告诉你什么是正宗的湘西腊肉和湘西泡菜？

（标题）湘西菜：时间的味道

        我独爱湘西菜，可以吃出时间的味道。

        腊肉、酸菜是湘西菜荤素的代表，各领鳌头。它们当然是名副其实的。可这个代表不好当，下锅倒不花时间，但要制作腊肉、酸菜，必须靠时间来加工。

        小时候，我生活在闭塞阻绝的大山里。而冷天里火塘上的腊香，却让我乐享与世隔绝的生活。岁末年初是吃腊肉的时候，回忆起那番热闹场景，至今还历历在目：

        腊肉在腊月制作，将年猪割成条状后，家人便将食盐和花椒均匀地裹在外面，然后放进大缸盖住。万事俱备，只需静候食材、调料和时间放肆交融，就如同新婚燕尔佳人合卺。藏住时间的第一步就是腌制，时间嵌入其中方能入味。这道打底的工序约莫十天，等到揭盖而起时，阵阵麻香便扑鼻而入。随后，家里的老少爷们互相搭手，拎起腌制好的腊肉挂在火塘上。数九寒天，湘西天寒地冻，冷得人直打哆嗦，大家围着火塘一边烤火，一边熏肉。树根、板栗壳、甘蔗皮、橘子皮都被找来熏肉，满屋子浓烟时常熏得眼睛都睁不开，也愣是凭它去熏。因为有经验的老人们都知道腊肉要慢熏，这样才熏得透彻，这和温火烫酒壶是一样的道理。

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        连续十来天烟火不断，猪肉明显泛黄。熏上个把月，在时间和烟火作用下，腊肉就大功告成了。肉质坚硬紧绷，像是黑糊糊的木炭，但腊肉清洗、蒸炒出锅后，肥肉晶莹剔透，瘦肉腊红飘香，肥瘦相间，齿颊生津，绝对是人间美味。

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        酸菜也是时间加工出来的美味，是湘西人擅制的美食，很多地方叫腌菜。但湘西的酸菜味道独特，品种更多。酸菜可以泡在水里，叫泡菜；也可以直接将食材密封在坛子里。湘西的酸菜虽算不上待客佳肴，但却是家家户户的家常菜。旧社会吃酸菜多指生活清苦，但单从味觉上评判，酸菜始终算得上上等的下饭菜。如果寒虀盈盎,腊肉满豆，一餐中腊肉和酸菜搭配着吃，时间沉淀出的美味就会尽入舌尖。

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        湘西人制作腊肉和酸菜的初衷只是延长食材的保质期。后来，它们阴差阳错地发现，只要巧妙地把控和利用时间，经过熏制、密腌的食材不光能经久存放，还赋予了人们新的味蕾体验。再后来，只要是荤的，湘西人都能做成腊味，有腊猪肉，腊牛肉，腊鹌鹑，腊肠，腊鱼，腊兔子。只要是素的，湘西人都能做成酸味，有酸白菜，酸萝卜，酸黄瓜，酸胡葱。一荤一素，一则靠火上功夫，一则靠水中分寸。这一道道时间加工出来的湘西美食，不只是一种巧合，更是湘西人的用心良苦，极大显现湘西人的智慧，丰富了湘菜的味道。能把时间融入美味中，把美味嵌进时间里，着实是物尽其用，极其精致，极富想象力，也不禁圈了一大批粉，许多人慕名来到湘西，寻味舌尖上的精粹。

        我们常说，世界上最珍贵的是时间。时间是白驹过隙、逝者如斯，也是周而复始、春去秋来。时间稍纵即逝，而湘西人却极富智慧，巧妙娴熟地掌握了藏住时间的秘诀。匠心传承的湘西腊肉、酸菜，皆因湘西人对时间的景仰，对生活的热爱，对美食的追求。湘西小妹、湘西汉子都算得上美食家，他们在质朴平凡的生活中不羁世俗，心无旁骛地居家过日子。面对时间流逝，他们不悲不喜、不骄不躁。一经他们双手，时间便可用味道来诠释，如同滋养湘西人的酉沅澧武，在入口的一刹那，就不自觉地被深藏在了记忆里。

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        我独爱湘西菜，可以吃出时间的味道。

        时间的味道里有深深的乡愁。如今出门在外，我难以经常吃到家人制作的腊肉、酸菜，但我跟着记忆偷学了做这两道菜的方法，把湘西人藏住时间的秘密传承了下来，带到了衡阳。

        ……

        无论我如何用心，湘西菜的味道总是不能如同在家里一样尽善尽美。就像衡东的土菜，出了衡东多少会变味。