<静心食堂>四川凉面

夏天最爽口的食物莫过于凉面。

小时候在老家，妈妈喜欢掸凉面，这是个技术活。从面的选材，到煮的火候，都不是那么容易掌握的，不经过千锤百炼不好意思上桌，呵呵，其实也没到那个地步，但至少要失败那么几次才能成功掸出一盘软硬合适，根根不粘，富有弹性的凉面来。绝对是个技术活。

嫁给纯爸以后去了北京，北京人爱吃面食，一到夏天也做冷面，他们那个冷面我不屑于吃（[偷笑]），过水面，我骄傲地对他说:你以后不用再吃过水面了，老婆掸凉面给你吃。[得意]

说了面，再说那一晚泛着红油光泽，飘着酸辣香味的佐料。

小时候，在路边摊上，一碗好吃到爆的凉面，最后的佐料也是一口不剩都要喝下去的。那糖醋的回甜，山胡椒特有的香味，可以在记忆里永不褪色。

今天，纯姑娘也和当年的我一样，爱S了妈妈掸的凉面。我一定要教会她这个技术绝活，等我老了，看她做给她的孩子吃。

美食，代代相传；亲情，在面里面。

图片发自App

四川凉面（开县凉面）

一、原料:

挂面，如果菜场有面坊，就告诉他要专门做四川凉面的面，如果没有，超市里的龙须面或者鸡蛋面也可，细的比较容易掸开，千万不要买手擀面，面粉质太重，特别容易糊汤，掸不开。我们老家有专门用来做凉面的碱面。

量由自己定，第一次做可以少一点，半斤或者一斤皆可。

二、掸面准备工作:

家用风扇一台，能吹到你面的高度；

麻油或葱油；

大托盘，长方比较好用，圆盘也可以。

三、佐料:

葱、姜、蒜，切碎 ，辣椒面油（自制或者超市买），盐，生抽，白糖，醋，山胡椒（呵呵，这个只有我家有），网上可以买到重庆开县的山胡椒油，味道类似于泰餐里面的某香料。

四、面伴:

黄瓜丝，豆芽焯水，胡萝卜丝焯水，家里有啥都可以备啥。

五、制作程序:

白糖两勺冲开水一大碗，放进少许葱末姜末，冷却后加蒜末，盐，生抽，醋，山胡椒油（没有也可不加），辣椒面油（如果家里有人不吃辣，就别放进去，吃辣的人自己放自己的碗里，我是不是太啰嗦了），勺子搅匀，尝味（很重要），适当增加醋或盐，这是个技术活，厨师和学徒的功夫差别一般就在这里。

煮面的时候水要宽（多），水开后下面，开锅后加一碗凉水，再次开锅就捞起，盛放大托盘，快速移至风扇处，加少许麻油或葱油，双手用筷子挑起面对着风口不停掸开，直至面成为根根不粘，弹性蓬松，想想洗完头吹干的过程差不多。

接下来拌面开吃，我就不啰嗦了吧。