【小芒果食札】田鸡

田鸡

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

干炸田鸡腌制中

今年六月，与儿时朋友品酒话旧，畅叙我们插队江南乡村的过往，少不得些逸闻趣事。兴奋之余，有感而发。撰写了《田鸡．忆往》，文中除了故事，田鸡的宰杀与烹饪是不可少的。

在吃货眼中，田鸡如同细嫩的鸡肉，味鲜至纯令人向往。

生活中往往会出现些许不和谐的音符。有“极端动物保护者”不明青蛙养殖就里，更不知道青蛙养殖已成农民致富新途径，文未通读就乱下评论，甚至用“青蛙是益虫”此类用于幼稚园的科普来说教。看似道貌岸然，实则伪善心理在作崇。

田鸡入馔，在中国由来已久。然而，农田杀虫剂的大肆使用，青蛙失去固有的生存条件，食物链中断，近乎消失殆尽。

《随园食单》用“去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅”来烹饪青蛙，一道先炸后焖的田鸡肴跃然纸上。令人口舌生津。只是去掉蛙身，似嫌奢侈。

《中国菜谱》著者群贤毕至，所撰甚为名菜荟萃。田鸡制肴，惟有湖南卷细致的谈及了“黄焖田鸡”和“椒麻田鸡腿两例，可见湘菜确是不同反响。

上世纪90年代末，我常往来湘鄂两地。长沙黄兴路一家国营食品店一年四季出售腊味，而湖北仅在年关售卖腊货。日常鲜见。在长沙餐馆用餐，随便都能点出一个“腊味合蒸”来。可见食材齐备。

黄兴路食品店里腌腊可谓众多非一，琳琅满目的腊货中，尤使我感到新奇的是腊土蛙。亦即野生青蛙腌制。土蛙因盐渍后而紧密干实，色泽棕红只只盘伏，用线穿挂悬在店中，排列整齐划一。嗅之，有着果木熏制后的浓郁辛香，极度诱人。

蔡澜先生在《田鸡》一文中写道“田鸡肉介乎鱼和鸡之间，肉质纤细，味甜美。”寥寥数语，概述了田鸡食材的基本元素。

从蔡先生文中，得知欧洲人只有法兰西吃田鸡，英国人听了都怕，岂有敢食之人？

蔡先生饶有兴致的谈到“普罗旺斯的田鸡腿天下闻名，各地方法国餐厅都有这一道菜。下大量的蒜头把田鸡腿煎了一煎，再拿去用奶油蒸。”看来中、法两地对此物用大量蒜头还是高度统一的。只是用奶油蒸，显得与中式风格相悖。

更精彩的还在后头“上次去法国南部吃了一碟很正宗的，一下子吃完，老板娘再添一碟给我，又吃完。那个大肥婆高兴得把我抱着亲吻，令人想起东坡肉”。真是诙谐幽默之至，但愿蔡先生《田鸡》不要译成法文…

来几个中式烹饪的田鸡菜肴吧。

黄焖田鸡

黄焖田鸡。田鸡治淨，拆断腿骨，着姜末稍腌制。置油锅于旺火，油沸倒入田鸡过油捞出。

大蒜姜丝爆香，下豆瓣酱香醋酱油料酒混匀，放入过油的田鸡稍炒，加适量清水焖煮至水分收干起锅，撒葱花上桌。是为一例。

干炸田鸡工序

干炸田鸡。田鸡宰杀后清洗干浄沥干水分，用盐姜末，花椒腌制一小时至渗水，再次沥干。

干炸田鸡——爆香佐料

炒锅置旺火上，油沸后开炸，田鸡腿骨拆断，入热油之中，拆断的腿肉凸起，粒粒饱满如樱桃大小，至炸熟锅中捞出。

干炸田鸡烹制中

锅中留少许油，爆香干椒，姜末蒜末，放入炸过的田鸡，淋上少量的酱油和香醋拌炒均匀，撒葱花出锅。此为二例。

干炸田鸡上桌