2018-11-12 苦味的去除

苦味白酒中的苦味物质有糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛、酚类化合物等；

糠醛糠醛主要是辅料谷糠中多缩戊糖在遇高温和发酵中产生，解决措施是按工艺清蒸谷壳，以及白酒蒸馏时掐头去尾；

杂醇油杂醇油由氨基酸脱氨分解生成，其产生原主要是原料中蛋白质过剩，解决措施是选择蛋白质适量的原料（8％左右为宜）；

酪醇路醇通常是增醅干干燥、窖内空气多，酵母菌繁殖过量、大量酵母菌自溶后生成，解决措施包括稳准配料，使糟醅熟而不膩、疏松不糙，采用合理封窖方式等；

丙烯醛丙烯醛是由酵母菌和乳酸菌共同作用生成，解决措施主要是减少杂菌污染；

酚类化合物酚类化合物是原料中过多的单宁分解形成，解决措施是选择单宁适量（0．5％～2．0％）的原料；

此外，当用曲（特别是储存期短的中温曲）量大时，发酵升温过猛，迅速超过酵母菌的适宜温度（28℃～32℃），导致主发酵期短，使产出的酒醇甜感差、显燥、有苦涩味：解决措施是按不同季节，掌握好用曲量（单粮18％～22％，多粮20％～25%）；

大汽蒸馏，使许多带有苦味高沸点的物质进入酒中，防止措施是严格执行缓火蒸馏，中温流酒的操作要求。

酒整体苦味比较大、解决措施：

原料控制、控制蛋白质含量在8%左右、控制脂肪含量在4%以内；

2、掌握好用曲的量、根据季节、温度适应性调整；

3、控制入窖温度、酸度、水分、糠壳、糟醅、淀粉、大曲

4、严格执行缓火蒸馏、中温流酒的操作；

5、非常重要的一点、减少杂菌的污染；搞好现场及环境的卫生；

6、糠壳使用中需要因时令、因位置、因窖池、因糟醅、因甑容、因物料、因口味需要进行调节：因时、因料配糠、因料分段配糠；总体原则：使窖内温度实现前缓-中挺-后缓落，出窖母糟柔熟不腻、疏松不糙。

7、水分、温度、酸度、淀粉、大曲、糠壳、糟醅

因时（因时配糠、环境温度、发酵期长短、踩窖控酸、抬盘冲酸）、

因地（窖池位置、地理环境温度、气节变化）、

因糟（因糟添水、糟层、出窖酸度、水分、因糟层控制入窖温度、多因制宜调糟比、因糟调整配料）、

因窖（深浅、位置）

因料（出窖水分因料调减、因料配糠、分段配糠、原粮、粉粮、入窖淀粉、因料调节温度、原粮的温度的控制、因料调整拌曲温度、投粮的数量、量水的数量、因料调整淀粉界面、七因制宜调整淀粉比例、因酸度调整曲质、七因制宜调整曲比）

因甑（甑灶容积）

因味（基酒质量、调味糟醅、因味道调整淀粉种类（高粱香、大米醇、玉米甜、小麦冲、））

控制高粱表面单宁  泡粮

密封差

入池水分过少

底酸过大

用曲过大

污染青霉的曲

原料去霉变  去杂质

清香型卫生  环境  鞋套    控制杂菌  泥巴  卫生

围绕绵  甜  爽  净  展开工艺优化