“走，过早克！”
▲ 武汉丰富的“过早”文化。图/网络
-风物君语-
每一个武汉人
都是“过早客”
对于武汉人来说，一日之计，在于“过早”。
▲ 武汉小吃的冰山一角。图/视觉中国。
武汉人过早，从来没有地点的限制，只要能腾出手来，他们就能走着路吃、骑着车吃、追公交吃；而武汉的早餐有上百种，热干面、豆皮、面窝、糯米包油条、欢喜坨......吃上一个月也不带重样。
▲“民以食为天”。图/VCG
全国的面，都在支持热干面
全国大部分朋友对武汉小吃的认知就是热干面。其实热干面这种武汉满大街都有的食物，非常有讲究——
首先是面。面得是熟了后直径约2、3毫米的碱面，而热干面之所以叫热干面，是因为吃前需要二次加热。在做之前，先水煮至6、7分熟，然后快速摊凉，同时用适量油拌匀，这个过程叫“撢（dǎn）面”；在吃之前，再用沸水烫至全熟，拌上佐料。这样一来省时间，二来口感劲道爽滑。撢面是门技术活，如果加热加过了，面就软；加热时间不够，面就夹生；拌面时候则要用芝麻油，才够香够味。
▲ 什么也阻挡不了武汉人吃热干面。图/图虫·创意
其次是芝麻酱。武汉的热干面店，大多数用的是熟白芝麻打的酱，黑芝麻次之，最次的会用略炒糊的花生打酱。打完的酱要用油澥（xiè）开，老规矩是用芝麻油，但芝麻油太贵，很多店都用的一般的植物油，这样香味就次得多。芝麻酱的好坏是一碗热干面成败的关键，有的店，为了让味道好一点，会往面里加一点卤牛肉的卤汁或者相似的东西，这样都是等而次之的，不如酱好的店正宗。
▲ 拌面也是门技术活。图/网络
最后是调味。酱油、葱花、味精自不必说，1966年的老蔡林记菜谱里，记载当时的热干面，要加碎叉烧肉和海米提鲜。这个做法现在没看到哪家有了，顶多是用一点杂酱提味（不是北京的炸酱，是西南风格的肉糜杂酱）。但另一项核心还是留了下来：泡菜丁——1966年的老菜谱用的是大头菜丁，现在一般用的是辣萝卜丁。泡菜丁是甜脆的，堪称是热干面味道的点睛之笔，劲道爽滑酱香味浓的面一口吸到口里，突然嚼到里面有一颗颗脆脆的辣萝卜丁，略带辣味的甜就会小小的爆开，让整个面的口感、风味多了一部分层次。
▲ 排队买热干面的市民。摄影/toby
吃完面，碗底还剩一些酱和辣萝卜丁，老武汉会往碗底冲开水，然后当汤喝掉。这明显是从前武汉人节俭，不能浪费食物，现在没啥人这么吃了，终归也不太健康。
热干面有一个兄弟，叫凉面。传说凉面才是大哥，先发明出来，后来启发的热干面。这个凉面啊，也是芝麻酱味道打底，但没有二次加热的过程，细一号的碱面一次做熟用油拌好放凉之后，再来调味。相比热干面，凉面的甜味和酸味都更突出一点，这也适合什么都吃不下的夏天。
▲武汉人的过早，名扬全国。品种丰富热辣生香不说，最有趣的是大街小巷各色人等过早的“过法”，勾勒出一幅幅意趣盎然的生活画卷。摄影/宁波供图/HANS汉声
好的热干面随处都是，找个老小区，看看爹爹婆婆们早上去哪儿聚集过早，跟着他们走肯定能找到好的热干面，这和天津的煎饼果子一个道理；好的凉面，倒是更好找，武汉有家连锁的小龙虾馆，每次去他们家吃虾，凉面必须点，虾的滋味反倒不重要了。
鱼糊粉，大江大河入碗来
武汉最有特色的粉，当数鲜鱼糊汤粉，简称“鱼糊粉”或是“糊汤粉”，是一样日渐稀少的传统武汉小吃。
▲ 鲜掉舌头的鱼糊粉。图/网络
武汉人好喝汤，除了最爱的排骨藕汤之外，也喜好鱼汤。但家中的鱼汤做起来远没有鱼糊粉的“糊糊”麻烦。处理干净的小鱼，要拿清水熬制好几个小时，直到鱼肉烂入汤中，直到鱼骨碎若无物。这样的汤还不是成品，还需要滤去渣滓，加入大量的胡椒调味，压下猫鱼的腥气，提炼出化入汤中的鲜香。
之后，下入淀粉，一锅粘稠的糊糊就好了。
▲ 一碗鱼糊粉的诞生过程。图/网络
如果只看这锅糊糊，初次尝试鱼糊粉的人可能会觉得有点倒胃口——糊状的食物，再加上胡椒沉闷的颜色，天生就没有卖相；名字里有“鱼”却看不到鱼的存在，更是会让人迷惑，只有武汉人知晓这其中的味道。“老板，来一套鱼糊粉！”话音一落，店家就会抄一把细米粉烫熟，投入一碗糊糊中，再往上添一勺鲜红的辣萝卜，一勺亮绿色小葱，再加一点虾皮。配上一根油条，这就是“一套”。
▲ 往里塞油条，是吃鱼糊粉的点睛之笔。图/网络
