北京“酱”湖老大：慈禧钦点、爱聘处女座员工，还开了个博物馆？

今天咱们来聊一聊老北京的酱菜，别看它不起眼，却是老北京人最爱吃的食物之一，老北京人吃酱菜不含糊， 北京人的讲究，全在这碟酱菜里了。

酱菜不同于传统的咸菜，酱菜需要对腌渍过的咸菜进行再次加工，多了后续脱盐和酱制的工序，因此 酱菜除了咸，还有一股绵长的酱香味。

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说起老北京酱菜，第一个不得不提的就是 老字号六必居 ，这座传承了400多年的酱园店，是一代代北京人餐桌上不可或缺的小菜，白粥配上六必居的几碟小菜，这就是老北京人的幸福感。

关于六必居的历史故事，还需要从 明朝嘉靖九年 说起，距今已有 490年 的历史，殿堂里悬挂的六必居金字大匾，出自 明朝首辅严嵩 之手，经历过几百年的洗礼，此匾仍旧保存完好，成为稀世珍品。

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店名六必居的来源也有很多传说，一说此店 之前是个酿酒的地方 ，酿酒中有“黍稻必齐，曲种必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”这“六必”操作工艺，另说这家店由 山西临汾三兄弟开办的小店铺 ，专卖柴米油盐酱醋 六样生活必需品 ，不卖茶，因此而得名六必居，之后也有不同的历史传说，这家店名便以“六必居”一直延续至今。
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六必居最出名的就是 酱菜 ，是北京酱园中历史最悠久的一家，六必居酱菜有 12种 传统产品，例如甜酱黑菜、稀黄酱、甜酱甘露、铺淋酱油等，共分为黄豆酱和甜面酱两种酱类，其中8种使用甜面酱制作，剩余4种用黄豆酱制作。

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六必居的酱菜实在是太火了，从古至今， 上至皇家贵族，下至平民百姓， 没人能逃过它家酱菜的香味。

图片：纪录片《寻味记》
庚子年间，八国联军打到天津， 慈禧 仓皇逃出西安，路过山西时看见农夫一家人在吃饭，手里都拿着类似草根类的食物在吃，慈禧身旁的御厨便上前询问，最后便拿了些银两将农家里的咸菜买走了。 慈禧回到北京后让御厨问六必居有没有银条酱菜，原来这银条酱菜就是六必居的银苗酱菜，此后 六必居每次进宫都要带一份慈禧“钦点”的银苗酱菜。

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电视剧 《芝麻胡同 》里，那充满京味儿的剧情，不少网友猜测沁芳居的原型是六必居。

图片：微博@芝麻胡同
《家有儿女》 里的北京熊孩子刘星，吃鸡蛋嫌味道太淡，吆喝着：来点咸菜成吗，六必居的？

图片：电视剧《家有儿女》
六必居的酱菜可谓影响了无数的北京人，提起酱菜总少不了六必居的味道， 北京前门大街 胡同里的六必居，每天都有老北京来这里买酱菜， 每天吃一点酱菜，是老一辈人几十年的生活习惯。

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六必居延续到至今，在民间也有许多不同的趣闻，例如六必居之前其实叫 六心居 ，据说严嵩在题匾时心想六心岂能合作，因此在心字上多加了一撇，便成为了六必居。

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最扎心的莫过于它那独特的规定， 店内不用三爷 （即少爷、姑爷和舅爷）， 柜台人多是山西临汾、襄汾县人 。

最让北北佩服的便是六必居的 “强迫症”风格 ，看看师傅们这一丝不苟、整齐划一的刀工，北北猜想 一定是个处女座 ，他们选用最好的材料、纯手工的制作方式、追求完美精细的工艺，每一道工序都近乎完美，六必居酱菜才得以经久流传，一直那个北京酱菜味。
图片：纪录片《寻味记》
六必居的 甜酱甘露 ，不会选用北京城边的原材料，每年秋天到 内蒙古萨拉齐 去采购甘露，这里的甘露短粗饱满、沟槽较少，做出来的酱菜食用效果最佳。
图片： 纪录片《寻味记 》
关于六必居的故事传奇，一下子还真说不完，在 前门外粮食店街3号院内 ，六必居还专门还有自己的 博物馆 。

