北京广播电视报生活馆教你怎么在老字号点菜

好的饭馆，都是各家有各家的特色菜，特色菜是一个馆子发展的根本，也最能突显后厨的手艺功底，尤其是这些吃风味的老字号，虽说基础菜都不错，但立店之本还是那几款特色。曲园是北京以湖南风味为代表的老字号，但并非起根儿就是北京的企业。当年，曲艺是湖南长沙的老牌名店，可惜在1938年的时候毁于日军的战火。1949年新中国建立，那个时候的北京还没有湘菜馆子，为了丰富北京的餐饮风味，又能解决很多湖南籍老革命的思乡之情，特意重开了这家当年最有名的湖南风味馆子。1955年，曲园还专门承办了共和国的元勋宴，至今还保留在菜单上。

除了当年的元勋宴，要说曲园的菜品特色，其实跟我们现在常见的湖南菜并不是很一样。现今很多餐厅也说自己是主打湘菜，但其实基本都是红烧肉、剁椒鱼头、臭豆腐一类的湖南家常菜，跟湘菜经典的宴席菜是有着不小的差距的。湖南人素有“怕不辣”之称，民间饮食多以酸辣为主味，但其实湘菜的宴席菜里却以“不见辣”而出名。曲园作为主打精品湘菜的老字号，他们家的特色菜，也是别家没有的经典，都是不辣的。

汤泡肚尖

我觉得曲园有三个菜是不得不说的，咱先说说汤泡肚尖，这是湘菜当中的一款名品，是个汤菜，主料就是猪肚尖和高汤，做法就是把猪肚尖汆熟，然后泡在熬制好的竹荪高汤里，听着很平常，但吃起来自会明了它的美味。这个菜吃起来又脆又嫩，而且随着咀嚼，会越嚼越香，不仅有猪肚本身的鲜，更有高汤的浓郁，由于没有特别重的调味料，感觉是在清淡中吃出了浓郁，当然，最突出的就是一个鲜字。

相对于汤泡肚尖，现代人更熟悉的可能是酸辣肚尖，酸辣肚尖吃的是调味和火候，酷烈酸辣的重口味更加下饭，也更符合当今人们的口味，而汤泡肚尖则更突显了旧时宴席菜的中正平和的口味，以食材的本味见长，孰高孰低不好说，不过我的体会是酸辣肚尖更解馋，汤泡肚尖吃下去更舒服。

酸辣肚尖

不过我想店家也会更喜欢做酸辣肚尖，一方面，口味酸辣的东西现在更容易受欢迎，而且菜色红艳艳的，拍出照片来更喜人，食客们发到朋友圈或微博也更吸引眼球。另一方面，两个菜的主料都是猪肚尖，而且技法也类似，不过一个是油爆，一个是水爆，但汤泡肚尖的高汤，这个成本可就比酸辣味的高多了，竹荪高汤的用料成本、时间成本，包括长时间占灶眼，都是一点泡菜汤可比的，而且比起酸辣，汤泡的肚尖一定要格外新鲜，做成清淡口儿，但凡有一点杂味儿，这个菜就算“砸锅”了，不但不好吃，而且会很难吃。

所以，店家对外推的总是酸辣肚尖，还放到首页大图推荐位，却把他们家拿手的汤泡肚尖放到了不起眼的地方，不过如果我是店家，我也会这么干，价钱差不多，费时费力，又不容易惹眼的菜，自然不是推荐的重点。

子龙脱袍是曲园另一个不得不提的名菜，其实这是个鳝鱼菜，是以香菜梗、冬笋丝和鳝鱼丝同炒，吃的是个咸鲜口味，因为以白色为底色，被人附会到一身白衣的赵子龙身上。其实这个菜本身跟赵云并没有什么关系，倒是当年李宗仁接替蒋介石担任国民政府代总统的时候，用这个菜招待过当时的国府大员，也算是国民党在大陆分崩离析前的最后大餐了吧。这个菜的最大要点就在于鲜，由于调味料只有少许的盐和胡椒，完全糊弄不得，所以鳝鱼一定要极新鲜，烹制的火候一定要极精准，方见其好。如今曲园虽依然保留着这个菜，但要提前一天打电话预定，就是说好您哪天来，来之前，专门要为这个菜备料，可见这个菜的要求有多高，也正是因为要求高，所以如今北京敢应承这个菜的也只有曲园这样的老字号。

发丝百叶

发丝百叶也是湘菜里的经典菜，在北京大多数的湘菜馆里见不到的，其实就是炒牛百叶。这个菜吃的主要是刀工和火候，之所以叫发丝百叶，就是形容这百叶切的如同头发丝一般细，为的就是大火爆炒，能让百叶快速、均匀地成熟，这样出汤少，而吃起来格外脆嫩，纯是一个手艺菜，主料是百叶，调味无非就是盐、胡椒和醋，在平凡中见神奇。当然，说刀工细腻，不仅仅只是百叶切的细，细也要有限度，真切的如文丝豆腐一般，百叶的韧度可就荡然无存了，既要细，又要吃出百叶的脆感，这可就是大厨的艺术了。

我们以往对湖南菜的认识都是所谓“怕不辣”，也就是今人所说的“无辣不欢”，但曲园的很多经典菜肴其实都是不见辣的，而且也是独此一家。除了上述三款以外，还有一道组庵豆腐，这是当年湖南省主席谭延闿家厨留下的名菜，不过我上次吃还是多年前，如今大概已经不列在菜单当中了。再有，比如豆椒肉丝、湘味苋菜、曲园丸子、东安鸡、左宗棠鸡，也都很有特色，也很好吃，但仍算不上独家，或者说，跟上述这三款无法相提并论。所以，如果您对曲园不熟悉，或者说对湘菜的宴席菜不熟悉，我觉得这三个特色菜一定要尝尝。

湘味卤鸭