烹饪时加入这几样食材，瞬间提鲜

何谓“鲜”？

1908年日本化学家池田菊苗发现了日式高汤的美味是由麸氨酸钠（也就是我们说的谷氨酸钠）所形成的，他以科学的方式调查了这种味道并且命名为“鲜”—“umami”

无论是蔬菜还是肉类，本身的鲜味都是锁在食材里面的，需要“外力”把它们激活，本身的美味才会释放。这关键的一步，并不需要什么魔法，只要加一点“佐料”就行了。含有鲜味的代表性食材和加工食品有哪些？

一、大海中的鲜

味

 1、海藻和昆布，用在汤、出汁

海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。

2、新鲜的鱼和甲壳类

比如螃蟹、扇贝、虾等等；以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等

把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。

3、鱼露、鱼膏等

东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜（比如蚵仔煎）的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎。

4、 蚝油

这不需要多解释了

5、 柴鱼片

经常和昆布一起出现的日料常见食材

6、鱼子

鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如台湾特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃

二、陆地植物中的鲜

味

1、新鲜的和干燥的蘑菇

大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。

还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。

2、 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳

这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。

3、番茄

是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。

三、陆地动物中的鲜

味

1、 新鲜的肉

炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。

2、 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等

比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。

3、 各种奶制品，包括奶酪等等

比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。

4、高汤

高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。

自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。

大概就这些了，在烹饪中加入这些食材都可以提鲜，好好利用吧！

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