工艺蒸馏酒厂

工艺蒸馏此名词的界定？

事实上，随着工艺蒸馏界的版图日益扩大，我们似乎开始更着迷于一些独立烈酒、特立独行的思想家和那些胆敢挑战传统的人物。然而，在最近几个月中，不可忽视的一个问题是，工艺蒸馏（Craft Distilling）这个术语的出现和它的界定究竟在哪。在这个产业中，过去十年来，各样烈酒的工艺蒸馏在美国爆炸性激增。重点是，当外面越来越多打着工艺名号的威士忌，我们该运用什么样的讯息，来决定哪款酒液能够真正符合我们的期望。

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“我真的很不喜欢用工艺这个词代表小酒厂，虽然很明显地我们似乎已陷入其中。”Dave Pickerell表达想法，他是全美数百家小酒厂的蒸馏顾问，同时也是美国工艺烈酒协会（American Craft Spirits Association简称ACSA）的创始成员之一，“对我而言工艺代表某种艺术性技术的表达，小型酒厂并不独占这样的概念，许多大酒厂的烈酒则也具有工艺技术，而一些小酒厂出产烈酒展现极少甚至毫无艺术性。”他说道。

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西雅图Westland酒厂在2009年成立，2010年时开始熟成各样麦芽威士忌。业主Emerson Lamb感受到工艺真正的涵义，这个议题开始主宰产业，因此Lamb和他的合伙创始人Matt Hofmann偏好使用“有想法的制造”一词。“这其实是个令人感伤的标语。”他解释：“所有位于美国，或是说全世界的酒厂首要任务，应该是实践最高形式的艺术，无论是蒸馏麦芽威士忌或是风味伏特加。我们谦和地拒绝称自己为工艺─因为这是一个滑坡谬误（slippery slope），而我们选择不参与其中。如何称呼自己的酒厂相当重要，但绝对比不上瓶中物重要。”

工艺家的三个条件

在大西洋的另一侧，百富（The Balvenie）全球大使Sam Simmons则认为工艺一词系指以传统的方法去做事：“就像我们的铜匠Dennis McBain所说：‘以正确的方式生产威士忌就是一切。’他指出：‘如果有一份工作需要由人来完成，我们会让人来从事，机器无法做决定，无法在产物中用心，但一位工艺家可以。’”Simmons也有同感：“工艺不比蒸馏执照和全新的Christian Carl制造蒸馏器，它涵盖了艺术、科学以及最重要的─经验。如果没有三者并存，你只能身为艺术家、科学家、生产家或是实践家─但不会是一位工艺家。”

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所以呢？有什么条件可以定义工艺蒸馏？是不是就像Sam Simmons所提出是各项因素的结合？“成就小酒厂的事物包括规模和对工作的热情。”Dave Pickerell提出了他的想法：“我建立过数十座工艺酒厂，这是我在其中发现的共同因素。虽然有许多派系，但追根究底是在于规模，热情则是另一项要素。”他继续说道：“这不只是一份工作，而是一种生活。工艺蒸馏师通常都是来自不同背景，转换跑道后进入了蒸馏的世界，因为这是他们真正想做的。”

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对于齐侯门（Kilchoman）业主Anthony Wills（顺便一提，他并不将酒厂归类于工艺）定义这间小酒厂的关键在于它独特的卖点：“当我成立齐侯门时，我希望建立一座具有不同观点的酒厂。”他解释道：“我们的独特性在于酒厂位于一座运作中的农场，并且种植大麦，让我们用于生产。我想要确定维持小量生产，藉此希望可以创造需求大于供应。与其将齐侯门塑造成工艺酒厂，我们选择自称为农场酒厂，本身便具有精巧、工匠特色的作坊印象。”

工艺在蒸馏界的标准究竟为何？

一位在工艺蒸馏界相当占有独特地位的男子Tony Reeman-Clark，是佩思郡〈Perthshire〉斯特拉森〈Strathearn〉酒厂的所有者（目前在苏格兰运作中规模最小的酒厂，初馏器容量仅1000公升，再馏器仅500公升）他也是苏格兰工艺蒸馏协会（Scottish Craft Distillers Association 简称SCDA）的主席，近期和60位创始成员签下了章程，该协会希望能在苏格兰组织Interface Food & Drink的支持下，透过评审机制，有效提供全苏格兰工艺酒厂登上国际舞台的机会。

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所以对于Tony而言，工艺这个字之于蒸馏业意义为何？

“这是个相当多变的词，常常被误用。”他述说的感受：“比如汀斯顿（Deanston）自称为工艺酒厂，每年生产120万公升的烈酒。”我们一直试图整理出多种标准来定义工艺。第一：最大产量不超过100,000公升的纯酒精，第二：使用的设备必须合乎规章，并且必须是使用壶型蒸馏器。如果转换蒸馏酒的类型，我们也能与金酒酒厂合作。”

现在最需关注的重大问题是，工艺蒸馏产量的增加。当酒厂的地位成长，运作成为主流（从盗猎者转变为猎场看守者的心态），工艺的特质还能继续维持吗？“如果观察啤酒酿造界中工艺的意义，会发现它不断被重新定义，以确保Sam Adams维持属于工艺啤酒，不为动摇。”Dave Pickerell解释：“类似的趋势似乎在工艺烈酒界渐渐成形。”

不断改变的标准

美国工艺烈酒协会刚刚调整对工艺的定义，从每年10万加仑增加到75万加仑。许多大公司努力塑造出具有工艺形象的品牌：像是A. Smith Bowman、来自萨兹拉克（Sazerac）公司的VirginiaGentleman产品线以及帝亚吉欧的孤桶项目（orphan barrel）。

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随着全球迅速崛起的小型酒厂数量，为了消费者的权益，种种关于工艺的考虑和对于它真正涵义争论，在这几年来炒得沸沸扬扬，我询问韦科（Waco）市Balcones酒厂的创始者Chip Tate，小酒厂的未来为何？

“我不希望看到法律对于‘工艺’此字的变更，因为我不确定政府是否适合做此决定的最佳角色。”他解释：“也就是说，我很确定我们将会见识到小酒厂的许多改变，界定什么叫做真正的工艺是个艰难的问题，不过下定义本身就不是容易的事。”