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中国六必居博物馆可谓是六必居的百科全书，听历史品美食，六必居历经岁月的沉淀、百年传承的匠人精神，是老北京人心目中的酱菜传奇，一直延续的北京酱菜味。

诺大的北京城，众人的口味不同，老北京的酱菜花样也多得很，大致分为三个酱派。

老酱园 ，代表便是咱们上面所提到的历史悠久的 六必居 ，经历了490年的风风雨雨简直就是 “酱湖老大” 。
六必居俗称酱菜里的爱马仕 ，老酱园多为山西临汾人开办，选料精细、制作严格、酱味浓郁、咸甜适度，价格相对也会稍微贵一些，有些 酱菜比肉贵 ，一点也不稀奇。
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京酱园 ，是以 天源酱园 为代表的京城酱菜，也是许多北京人爱的口味，天源酱园创立于清代同治八年（1869年），至今已有151年的历史。

天源酱菜做法出自清宫内廷的名师，其特点是 “甜、鲜、脆、嫩” 成品甜咸适度，味道鲜美，很受南方人和外宾的欢迎，所以又有”南菜“之称。


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南酱园 ，是北京酱园里比较少的一种类型，以 桂馨斋酱园 为代表的，创建于清乾隆元年1736年，距今已有284年的历史，桂馨斋的首创者是一对由南方来京谋生的夫妇，因此决定了桂馨斋的风味桂馨斋属南酱园， 不咸比较偏甜口 ，价格也优惠些，桂馨斋老店位于铁门胡同，很多人都称其为“ 铁门酱园 ”。
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不同的酱派发展到至今，可以说多少都有些融合，不断满足人们不同的口味需求，每一家都有不同的酱菜口味，各有特色，反正酱菜的口味，老北京都爱！

老北京的饭桌上，虽说酱菜种类五花八门，但一定不能缺少这几样酱菜！

八宝酱菜
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八宝酱菜绝对是 最地道的一道酱菜 ，八宝酱菜 至少由八种蔬菜 腌制而成，苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，因地制宜选料配菜，还要备足食盐、黑酱和各种调味品，搭配白粥简直是下饭神器。
黄豆炒咸菜丝儿
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这道菜做起来简单，吃起来简直是美味，让人回味无穷，简单来说就是咸菜疙瘩切成细丝与黄豆一块炒，醋蒜辣椒酱这么一翻炒就可以出锅，香、脆、辣一样不少。
麻仁金丝
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麻仁金丝拌点香油和米醋，是白米粥的标配，吃上一口就是老北京的幸福感。
老北京酱菜比啥都珍贵，您别瞧不起，老北京对酱菜那可是真爱，这不吃完还不过瘾， 北京人儿还会自己做酱菜 。

老北京什么东西都可以拿来酱，黄瓜、萝卜、茄子、甘露、蒜苗、藕、核桃等等等等，可谓是 无酱不欢 。

自家腌渍酱黄瓜，酸辣爽口，夏日解暑必备。

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甜酱花生米 ，简单易做，下酒神器。
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八宝酱菜 ，只要食材充分、料备足，在家也可以享受自己的酱菜美味。

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老北京那一碟儿酱菜，跟满汉全席似的！
在北京前门步行街附近，空气中总是飘着淡淡的酱香味，每天都有不少北京人来到这里买酱菜，对于老北京而言，酱菜这种食物更像是一种 北京味道、北京记忆 ，吃上了这口酱菜甭提多幸福了。
你有吃过这几家酱菜吗？下次看到了不妨买几样酱菜，尝一尝老北京好的这口！

参考资料：纪录片《寻味记》、节目《北京老字号新说》
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