时间和租金赶走了"不合时宜"的商业店铺，那些胡同里的生意在无形之中被高级化了。
作者 | 罗珍LZ
"着火了！"
芳野咖啡的老板付老师亲眼看着自己的店铺被烧掉了一半，大火先从店铺内的动车电池里钻出来，接着烧坏了咖啡机，老板娘的手。周围的居民在微博上传了视频。这里是东城区交道口北三条34号院。
交道口北三条，呈东西走向。东起雍和宫大街，西止安定门内大街。这条长约五十米长的商业街，前身原本规划为绿地，后临时用做物业办公用地，后来被凿墙变成了面向三条的商业街，即北三条34号院。
现在这里有一家猫主题咖啡店、一家名为芳野的咖啡店、一家叫做the tiki的酒吧、一家名叫"骑士与商人"的酒吧、一家黑胶唱片店以及一家售卖茶文化的缇咖园。
芳野咖啡店在2015年11月份开始营业，2017年年初才刚开始赚钱，今年的流水是去年的三倍。这场意外出现的大火让包括芳野咖啡店在内的北三条34号院里的商铺们更感焦虑。不过，4月26日，一个普通的周三早晨，他们被房东通知，务必在两天之后搬出。
几个店主凑在一起聊起那场火灾，问起彼此的去向，"还开吗？""去哪开？""东西都搬完了吗？""这场火灾还是要赔的。"……
已经有人运来了水泥和砖。李明在4月28日的中午提着个老式公文包，包里装了些现金，倚在墙边，和人有一搭没一搭地聊着。根据李明的回忆，四年前，他就职的公司眼睁睁看着旁边的"方家胡同46号"火起来，这家不愿对媒体透露具体名字的公司，迅速清空了办公空间，对外进行招商。工作一年多，李明主要任务就是收租金、水费、电费，这次他来沟通赔付的事宜，为北三条34号院的火灾善后。
▋胡同里的新移民
阿来在北三条的尽头住了二十多年，看着这条街的商业从零到略具规模，又消失。阿来一周不定期地高频率光顾这些店铺，每天上午走路三分钟买上一杯咖啡，夜晚再走过来去the tiki喝一杯鸡尾酒，认识一堆新朋友，凌晨摇摇晃晃回家。没了这条街，现在他要回到步行约五分钟路程的方家胡同去消遣闲暇时光。
方家胡同与北三条34号院一街之隔，此地发生过的最大新闻就是"方家胡同46号"的成立。
方家胡同46号，是北京市东城区政府2008年主力建造的"胡同创意工厂"，是为了改善北京胡同生态的一个商业举措，有"北京城内的798"之称。
北京的胡同不仅是文化场所，还是一个蛮特别的经营场所。从1950年代开始，胡同的一部分属于大型工厂，来自北京市经委2000年的数据，在占北京市面积的1.9%的规划中心区内，聚集了占全市56.8%的市属工业企业。这些企业在北京市调整产业升级的1985年开始，陆续搬出北京市区，留下了工业用地和旧厂房。方家胡同46号就是上世纪建成的中国机床总公司的废弃厂房。
李雷的热力猫酒吧占据着原来机床厂的车间一角，与他一同分享这个大院的还有小剧场、表演艺术团体、文化沙龙空间、建筑艺术、视觉设计、新媒体艺术、现代艺术中心等文化公司。相比北三条34号的那些消亡的店铺们，李雷签下的物业，"是正规物业公司做，有详细合同。"
2009年，李雷是第一个挤进隔壁方家胡同的酒吧店主。他一头长发，用了白色的布盘起来，像个道士。开店之前，李雷是北京某私立学校的教授，从亲戚处借钱开了这家live bar。
当年的方家胡同，不到30平方米的空间，房租只需2000元/月。八年后的今天，租金涨了一倍。相比于主街道的租金，这里至少半折。相对于南锣鼓巷的租金，这里少一个零。
低租金，是北京胡同里大多数店铺得以开业的基础。去不起三里屯、国贸、王府井等商圈的老板们，涌进一条条知名或不知名的胡同里。
"各个地方都有自己的生存之道。"李雷深陷在老沙发里，沙发的红色已经泛灰，"基本上，胡同里面的所有的酒吧都是靠自己的文化去赢得自己尊严。"
热力猫的文化跟光顾这里的顾客有关。光顾这里的顾客，乐迷多于酒客，基本上都是奔着参加活动来。
一周里，最赚钱的时间是周五、周六、周日。李雷很明白这三天的中心思想是什么，"办好的派对，大家愿意喝酒，让派对的时间持续更长。"不收门票，制定一套合适的酒促销活动，巩固好自己的人际关系，这是李雷办派对的方法。
