学会这4步，轻松酿造纯粮食玉米酒-唐三镜廖敏惠

用粮食酿酒设备、固态发酵法制作玉米酒，入口饱满，回味悠长，那做固态玉米酒要注意什么?唐三镜廖敏惠老师4步教您做出美味玉米酒。

传统工艺固态法发酵主要分为蒸煮，摊凉下曲，发酵，蒸馏出酒这四个大步骤。我们就围绕这四个步骤教你酿造出好喝的玉米固态酒。

酿造技术步骤

一、蒸煮。

1、挑玉米。粮食在蒸煮前，必须进行精挑细选，剔除发霉腐烂，虫蛀的粮食，否则这样的粮食蒸出来的酒会增加白酒的苦味，让有害物质增多，损坏酒质。

2、泡粮。首先将玉米泡起来，为了后期蒸煮更方便。

3、将泡好的玉米沥干水份，放入锅中，加水蒸煮。

4、粮食蒸煮。粮食蒸煮是为了蒸煮粮食需要酿酒人随时掌握粮食蒸煮的程度，不可太烂，也不可吸收的水分不够。

5、玉米已经蒸煮好了，把蒸煮好的玉米取出摊凉。

二、摊凉下曲。

粮食蒸煮完成后就需要开始摊凉下曲的步骤。

每个地区的做法都有所不一样，有的直接在地上摊凉，有的做了糖化箱，为方便学员亲自动手操作，我们直接在地上糖化。

下曲必须做到曲量合适(按0.5%-0.6%的比例加入唐三镜高产酒曲)，多了则白酒曲味大，少了则糖化不充分，影响发酵。

摊凉过程中也不是将粮食一直放在那里变凉就行的，必须要隔一段时间搅动翻匀，保证每一处的温度都一样。

三、发酵。

发酵的形式有不少，有的地方是做的水泥窖池发酵，有的是有历史的泥窖，例如泸州老窖几百年的窖池，我们教学过程中则是用发酵缸、发酵桶发酵。

发酵好不好除了前面一步摊凉下曲也就是糖化是否充分的影响以外，还需要考虑自然温度的影响。

不同的季节大概需要发酵多长时间，如何通过温度计，手捏，嘴尝来确定发酵是否到位。

四、蒸馏出酒。

发酵好以后就可以入甑蒸馏了，在用粮食酿酒设备蒸酒过程中，我们会教客户如何探气上甑，如何看花摘酒。

探气上甑就是要在蒸汽慢慢上来的过程中匀速的将发酵好的粮食入甑，不能过快，过快则容易偏甑，不好调整;不能过慢，过慢则蒸汽先上来，粮食还没有入甑完，会损失出酒率。

看花摘酒是酿酒师多年经验的养成，出酒的时候根据酒花的大小多少来判定酒精的度数，以便决定怎么断酒。

当然在烤酒的过程中，火候的掌控也是关键，到底是细水长流，还是汩汩而下，都需要酿友们在操作过程中慢慢体会，掌握要领。