“老北京”都是假的，除了老北京酸奶

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在北京景区走一圈，滤掉所有的杂音，只会入耳三个字——老北京。

外地人听了这三个字经常上当：来首都玩谁不想尝尝首都美食？手机一扫，中了商家的圈套。
北京人听了这三个字颇为恼火：打小就没见过这些东西，这不是挂羊头卖狗肉，这是乾坤大挪移！
大概是群众反应太激烈，官方部门开始打假“老北京”，景区里一众“老北京”终于摘了牌。

细看新闻后，竟长叹一声：整治名单里有老北京酸奶！
这瓶酸奶我从小喝到大，怎么不能叫老北京？
▲ 老北京酸奶要和一群“假.老北京”被逐出京籍了？ blog.sina.com
为啥说老北京酸奶是真·老北京？听小编给你讲讲。

老北京酸奶到底是什么？首先我们要有一双火眼金睛，一眼认出什么是正儿八经的老北京酸奶。
▲ 就长这样 duitang.com
知人要知面，“瓷瓶、橡皮筋、塑料纸”，这三样必不可少。

瓷瓶是深浅不一的灰白，手工烧制而成的瓷瓶，大小略有不同。
喝完奶后，瓷瓶还能拿去退钱。厂家回收瓷瓶后，用碱水清洗残留的奶渍，烘干后重新灌装，新一批酸奶投入市场。
如果实在太爱这瓷瓶，可以把它洗净了放笔插花。三十年前的北京，窗台上都有一溜陶瓷白。

橡皮筋也有衍生功能，箍酸奶的皮筋身子骨扎实，北京姑娘拿它捆眼镜绑头发封瓶子，相当万能。
塑料纸没啥衍生功能，但它颜值上线！空军白配海军蓝。有些人喝奶时把塑料纸剥下来展平了，压在书桌的玻璃下面珍藏着，哪舍得把它戳破。

知人更要知心，“浓稠，原汁原味，酸甜口”，这是老北京酸奶的筋骨，老北京酸奶就是这味。
好喝的老北京酸奶足够浓稠，每一口都是扎实，带点挂杯效果，绝不是稀汤寡水。

有人认为老北京酸奶的浓稠是掺多了明胶，并不是。虽然现在部分厂家为了口感会放些明胶，但老北京酸奶的浓稠，主要依靠制作工艺。
圣祥酸奶李经理曾在纪录片中表示：他们产的老北京酸奶不掺这些，老北京酸奶本身就是凝固性酸奶。灌装时还稀稀拉拉的牛奶是怎么凝固的？答案只有四个字：瓶内发酵。

因为是瓶内发酵，所以老北京酸奶比普通酸奶少了“二次搅拌”的步骤，保持了瓶内的稳定状态。加上瓷瓶的保护，老北京酸奶比普通酸奶口感更稠。

优质的老北京酸奶都是酸甜口的，酸甜里面酸劲更足一点，切不能甜到发齁。
有人觉得夏天的酸奶比冬天的更酸。李经理解释为，夏天天气热，酸奶出库后有时会后发酵，温度越高，后发酵剧烈，就会变得更酸。

为什么说老北京酸奶原汁原味？这和它的原料有关。牛奶、白糖、保加利亚乳酸菌——这就是老北京酸奶的全部，讲究的厂家，还会添点蜂蜜。

瓶身朴实，口味纯正，这就是北京四九城里的白胖子。
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历史的回响
这瓶白胖子扎实耐喝，压马路时拎瓶喝全无负担。和动辄二三十的奶茶相比，十块一瓶的老北京酸奶在今天真是业界良心。

以前的它又是什么样子？饱弟和几位北京市民聊了聊，透过罐底的轰轰声，听听历史的回响。

老北京酸奶差点没了，为什么会这样？
前文提到的李经理在纪录片中对此进行了解释，归结起来就是两点： “保质期短，回收清洗成本高，大奶企不愿做。” “奶企洗牌，很多小奶企退了市，生产厂家变少。”
2009年，是老北京酸奶走失的一年，奶企大洗牌后，老北京酸奶差点退出市场。

北京人没有告别它，前文中提到的圣祥站了出来。圣祥将富邦、震寰两家奶企合并后，继续生产老北京酸奶。曾经群雄逐鹿的老北京酸奶市场，只剩圣祥一家仍在生产。
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现在它咋样了？
一晃十年过去了，这瓶酸奶现在怎么样了？

郭大爷表示，喝到它，比前几年容易点。
这话没错，生产它的厂家比十年前多了几家。
2017年11月，生产北冰洋的义利入了局，和圣祥竞争老北京酸奶市场。义利把老北京酸奶带进了“百年义利”店里，也拓展了线上渠道。

样子跟以前变化不大，两家的包装纸和橡皮筋基本没变，实力与颜值兼具。
但瓶身有细微变化，以前色调不一的灰白瓷瓶，都变成了统一的纯白。每家瓷瓶的大小，基本一模一样。

为何瓶子变了，圣祥的李经理解释为适应自动化生产需要，统一制作的白瓶子，灌装时奶量统一，不易爆瓶。
义利生产的老北京酸奶还有一个小改进：酸奶和包装纸之间，多了只塑料拉环。拉环的设计更加有效的隔离酸奶与外界，防止酸奶被污染。

至于味道怎么样？饱弟开一瓶义利的老北京酸奶，跟你聊聊。
整体来说，味道仍在上线，酸甜口、浓稠、原汁原味的筋骨，基本还在。
即使义利也开始卖上了老北京酸奶，老北京酸奶还是出镜率偏低。百年义利门店里，北冰洋独占一个大冰柜，老北京酸奶在冰柜了只占一小格，生存在夹缝里。 但它还是得以延续，包装还是那三样，味道也是那个味。吸溜到罐底，轰轰的声音又响起来——郭大爷把奶喝完了。
每天早上八点半，郭大爷定会买瓶老北京酸奶，在北新桥二条等老伙计。把狗拴好，人往躺椅上一靠，呵！整个世界就是他的。
郭大爷喝奶时嘴没闲着：“好多老物件都没了，但这瓷瓶酸奶，它还在！” “它还在“，这三个字多么有趣。
参考资料： 1.姚淑渠.老酸奶发酵生产工艺优化研究[J].现代农业科技,2012(09):369+371. 2.宋岳平,佟显永.让老酸奶“再飞一会儿”——国内老酸奶产品发展透视分析[J].中国乳业,2011(03):66-68. 3.马德松,王新,王慧,陈禹.影响酸奶粘度的主要因素分析[J].中国奶牛,2011(23):41-42.
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