涮火锅时那些娇贵的食材，都是怎么运到我们的餐桌上的？

外出吃火锅时，我们常常碰到各种十分娇贵的食材：鲜鸭肠，鲜鸭血，毛肚……它们虽然好吃，却保质期特别短，而且运输温度稍有变化，轻则口感不好，重则变质腐坏。想保证从屠宰到上桌都新鲜，就必须有恒温的冷链运输条件。 有一家餐厅在冷链运输上就做得很好——巴奴。它已经开了19年，遍布全国22个城市，这么大的规模也能保证食材的丰富、新鲜，这是怎么做到的？ 今天，我们请到了商业观察家沈帅波，让他用一门新课 《跟巴奴学供应链打造》 ， 来告诉你巴奴的心法。欢迎你查看下面的清单。

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食材运输最大的困难是断链

断链，是食材在运输中层层转手，没做到全程低温保存而导致变质。像鲜鸭血、毛肚、鲜鸭肠这些对温度要求很高的食材，如果温度不稳定，在室温下几小时就会变质，运输后就完全没法用了。

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尽可能缩短运输环节

想避免断链，就要让食材能用最短的时间到达该去的地方。 巴奴没有完全依赖第三方物流，而是在第三方的基础上自行设计了一套货物流转体系，只有最基本的三站：原材料供应商、中央厨房、门店。

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中央厨房兼任“中转仓库”

中央厨房不只是加工生产，还承担着仓库的职能。 巴奴 投资了1.5亿来建设 郑州的新中央厨房，建筑面积就有23625平米，相当于三个足球场， 担任 中心仓的职责 。 它与其他仓库弹性互动，其他中央厨房需要用到某些食材，就第一时间分批派送。

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门店食材一天一送，一次送足

想保证足够的新鲜，每家门店就必须缩小门店冷库，从中央厨房配送，坚持一天一送。这样的难点是：送得多了，用不完会变质；送得少了又不够使。 所以每天门店都要预估好需求量，一次送足。 比如上海的环球港门店，基本上一个中型的厢式货车能装完。 有的店大，就换更大的冷链车。

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能冷藏的不冷冻，保持口感

为了保证最好的品质和口感，选取最佳的储存条件。比如，毛肚虽然冷冻起来运输更方便，但低于0℃，组织结构会破坏，高于0℃，毛肚饱水量会下降，必须采用冷藏的手段，用0℃的冰水保鲜，不能用冰块。

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建立完善的温控系统

巴奴为中央厨房的仓储设计了很完善的温控系统，分成四个温区：-18°C的冷冻库、0-4°C的冷藏库、0-8°C的超低温车间和8-10°C的低温车间，分别储存不同的食材。
在食材运进运出的时候，也接入物联网温控设备，系统自动完成全程的温度控制，保持温度恒定。

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装货时，冷链车直接开进冷库

仓库内温度控制了，还需要控制装货环节。巴奴的中央厨房里，装货和分拨区都设计了冷库穿堂，冷链车不需要在外面等，而是可以直接开到冷库里，保证车厢内外的温差不会太大。

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监控冷链车开门时间

运输中，车开门的次数越多、时间越长，内部失温就会越严重。为了避免失温，巴奴要求配送时把开车门的时间控制在 3~5 分钟，整个卸货流程控制在20分钟。
怎么才能知道第三方是不是按标准在做呢？在物流车上安装门磁开关，就可以监测每辆车开门的次数，和每次开门的时间。那对第三方物流考核的时候，门磁开关达标率就也是一个重要指标。

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大批食材用“仓储笼”模块化卸货

一般生鲜会用半米长的保温盒来装，如果是大批的货，一箱箱地去搬就要花不少时间。 而巴奴使用了仓储笼——把十来个保温箱装在一个大箱子里，一次性搬运，就节省很多时间。

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能用技术解决的问题，就不用人解决

这一条非常重要，既能够最大程度摆脱不可控的变数，还节省了人力成本。

比如，巴奴要求黄豆芽上不能有黑点，过去都是工人一个个检查、清理。现在用了AI技术检测，快速筛查，提升了效率。

怎么样，是不是觉得我们习以为常的火锅背后，原来还有这么多玄机？想了解更多这样的知识，欢迎你加入新课 《跟巴奴学供应链打造》 ， 给你还原整个打造第三代极速供应链的逻辑。 即使你不是餐饮行业的人，这门课也能给你很多供应链的知识，为你所用。 ▽ 戳此入手

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