-风物君语-
没了芝麻酱
北京人的魂儿就没了
“多加麻酱!”几乎在北京有吃食的任何角落里,都能听到这样嘹亮的声音此起彼伏。麻酱就是芝麻酱,是北京人的命。
夏天凉面里的香气,来自淋在上面的一勺芝麻酱;对一家铜锅火锅的评判标准,羊肉和芝麻酱的优劣各占一半;不管是油麦菜还是黄瓜,和芝麻酱拌在一起,就是一道能立马上桌的美味;就连烧饼,也是加了芝麻酱的才香……
不仅如此,芝麻酱还成功同化了“外来美食”,不管是四川的麻辣烫还是陕西的米面皮,都要先经过芝麻酱这一关,蘸上芝麻酱,大家都是好兄弟。就连只认油碟的川渝火锅蘸料,也不能幸免。
追根溯源,芝麻酱是那些艰苦岁月里的“续命神器”,而在如今,芝麻酱则成了更多人心中的味道牵挂。毫不夸张地说,流淌在北京人身上的血,都是芝麻酱口味的。
“北京人的夏天,离不开芝麻酱”,这是老舍先生说的。汪曾祺在《老舍现场》中说,有一年北京城的麻酱缺货,老舍特意提出要求政府解决芝麻酱的供应问题,因为“北京人的夏天,离不开芝麻酱”。不久后芝麻酱果然恢复了供应。
不仅仅是夏天,北京人一年四季都离不开芝麻酱的陪伴。
冬天里暖烘烘的铜锅宴自然不必多说,透着光的羊肉片在沸水里上下一涮,裹上一身芝麻酱,芝麻酱吸收了羊肉的油脂,并赋予羊肉以鲜香,尽情在口腔中缠绵,再配上两瓣糖蒜,绝了!
春天开始,所有的蔬菜都能蘸着一口芝麻酱进行,凉拌茄泥、凉拌豇豆、凉拌白菜、凉拌西葫芦……就连被乾隆加持过的“乾隆白菜”,也要靠芝麻酱才香啊!又或者把爆肚用开水一焯,什么复杂的操作都不需要,只要淋上那么一圈芝麻酱,就可以端着盘子尽享花开花落,云卷云舒。
夏天里,凉面更是芝麻酱表演“重头戏”。凉面是北京人过夏的标配,Q弹爽滑的手擀面在凉水中轻轻飘过,每一滴芝麻酱落下的声音都好像沁人的交响乐,最后再撒上黄瓜丝,灵活的双手那么一拌,齐活儿,夏日的清冽,都藏在里面。
秋天,配着北平的黄叶,复刻一道“芝麻酱炖黄花鱼”,汪曾祺在《食道寻旧》中写过在老舍家吃过,此后就再也没吃过。把芝麻酱吃到这个境界的,大概也就只有老舍了。
小时候,芝麻酱是一代北京人的甜美记忆,拿着票去粮油店里打芝麻酱,路上悄悄躲在胡同里,用手指擓一点芝麻酱,在嘴里咂摸,那味道绝不逊色于当今的任何一种网红食品。如今,即使物流通讯发达,我们可以随时享受各地美食,但那一口芝麻酱的香气,仍然是游子心底最深的眷恋。
《我爱我家》里面和平女士失忆后曾经回忆到,最想吃抹了厚厚芝麻酱的馒头片,再配上白糖,舒服!
宅家的日子里,这种原始简单的美味又开始被人们重新青睐。刚出锅的馒头,蘸上芝麻酱和白糖,芝麻的香气跟着馒头散发出来的热气一起流淌,人间有味是清欢,比起蘸芝麻酱的豆泡和毛肚,馒头似乎更能唤起人们对食物的期待,咬在嘴里,也更加满足。
当馒头还是面团的时候,就加入芝麻酱,卷起来,绕两圈,压一下,就变成了好吃的麻酱花卷。擀成饼下锅,便成就麻酱油饼。看上去毫不起眼的芝麻酱在妈妈的手下翻云覆雨,创造出一个个令人口水直流的尤物。
“芝麻酱”是口腔进入老北京的通行证,比起烤鸭和豆汁儿,提起芝麻酱更能让当地人频频点头。稠乎乎的芝麻酱是这座城市的底味,也是人们心中最初的思念。
不仅仅是北京,很多地方爱芝麻酱都爱得深沉,天津早上的一碗嘎巴菜或是豆腐脑,都要加一勺芝麻酱;山东的黄瓜拌油条也少不了芝麻酱的加持;就连充满江湖气息的大武汉,也依然是芝麻酱的狂热粉丝,热干面里的芝麻酱便是最好的证明。
从早餐、午餐到晚餐,从下午茶到宵夜,芝麻酱是厨房必备的,从手残党到小能手,只需要一瓶芝麻酱就够了。但越是简单的东西,越难保持纯粹,市场上芝麻酱鱼龙混杂,想找一款安心的芝麻酱并不容易。
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风物君为大家找来了一款纯芝麻酱,来自我们的好朋友鲜8,看过它的配料标就知道,只有简单的芝麻二字,才能代表“纯芝麻酱”的名声。
鲜8的创始人酒姐,创业的第一个产品就是这款纯芝麻酱,初衷就是为了让儿子能吃到自己儿时味道又安全纯正的芝麻酱。
这一款纯芝麻酱选用的是国产芝麻原材料。目前市面上的很多芝麻酱和芝麻油都是采用的非洲进口的芝麻,因为比国产芝麻价格低。但进口芝麻做成的芝麻酱口感发苦,香气不足。而国产芝麻做原料的纯芝麻酱,无论口感还是营养,都胜过进口芝麻一筹。
在生产工艺方面,鲜 8 有自己的工厂,采用的不是大批量钢炉炒制,而是传统炉火烧制,煤火直接加热炒炉,可以快速升温,激发芝麻的香气,并且通过工艺改进让芝麻研磨的程度更加充分。
吃进嘴里的东西向来是越新鲜的,越好吃,也越安全。新鲜刚磨好的纯芝麻酱,没有浮油。从瓶内倒出时,流动性很好,酱体不易断。为了保证芝麻酱的新鲜,从生产到送达不超过20天。
新鲜的芝麻酱在做麻酱花卷和麻酱糖饼时无需调稀便可直接用,吃在嘴里,浓浓的芝麻香,细腻又香浓,即使就这样干吃感觉也是美滋滋。
春已至,夏未远,你还没准备好芝麻酱吗?
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