李雷想得最多的是，酒吧里面还可以装什么东西？
2010年，热力猫开始尝试英文脱口秀；2011年，中文脱口秀；2012年，魔术表演；2013年，默剧；2014年以后，即兴戏剧工作坊、复古市集、艺术展览。在三里屯的酒吧正在花更多钱装修，引进更新概念的时候，热力猫酒吧活得越来越像个文化公司。李雷意识到，一边表演着中国原创音乐，一边卖酒的营生方式，再也养不活这家身处胡同的酒吧。
从热力猫出来往右边再走三分钟，是双城咖啡店，这里是胡同里商业形态的另一标配——文化也是咖啡店的生存之道。
"上海发展的脚步太快，相对高的租金不容许我们对生活或文化有太浪漫的想象。我们选择在胡同里面，而且不能选择太热门的胡同，像在五道营，如果不是资本雄厚或清晰的商业模式，可能三个月、半年之后，可能就会被迫离开。"双城的主人之一叶子希望借由咖啡店建造一个人文空间，透过身体实践一种"有机生长的慢生活"。
叶子看中了方家胡同的过去。这条胡同有上百年的历史，消费者需要走过1787年的循郡王府、1930年的中国机床厂、2008年的方家胡同46号，才能抵达2012年的双城咖啡店。
通常，在这样的咖啡店里，你会看到有人在一起交换信息，有人聚在一起联络感情。店员不忙时，还会在挂了绿色反核旗帜下和好奇的顾客聊咖啡店的出身、思想、咖啡豆。话尽了就看看窗外，窗户外面修葺了一片竹林植栽，有行人在竹林底下歇息。几步之外，被太阳晒坏了的行人不时的向这里投以目光。这是方家胡同以前没有的"慢生活"。
叶子2012年5月走进方家胡同的时候，这条胡同还很安静，对面开着美甲店、按摩店，隔壁原是卖疙瘩汤和烤串的，咖啡店的店址原本被一家美式咖啡酒吧和贩售二手的民俗饰品共同使用，生意做得摇摇晃晃。时间和租金赶走了"不合时宜"的商业店铺，留下目前的咖啡店、照相馆、古董家居、植栽等胡同内的业态。胡同里的生意在无形之中被"高级化（gentrification）"了。
▋"高级化"的胡同
方家胡同高级化的速度其实不如附近的五道营胡同。从方家胡同出来，走过国子监，就能抵达被誉为"第二个南锣鼓巷"的五道营胡同。
2011年9月，叶子回想起第一次来北京评估考察，当时看到的五道营胡同还是尘土飞扬，公厕的水偶尔会流到马路上的状态。12月他第二次来考察，"等我要上飞机的前一天晚上，心想再走一遍五道营吧，一看吓了一跳，街道铺面已经变了，街道家具也换了，很多商铺已经陆续在装修，一种蓄势待发的感觉。"叶子回到台湾和创业伙伴阿哲商量，"我们要赶快决定，如果再拖半年，也没必要再去了，基本上北京的城市发展就是跳跃式的，半年左右就有很大的变化。"
2012年5月，叶子如愿租下了方家胡同的店面。此后几个月里，他发现五道营胡同改头换面了——街灯换成了设计感的款式，靠近雍和宫那头重新修了牌楼，靠近安定门那边做了大石块。整条胡同有了质感。长不过632米的街，在一场改造之后多了五十多家店面。比如售卖上世纪七八十年代老物件的"另存为"，售卖老国货的熊猫商店，售卖交换闲置物品的交换商店，售卖西班牙海鲜饭的藏红花餐厅等，各有各的腔调。
但这些大多由80后的外国人和海归开的店铺面临着租金上涨一倍的现实。付不起租金的店铺，像本土独立服装设计师品牌"栋梁"逃离了此地；付得起租金的店铺，还要付高额的转让费。与此同时，租金还在向上窜，企图追上胡同"租金高地"——南锣鼓巷，这条长约700多米的胡同，人潮汹涌，游客最多的时候，一天能有10万人次。
日复一日，"优胜劣汰"的胡同里逐渐多了从购物中心来的连锁店、雇员以及五星级酒店里来的厨师。"转让"和"倒闭"的告示出现得更频繁。胡同里的商业游戏规则已经彻底被改变了。
如果一家店的成长速度跟不上这条街的成长速度，这家店就会被淘汰。如何让盈利跟得上跳着往上涨的租金，让胡同里原有的商家感到焦虑。
叶子和李雷这几年一直在找钱（投资）。李雷从两年前就开始尝试通过身边的朋友结交投资圈人士，递商业计划书、请吃饭，想着有一天能开一家类似美国"滚石餐厅"的主题餐厅。叶子想开连锁店，虽然订单数和利润每年都在增加，但客单价有所下降，叶子一边光顾行业大会希望能找到投缘的投资人，一边有意识地培养店里的员工。
