闲话炒菜

本人不是厨子、也不是美食家，闲话炒菜是想说说炒菜用调料炝锅的事。

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从小到大也做了几十年的饭，炒了几十年的菜了，不敢说有多高的厨艺，鼓捣出多好的美味，反正自我感觉介于饕餮盛宴和猫嫌狗厌之间。小时候没排油烟机，最讨厌的就是炝锅。那景象是：锅热油沸之时，麻溜的把葱姜蒜倒入锅中，油烟四起、葱姜蒜味扑鼻而来，随后再将主料倒入，翻炒至熟后起锅入盘上桌，一直这样，从无二异。

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近来提倡问题导向，炒菜时总是在想炒菜炝锅的问题，在油烟思来想去总结出炝锅的原因大概有三：一是所用主料属于腥膻之物，遮掩之，二是物料不鲜，主味不发，炝锅以调之，三是嗜好葱姜蒜之味道，敷于主料之上，啖之，满足口腹之欲，诸如：葱爆海参、葱姜闷蟹等。

道理明了之后，改革决心油然而生，一般情况不炝锅，油入锅渐热后，鲜料入锅炒熟后略加调料出锅，食之，味佳，且主料之味跃然于舌尖之上，窃喜。以此法行之多日，也不见家客食之有异，故恒持至今。

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看来传统的东西未必尽是合乎＂道理＂，一定之规也难免也有牵强之处，过程服务于目的，形式满足于内容，此理融通于世间物事之中，不可不察，炒菜之事亦然。