寻味中国 25 乌鲁木齐羊杂碎

新疆，乌鲁木齐市，2013年7月。

笔者在国内旅行的正式开端是2013年暑期的新疆之旅。以前也去过不少地方，都是出差或参团。旅行与旅游是两个差异很大的行为，前者在于独立性，有自己的计划行程，有明确的目标。后者常常是被导游吆来喝去，从一个景点赶到另一个景点，从这顿团餐赶到下顿团餐，一顿比一顿糟糕。

北疆

2013年的新疆行，对吃的印象很深，异域风土，总能带来巨大的饮食差异。只是那时候还不注重拍摄吃喝，几乎没留下什么照片。写这个系列，找到5年前在朋友圈里发的几张，回忆起一种特别的口味——维吾尔族的羊杂碎。

喀纳斯·神龙湾

前面曾经介绍过青海以及别处的羊杂汤。羊杂做法当然很多，爆炒、卤制、红烧……烹饪手法差异再大，你也一口吃得出是羊杂，味道其实差不太多。然而，维吾尔族传统羊杂碎却比较特别。

那一年飞到乌鲁木齐，之后北疆转一圈又回到乌市。同行的旅伴有新疆的好友，招待得极为热情，我这种闲杂人等也就跟着蹭。各色菜肴瓜果，甚是精美讲究，席间还有美女帅哥来跳舞，灵巧Boy走钢丝。也可能是喝多了，对于吃留下的印象不太深，或许是因为这些高端些的饭店宾馆必须迎合汉人游客口味。

后来和同伴去大巴扎逛游。巴扎是维语中集市的意思，乌市国际大巴扎号称世界上最大的巴扎，其实已经变成卖特产纪念品的地方，顾客绝大多数是汉人。2013年夏天，游客特少，原因你猜吧。

到了中午，决定尝尝纯正的本地口味，于是找到一家顾客盈门的餐厅，招牌上一堆看不懂的符号，里面满满当当的维族人。进去看半天，不知道点什么好。

乌鲁木齐国际大巴扎

对面坐的维族夫妻很热情，向我推荐羊杂碎，说是这维族最有特色的食品，他们每次来都要吃。我迷惑地看着他们面前盘子里剩下的食物，那就听他们的，来盘子羊杂碎，再加份凉皮。

先说这凉皮子（子是重音），应当是陕西传过来的工艺，米皮，切的片儿大，面筋的块头也大，黄瓜丝一把，油泼辣子两三勺。简单粗暴，却极是好吃，口味不亚于秦镇米皮。

西北酿皮

而这羊杂碎么……好一会才整明白，还是在维族兄弟的解释下。这几乎一个颜色的叠压在一起的大大小小的东西，主要由两种羊杂制品组成：米肠子和面肺子。

米肠子是用大米灌的羊小肠，大米做的香肠并不多见。面肺子更少见，毕竟肺是五脏中最垃圾的部分（从营养角度）。面肺子是新疆、宁夏等地的特色食品，用洗出面筋的面筋水澄清后灌入洗净的羊肺中制成。米肠子和面肺子都是灌的，可以一起煮熟，吃的时候嘁哩喀喳切成大大小小的块，浇上辣子就结了。维族人烹饪手法比较粗犷。

要说这道维族名菜是什么口味呢，我可以肯定绝大多数汉人吃不惯。脏器的腥气最重，要么你接受它的味道，要么你用某种烹饪手法去除或减少腥味。

这羊杂碎，若是换我来拌，除了辣子，怎么也要放醋、生抽、花椒油，再来一大把蒜末、香菜、洋葱碎之类的，不仅压得住味道，色彩口感也丰富些。人家维族人就是原味，辣子泼上去血淋淋的模样，就像是生吞活剥。不奇怪，语言文字都是天差地别的民族之间，饮食习惯能一样么？

米肠子和面肺子，吃了几口我就开始发呆，考虑如何得体地离开，毕竟对面的维族兄弟还在很开心地看着我。

吃不下还是自己的问题。换是现在的我，心态无比健康，肠胃千锤百炼，对任何民族的食物都能包容并蓄，一定会微笑着细细品味，深入思考研究，还能假模假样地说得头头是道。

那时候差点。毕竟旅行中国才开始，对各地饮食的理解和接受还有个过程。