更远的地方，原先在杨梅竹斜街开店的餐厅"渔芙南"重新在阜成门附近的宫门口头条租下新的小楼，新版渔芙南开张之后，营业面积增加了4倍，员工增加7倍，房租也涨了8倍。店主小暴有了新烦恼，每天早上醒来想的第一件事就是上座率。
但渔芙南仍然选择在胡同里经营，婉拒了北京几个热门购物中心递过来的招商邀请，"个人情怀问题，因为我们觉得对比购物中心，无论从建筑的设置、地理位置，个人的小心思都（在这里）都能得到满足。"对于进入购物中心，小暴和他的团队觉得时机还不成熟，"我们没有形成标准化和规模化，团队和出品没办法一进入到购物中心就能给（投资人）带来很大的效益。"
▋模糊的未来
要给一家咖啡店选址的"真话哥"已经在各种胡同里跑了三个月，思前想后，最后决定离开北京，去河北省的石家庄选址。"通州早就想过了，那边现在不给办餐饮照，而且租金价格从三四块钱每平方米飙升到十几块钱每平方米。"
真话哥就职于国内一家大型国企，早期混美食圈，帮媒体、点评类的网站做点评，"现在北京正在系统的清理低附加值产业，以后只有大行连锁和经济实力强的人才能在北京经营。"
想入局的真话哥不看好胡同的生意，但对这里还抱着希望，"我们的产品是北京的理念以及最好的装修和消费体验，先在外地干，如果形势好了再回来。"
人人都惦念着这块轮耕了多年的土地，活得像个安土重迁的人。在后海开店的蛋蛋即使将自己的咖啡店Cafe De SOFA开进了离世贸天阶不远的购物中心，仍然没有想过离开自己在银锭桥边上的三层楼。
开连锁店的故事在最近几年变成了胡同众多独立咖啡店的梦想之一，这意味着，这家咖啡店找到了一种未来的出路。
蛋蛋三年前认识了一位在某个购物中心管理餐饮店的台湾人，在这位台湾人的介绍下，和投资人对接上。三人合伙在2014年于新世界开了一家装修耗费200万、打着咖啡店名头的餐吧。蛋蛋只负责品牌——店址选在哪里、什么样的装修、什么样的菜品，二十人的运营团队由餐厅出身的台湾合伙人负责。
刚刚起来一切还好，直到投资人质疑这位合伙人偷钱，并且辞退整支运营团队。蛋蛋从来没想过要自己直接管理一支20人的团队。在他那个火到一天能卖200多碗卤肉饭的咖啡店里，也只有自己和老婆两人。
现在的蛋蛋依然驻守在银锭桥的附近，不过楼顶的空间已经被封掉了。
根据《北京青年报》2017年5月26日一篇名为《方家胡同整治90余处开墙打洞》的报道，今年安定门街道将分阶段逐步整治地区环境乱象，第一阶段主要针对安定门东大街、安定门西大街、交道口北头条、二条、三条及方家胡同进行综合治理；第二阶段着重整治安内大街及以东未整治街巷，预计在9月底前全面完成四条大街十八条胡同"十无示范街巷"的打改造任务。
目前，北京胡同里的临街违规店铺正以肉眼可见的速度消失。还有更多的因素在推高这个城市胡同里的开店成本，上涨的成本就像潮水一样，冲刷掉街道原来的面貌。
离银锭桥不远烟袋斜街是北京胡同地区最早的商业区域之一，这里在过去是典型的为贵族官宦服务的高档商业区，有着名气大的庆云楼、汇贤楼，平民百姓很难涉猎。1912年以后，这里是失去生活来源的王公贵族、八旗子弟变卖古玩字画的地方，烟袋斜街慢慢演变成经营古玩的阵地。今时今日，这里成了民俗商业街，被来自世界各地的游客光顾，物件每天晚上从义乌送过来。租金高，物件成本低廉。这是一百年来的故事，街道的形态换了一拨又一拨。
银锭桥身下的什刹海最初是京杭大运河的终点，现在河道上已经砌上了桥，桥高过不了一艘运送粮食的船只，游人的船只在后海的湖面倒能很轻松地划过去。人们在这里，乘坐一小时200元的船，喝一杯80元的酒，吃一顿人均70-100元的饭。并不是太多人会想起，这里的店铺是不是原来的店铺，这些街道明天会变成什么样子？
（应被访对象要求，文中人物均为化名）
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