管好你的成本

      利润和成本管理考验着每一位经营者。想要盈利的管理秘诀无非开源节流，落实到具体的门店管理问题上，这四字真言同样适用。樊登|食饮课堂基于“开源节流”，从食材“进店、加工、售出”的流程中找方法……

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第一步食材进店，从采购到盘点进行管理，我们后厨成本常存在的问题：

1.后厨未明确采购统计分析，以致于被供应商恶意波动性地加价也没有察觉。

2.对厨房的出品标准和储藏标准管控不严，导致了严重的浪费和损耗。包括检查库房、冰箱时，很多菜已经坏掉不能用了。

建立了采购统计分析标准后，通过每日采购记录，发现了供应商的价格波动所带来的成本增加，因此需制定要求：管理组需要结合销售报表和每天、每月的存货盘点数据，去分析预估合理的采购计划。在收市后，对厨房进行重点检查，比如冰箱是否存有积压原料。

第二步产品出品，规范后厨制定标准。杜绝后厨浪费现象，关注产品出成率非常重要。影响产品出成率的原因有很多，比如员工业务不熟练，刀工不好，造成浪费；或是不按照流程标准去操作，自己乱切配；甚至是门店对产品的出品没有统一标准，全靠员工自行把握......制定相应标准基础并落实到具体的细则，同时还要注意诸多细节，比如：易耗物品要使用干净；配菜切配时考虑合理利用；原料用彻底，菜品研发可以考虑一料多用等。

第三步产品销售，把毛利高的产品推出去。前厅负责服务与销售的责任。然而菜品卖的好，并不代表毛利高。因此餐厅管理者需要合理规划菜单，对前厅员工进行点餐环节和菜品知识培训，具体到每道产品的制作及毛利率，为达成提高餐厅综合毛利率的目标做准备。

樊登|食饮课堂 18189107538，一起打造店门成本关键点

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