吃鱼糊粉，切忌像拌热干面那样大力搅拌 ，试图让每一根米粉都均匀地挂上糊糊，因为搅拌过甚会让粉变稀。吃鱼糊粉就得吃得粗犷一点——拿到手稍稍搅一两下，先来几口粉。这粉浸泡过很久，放入口中不需要牙齿，舌头往上颚上一压就碎了，挂在粉上的糊糊和舌头亲密接触，一股浓烈的鱼香、胡椒香冲入脑中。接着，再把油条掰成一小段一小段的，浸入糊糊里面泡着吃，这绝对是不同于油条泡豆浆的感受。如果你吃不完粉，就放在那儿好了。但碗里的糊糊请尽量喝完，鱼糊粉的精华尽在其中。吃到最后，沉在碗底的辣萝卜会带来一份甜味儿，为一碗鱼糊粉划上句号。
在寒冷的冬天来上这么一套，一整个早上都会温暖。
重油烧麦，“糯米味”的大武汉
另一样带有胡椒味的小吃，就是驰名武汉的重油烧麦。
烧麦是糯米烧麦，名头中有“重油”二字，特色就在馅料中——需要用肥肉炸取猪油，小指甲盖大的瘦肉丁和香菇丁红烧，再加上极大量的黑胡椒粉以及大量的小葱末，与糯米混合，才能做成。其重点是胡椒放得舍不舍得，香菇红烧肉做得够不够味，猪油给得恰不恰当。
▲ 重油烧麦的“馅料特写”。图/花落成蚀
蒸熟的烧麦，非得是光着手拿的——只见那笼屉宽一米有余，伙计按一按沾水的抹布，赤裸的双手于蒸汽氤氲中如蝴蝶翻飞，将烧麦拾入烫手的瓷盘当中。刚出锅的烧麦，蕴藏着高温蒸汽带来的热度，皮薄如农历二月的韭菜叶，馅料就像十月怀胎的孩子急着出世，这时你要是用双筷子去夹，必然惹得皮破馅落；烧麦顶端的口并未封死，拿铲子或是勺去盛，即使躲过了火山喷发，也难逃热油满溢；加上笼屉中的松针常会黏附于烧麦之上，因此没有任何一个工具比得上双手灵活。
▲武汉早餐摊上，热气氤氲的烧麦。摄影/姜轲
买到烧麦，就得当场开吃。此物不宜带走，最好找个座坐下来吃——有两个原因：一来满是猪油的东西，冷了腻得没法吃，二来烧麦必须配茶解腻，而烧麦店会提供免费的大碗茶。这茶最讲究的地方就是太不讲究了，喝的是大叶子的花红茶，要热要大碗。
重油烧麦不是精细吃食，不能像吃螃蟹那样慢慢品，就得大口大口地吞食。待一大块烧麦咬入口中，小葱的香味，胡椒浓郁的辛辣，猪油的丰腴，瘦肉块的嚼头，香菇似肉非肉的口感，加上米饭的软糯、面皮的韧劲混合在一起，再加上一口花红茶，直教人大呼过瘾。
▲ 咬开后的烧麦，猪油滋滋流淌。图/王小懒
三鲜豆皮，撑开武汉过早的“半边天”
要说糯米，武汉小吃里还有个更有名的食物主料也是糯米，那就是豆皮，三鲜豆皮。这三鲜豆皮名里带个“豆”字，但通身却看不到豆子，材料里反而是糯米占了绝大多数。
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师傅正在用盘子分割豆皮
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摄影/
姜轲
看好的师傅做豆皮是种享受。只见一口直径约有一米五的大铁锅架在火上，待锅烧热，师傅便往锅里倒入乳白色的豆面糊糊，摊作薄皮——这便是“豆皮”一名的由来。这一层薄薄的皮也有讲究，做得好的，要用黄豆、绿豆、面粉和米粉打成糊糊，味道才香。待豆皮摊好，师傅会往其上刷上鸡蛋液，豆皮金黄的外表就是这样来的。
▲ 三鲜豆皮，不是“豆皮”。图/网络
待蛋液刷好，这张皮会被翻个面，让有蛋的那一面接受热锅的煎炸。 而这时，师傅会往皮上铺糯米饭。 之后，再均匀地撒一层由 冬笋、榨菜、香菇 和 肉粒 混合烧制成的卤子。 这材料才几近齐了。 厨师往往会用颠锅这个动作来炫耀自己炒菜的技术。但你见过一口直径一米五的锅该怎么颠么？对于一个做豆皮的师傅来说，这是基本功。在打卤铺好之后，师傅会颠起大锅，给这半成品豆皮翻个面。之后，浇卤水，下油，加热，转动锅子，几分钟之后大手一挥，撒上绿色的小葱葱花，成了！
▲ 用盘子，才是分割豆皮的正确方式。图/网络
这样制成的豆皮，一整张直径达到一米。 熟练的师傅会手持 两个盘子 （没错，就是盘子），像分割烤乳猪那样把豆皮分成 10厘米 见方的小块，分卖给等待的人。 但是现在啊，颠大锅颠得好的师傅越来越少了。为了在翻面的过程中让豆皮不散，很多豆皮店会多把面皮摊大一点，然后包在边边上。这种包边的技术，容易让靠边的几块的米吃不进卤水，导致味道过淡。这是个有遗憾的替代性技术，一般看到是包边的豆皮，老饕们就不爱买了。
*本文转载自公众号：花蚀的人间观察 （id:NatureTemple）作者：花落成蚀
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