如何区分色素叉烧与靓蜜汁叉烧？靓叉烧的做法是什么？

广式蜜汁叉烧这道美食是广东的名菜，在广东相当的受欢迎，大大小小的广式餐厅几乎都要做蜜汁叉烧，叉烧可以做叉烧饭、煲仔饭、叉烧粉、叉烧包等等经典的广式美食。

但是作为一名消费者，大家都会担心食品色素的问题，事关这个东西使用太广泛了，一不小心就会吃到添加了色素的东西，有人甚至说天天吃的包子都使用色素，真的是让人提心吊胆。

广州旺吃小吃培训中心广式烧腊培训部作为从事广式烧腊培训多年的品牌，对于此事也很关注，在此我们向广大读者普及一下叉烧色素的知识。

如何区分叉烧有没有添加色素呢？好的叉烧与不好的叉烧区别在哪里？不使用色素又如何做出健康又好看的叉烧呢？

色素这个东西渗透力强，如果制作叉烧的叉烧酱放了色素，只要肉腌制到一定的时间，色素甚至能跑进肉里去，这也是为什么很多时候切开的叉烧，明显的看到肉里面都渗透到红色的原因。说实在话，如果换成是懂行的人，或者经常吃蜜汁叉烧的老街坊，肉质内渗透着过分的红色是不受欢迎的，或者说这样的叉烧不能做高档或者是街坊市场。但是你也可能看到一些店，做叉烧好多年了，他卖的叉烧都是红红的，生意也一点都不受影响，这种叉烧真的没有问题吗？

那你要看他做的是什么市场了？色素这玩意虽然是使用非常广泛，但老实说很多客人根本就没有这个概念，或者是不在意，又或者在意了又能怎么样？在一些低端的市场，或者工厂、工业区等地方，很多人对色素不懂，你换成老城区广式餐厅或者高档的餐厅试试看！吃惯了靓叉烧的人对色素叉烧是不屑一顾的，他们能分得出好坏。小编在此也不是说只要是添加剂都不好，只是说人造非天然的食品添加剂都要少吃为妙。仅代表个人观点，不喜勿喷。

图：市面上使用色素的叉烧

上图就是使用色素的叉烧，大家一看就明白，看其肉，色素的痕迹明显，色泽单调深红，程渗透状，不像麦芽糖上的色比较自然光泽好。在看其肉内都渗透有浅浅的红色，分明就是色素的强渗透力的表现。如果你使用的是传统的麦芽糖上色，你就看不到这类不自然的肉渗透色，我相信对于那些喜欢吃叉烧的吃货，都会很排斥这些大量放色素的叉烧，它的味道也不会很好！

其实蜜汁、糖浆、麦芽糖就是一个很好的自然色源，不过有些人为了省料省成本，或者对麦芽糖上色不理解，或者技术不过关，使用了色素上色！色素上色是简单，但是缺点是色泽太过艳红，且单调光泽不好，色素容易渗透到肉内，容易引起客人的反感！

如果不使用色素，那怎么才能让使用麦芽糖的叉烧变得红润好看呢？从我们广州旺吃十年广式烧腊培训的经验来看，其实这个问题总结起来就一点，就是烧制叉烧的温度的控制，注意火力不能太大。道理很简单，高温容易上色，但高火力容易烧焦，要平衡这两点建议最好使用双层保温炉烧制，既达到高温也能做到火力不大！

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。讲究保持食物的自然味道。不管是做任何菜向其中加入人造食品添加剂都是为人所不喜的，使用添加剂来弥补食物制作技术上的不足，以达到自己想要的效果，这是对食物的一种背叛。

小编说这么多只是想为大家普及一点点小知识，让大家吃得好，如果您觉得这篇文章对您有一点点用的话，请点个赞吧。