餐饮巨头接连涨价！海底捞一片土豆1块5，报复性涨价会来吗？
作者 |谢文倩
报道 |投资界PEdaily
原标题：海底捞，悄悄涨价了：报复性消费还没来，报复性涨价先到
恢复堂食后，海底捞悄悄涨价了。
这几天，多地网友在社交媒体上反映海底捞门店菜品价格上涨。对此，海底捞承认得很痛快：涨价属实。海底捞公共关系科回应多家媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。
海底捞涨价背后，折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失。中国烹饪协会最新发布的一份报告显示，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。相比去年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达九成以上。
事实上，眼下涨价的不止海底捞一家。同样身为明星企业的西贝近日也被发现菜价上涨。显然，海底捞们正摩拳擦掌，要把疫情下的损失赚回来——既然客流量减少了，那就提高客单价。
没想到，餐饮业的报复性消费还没来，报复性涨价先到了。
你爱吃的海底捞，涨价了
“整体控制在6％”
熄火两个多月后，北京地区多家海底捞门店开始恢复营业，复业第一天，多家门店都出现了排队等位现象。
投资界记者致电海底捞通州华联店得知，目前门店的营业时间为早上11点到晚上九点之间，出于疫情防控考虑，门店内桌椅间隔在1米以上，一桌不超过三人，因此开放餐位较少，而美甲区、游乐室等暂停开放。
餐位少了，客单价却上来了。“涨价涨得满脸问号。”一位北京的食客在微博晒出菜单，原本海底捞线下重新开灶令他激动不已，但一看价格顿时傻了眼，“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，过分了啊。”
这并非个例。社交媒体上吐槽海底捞涨价的帖子比比皆是，对比去年7月份的账单来看，目前海底捞的菜价确实有所上涨。网友对比发现，同样的一份现炸酥肉已经从28元涨到了44元， 涨幅超过30%。更令消费者难以接受的是，涨价的同时，菜量还有所下降，“半份鹌鹑蛋21，12个，分量少了很多，下面都是白菜了，消费不起来了”。
这场特殊时期的涨价，引发争议。支持者认为，眼下成本都在涨，再加上疫情受到巨大损失，“海底捞有涨价的权利，吃不吃是你们的选择”。而反对者的声音是，工资没涨，消费却涨了，不可思议。
面对消费者的不满，海底捞也显得很无奈。据新京报报道，海底捞如此解释涨价的原因：“因为疫情的关系，海底捞各地的门店在复业后的餐桌数量、接待客户数量方面都还有所限制，一是员工现在无法满员工作，另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本问题，各地门店位置不同、消费水平不同，所以涨幅也不一样，整体控制在6％左右。”
事实上，这已是半年里海底捞第二次提价了。由于2019年冬天肉价上涨，海底捞也对翻台率高的热门地区进行过价格调整，上涨幅度3％到5％。外界的风吹草动无不左右着餐饮企业的动向，而企业的损失则都体现在了消费者的账单里。
餐饮巨头接连涨价
报复性消费还没来，报复性涨价先到
那么问题来了，疫情期间海底捞损失有多惨重？
在停业的这段日子里，海底捞显得格外低调。1月26日，海底捞在中国大陆地区的门店开始为期六天的暂停营业，此后又将停业恢复时间无限延长。随着疫情的好转，海底捞自3月12日开始陆续恢复正常营业，这中间，线下门店足足停业了46天。
而线下门店收入正是海底捞的营收主力。2019年财报显示，公司的营收主要由门店收入、外卖业务、调味品及食材销售构成。其中，门店收入以一己之力扛起了营收大旗，占到总收入的96.3%，金额从2018年的164.91亿元大幅上升到2019年的255.88亿元，增长了55.2%。
