评评理，到底是袋装薯片好吃还是桶装薯片好吃？
上个礼拜领导写了一篇关于膨化食品的推送。结果没想到，在我的引导下，大家全都跑偏了——在评论区热烈地讨论起了“哪个口味的薯片最好吃”......
对此，领导表示不服，你们怎么全都在说薯片？就不聊点虾条、爆米花嘛？厉害死了！
本周，领导决心再战，写了一篇只讲薯片的推送（很好，我又骗到了一篇稿子）。
这回看你们再往哪儿岔，有本事岔到“锅巴”上去啊！
薯片为啥那么脆？
我们在外面买到的薯片，不论是原切的还是压制的，都有一个特点，就是脆。
脆，跟土豆里的淀粉和水有关系。
脆的本质就是东西硬化。只不过薯片的厚度较薄，受力后会断裂，而不是粉碎——这叫“脆”，易碎的那种叫“酥”。
淀粉硬化的方式有两种，一种就是“老化”变硬，比如馒头凉透了就不暄软了，那是淀粉分子重新聚合的原因；另一种就是脱水，烤和炸都可以做到，但炸更快。
绝大多数薯片都是炸的。
原切薯片
炸这个手段，解释起来其实一点也不复杂。
油不像水100℃就沸腾，它能到250℃左右……然后就着火了。
一般油炸食品时，油温在180℃左右，温度很高，可以让食物中的水分子快速挥发，也就是急速脱水。你把东西放到油锅里，看着它被密密麻麻的气泡包裹，那些气泡就是水分汽化溢出的证明。
这个时候，土豆片里面的水分是往外走的，外面的油是往里走的，也就是先去掉多余的游离水分。如果再继续加热，就该轮到淀粉分子失去“结合水”了，这个时候土豆片就开始变硬了。
油炸薯片
如果土豆片切得薄，那它就会整体变硬，如果厚，则会形成一层硬壳，里头的结合水也就没那么容易再散出去了。
所以薯片得薄，再炸，它才脆。要不你换个薯饼试试，顶多外皮脆。
原切薯片的厚度
接着再往后炸，美拉德反应啊、焦化反应开始出现了。土豆片就开始变色、出香味了。
以上，就是土豆片油炸最后变脆的本质，说白了就是脱水变硬。
原切or压制，怎么区分？
其实知道上面这些吧，对在座的couch potato们来说也没啥帮助，倒是对做饭党有点用。
所以，接下来咱们聊聊到底原切薯片好吃呢，还是压制薯片好吃？
原切薯片就是把土豆直接切成薄片，然后在经过一些工艺之后油炸，所以形状大小不统一，一般都用袋装；而压制薯片呢，是用土豆粉用模具压出来的，大小薄厚一样，经常用桶装。
所以后面我们就直接用袋装薯片和桶装薯片来称呼吧，更好理解。
原切薯片
压制薯片
从工艺上来说，袋装薯片切完之后呢，还要再用水泡一次。
这样做一是为了防止土豆接触空气后发生“褐变”，再一个是因为土豆中的支链淀粉易溶于水，泡水后去除掉一些支链淀粉后，再炸会更容易硬化。
咱们在家炒土豆丝时为了让它好看又脆，也这么干。
土豆切开接触空气后变黑
天然土豆片里的淀粉结构是原生的，所以炸透所需要的时间长，油温高。
结果就是吸油量大，薯片的边缘颜色比较深。
所以这张图中的是原切薯片
桶装薯片就不用泡，搅拌好的料直接压出型，就可以炸了。
桶装薯片所用的油温低，油炸时间也短。
机器磨好做桶装薯片的土豆粉末，然后压成一张大饼
大饼切出一片片薯片后，剩下的边角料收走，压好再继续切片，送去油炸
这样对比下来，从健康角度来说，桶装薯片热量、油脂量确实要低一些。
但是，谁吃薯片还要看它健不健康！要看口感！！！
评评理，到底哪种最好吃！
很好，接下来咱们再从韧性、硬度和脆性——这三个薯片最重要的口感特征上对比一下袋装薯片（原切薯片）和桶装薯片（压制薯片）。
在韧性上，袋装薯片好于桶装薯片。因为桶装薯片是土豆粉混合压制的，质地肯定不如原生的土豆片紧密，所以更松散一些。
在硬度上，桶装薯片好于袋装薯片。压制的薯片厚度通常在0.7毫米左右，而原切薯片是0.4毫米左右，薯片越厚，硬度自然也就高一些。
桶装薯片，相对厚一些
最后是脆性。薯片的脆性，其实属于特别主观的一个评判标准，怎么判断呢？
在我思来想去的时候，发现竟然有人做过这个实验，还写了一篇文献。他用的方法是：给薯片施加一个剪切力，当薯片断裂时，测出断裂所发出的声波，声波越大说明薯片脆性越大。
真是厉害了！
来，给你们看几张文献的截图：
所以，最终结论是：袋装薯片的脆性大于桶装薯片。
很好，我们领导喜欢吃的袋装薯片最后2:1赢了，领导很满意。
但我pick桶装薯片，我不服！
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撰文 | 郭亦城
部分图片来自| 123rf.com.cn
微信编辑 | 高兴