个“以馍定汤，以汤定火，汤火定味，泡到出勺”的老规矩，也就是后厨上灶的大师傅看你馍掰的大小而用汤。如果馍掰的像花生米，行话讲，泡一碗“水围城”，就是装碗后，中间是馍，周围是汤，汤包围着馍。馍掰的像玉米粒，泡一碗“口汤”，汤似有似无，吃完泡馍，碗底就剩一口汤。馍掰的再小一些，就“干泡”，反复泡煮，汤的滋味最后都浸入馍中，这是老饕餮的最爱。也有外地来的朋友不明就里，拿到馍，掰一掰先给吃了，那也没关系，空碗上灶，来一个“单走”，不泡馍，只上汤，您趁热把汤喝了，自己在肚子里慢慢泡着也就行了。不管怎么一个吃法，吃过泡馍，店家都会奉上一小碗高汤，讲究个原汤化原食，那叫一个美。

可是，这么好的美食，还真有人享受不了，这次同行的就有这么一个妹子。为啥？人家打小就不吃牛羊肉，吃不惯牛羊肉的膻腥。有些遗憾啊。但也没关系啊，吃不了羊肉泡，咱去吃葫芦头啊。

葫芦头泡馍

对的，西安还有另一种美味，就是葫芦头泡馍。

馍是一样的馍，做法也大同小异，不同的是牛羊肉换成了猪肥肠。你可能要问，肥肠就是肥肠，怎么叫葫芦头啊？通俗点，从技术层面讲呢，葫芦头就是猪大肠和小肠接头那一尺多长的肥肠，煮熟后收缩，形似葫芦。要是套到人文历史背景上讲，那就是大唐医圣孙思邈出诊归来，在长安的市井小店用餐，感觉店家制作肥肠不得要领，遂循循善诱，肠属金，金生水，娓娓道来，既搞技术培训，又亲自动手演示，从随身携带的药葫芦中倒出几味芳香健胃的中药，加入锅中，小火慢炖，顿时香气四溢，香味大增。店家得了这宝贝方子，把这泡馍做得味醇汤浓，肥而不腻。为了纪念医圣恩德，店家就用药葫芦给这款泡馍命了名——葫芦头。信不信再说，您先尝尝，香不香？

哎呦喂，不能再给你们讲故事了。再讲，这碗泡馍都凉了。总之，百闻不如一见，一见不如体验。

只要你拿起筷子端起碗，我保你得竖大拇指：西安泡馍，嘹咋咧！

（嘹咋咧，陕西话，意为好得很。）

撩咋咧