可以想象，在这停业的46天中，海底捞线下门店几乎颗粒无收。中信建投的研报判断，疫情造成海底捞司2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。
如果没有这场疫情，海底捞应该还在疯地在跑马圈地。财报显示，海底捞2019年一口气开出了302家新店，相当于每1.2天开一家，增幅达64.8%。令人惊讶的是，在如此大规模扩张的情况下，海底捞的租金与营业额占比不升反降，由之前的5%下降到0.9%。
回看2019年，海底捞营收和净利双双增长，实现营收265.56亿元,相比去年同期增加56.5%。但快速扩张显然也给这艘餐饮巨轮带来了压力，由于业务的扩张和员工薪资水平的提高，海底捞员工成本大幅上升，从2018年的50.2亿元上升至2019年的79.9亿元，增长了59.3%。
与此同时，海底捞净利润的增速下降明显，直接降低了17.72%；翻台率也从2018年的5次/天下降为4.8次/天。
原本一艘加速前进的巨轮，突遇疫情，只好找机会缓冲，而涨价是最简单粗暴的方法。
“何止海底捞，普遍都涨了。”无独有偶，同样身为明星企业的西贝莜面村近日也被眼尖的网友发现涨价了，甚至比海底捞涨幅更大。“本来以为海底捞涨价涨得有点多，转眼看了下西贝的外卖菜单，土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉80多，海底捞和西贝比真的是毛毛雨。”
涨价虽然是一剂猛药，但却不一定长久。有微博博主指出，涨价行为可能会是竹篮打水一场空，“涨价虽然是自由，但是却不一定明智；一者是群众情感问题，毕竟政策已经倾向于你了；二者，如果不具有稀缺性，那么强行提高毛利只会进一步下降周转，钱反而会越来越难赚。”
虽然声称疫情期间遭遇重大打击，但这两个餐饮巨头都获得了“输血”——2月浦发银行北京分行即完成核批西贝餐饮授信额度5.3亿元，其中1.2亿元流动资金贷款已到账；而海底捞也从中信银行北京分行和百信银行获得信贷资金21亿元。相比其他同行，这两家的现金流情况尚好。“一方面要政府补贴免租哭穷一方面还涨价，难道不是应该降价促销？”有网友如此质疑。
疫情过后
“我更需要报复性存钱”
餐饮企业涨价背后，透露着无处安放的焦虑。
这是一场从上至下的全线冰冻。中国连锁经营协会发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。
随着疫情好转，目前大多数餐饮企业都已经正式复工，但是生意却还远远没有恢复元气。许多商场流稀少，甚至出现餐厅服务员比顾客还多的诡异景象。上周记者前去北京亮马桥附近的一家连锁饺子馆，发现门店的防疫措施做的非常足，进门登记消毒、桌子中间备有塑料格挡、蒜泥跟醋都换成了小包装、上菜的时候还有餐盘盖。但从登记人数来看，当天顾客不超过6个人。
这一幕在全国反复上演。广州胡桃里门店董事李斌对媒体透露，复工后的客流量只有疫情前的20%，“现在不是赚不赚钱，而是赔多少的问题。”
更有餐饮从业人士指出，复工后的三个月，对于很多餐饮同行来说，就是一场生死大考验，接下来才是餐饮的至暗时刻。
自救刻不容缓。就在海底捞宣布涨价的时候，麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。4月6日，闻讯而来的消费者蜂拥而至，抢到麦当劳小程序崩盘。网友们感慨，在这特殊时期，物美价廉才是王道。
餐饮人也许要警惕了，大家寄予厚望的报复性消费，可能只是幻想。当年SARS也曾重创餐饮行业，在最严重的时候整个行业的增速最高下降了30%。直至当年9月，餐饮行业才回到前一年的水平。历史经验中并没有所谓的报复性消费。
这背后的原因并不难理解。当疫情席卷大多数行业，大家的工资都不同程度受到了影响，甚至锐减。网上曾有一个调查，收集90后对这场疫情有哪些体会，其中反响最热烈的是终于知道了存钱的重要性。
“比起报复性消费，我更需要报复性存钱。”这是疫情后大多数90后的共识。这无疑也给了企业一个警醒：大家都不容易，你不能粗暴地把自己的损失，通过涨价让消费者买单了。