【小芒果食札】武昌鱼做腊鱼，手撕糖醋两相宜

武昌鱼腊鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

冬令时节，农家前庭后院无须撒网捕鱼，竭池而渔，俗称“干塘”。

渔获之日，主人会邀约邻里帮衬，清晨架起水泵，满塘池水涌向空旷的稻田。哗哗水流之中，池塘却依旧静谧，待池水浅显时，平静变得喧嚣。尺长青鲩率先跃出水面又跌进泥潭之中，无奈游弋受限，鳍翅突出水面拼命煽动却动弹不得，农人穿着连体防水胶裤探手捕捉。

鱼池河水抽干，堰塘干涸，低洼之处野生杂鱼云集，农人拖着“腰盆”在泥水中艰难行进，群鱼受到惊骇，纷纷腾起溅起团团泥浆，塘埂上儿童追逐，伏身伸手在临岸泥水里乱抓一气。欢声笑语之中放养与野生鱼儿一并擒获置于腰盆。其实，农人并非渔民，干塘捕鱼，尤如宰杀“年猪”，多为自家食用。当然，鱼获丰盈，也会在城里菜市交易，无奈干塘似烟火同时，市面供应大于需求，只得廉价出货，野生小鲫鱼二元一斤，叫卖不绝于耳仍无人问津，就不难理解了。

此时，腌制腊鱼正当时日，人们倾向青鲩草鲩，殊不知武昌鱼腌腊鱼更加随意。武昌鱼流通甚广，全国超市皆有售卖，可谓取材方便。

武昌鱼剔去鳞甲，从脊背剖开，用百分之三食盐抹匀，置于瓦钵之中腌制一昼夜，洗浄表皮盐渍涎液，穿上绳索户外晾晒一日即成腊鱼。武昌鱼型体扁薄，腌制晾晒与肥硕筒状鲩鱼大相径庭，倘仿效之，武昌鱼如同柴木，不可食用矣。

晾干的武昌鱼之腊鱼，食法无外乎蒸制后手撕腊鱼或糖醋腊鱼。手撕腊鱼噱头而已，无非是囫囵隔水蒸熟，不用刀切，饮酒时双手胡乱撕之故显豪放。当然，此法虽毫无厨技含量，人人皆会但风味却是别具的。

糖醋腊鱼步骤稍繁。腊鱼切块，力求方正。备齐姜末、蒜粒、干椒、料酒、白糖以及酱油香醋。

鱼块入锅小火干煎至断生，倘无耐心，直接过油即可。腊鱼水分晾干，过油时警防油温过高，稍断生即可捞出，切勿误炸成酥鱼块。

姜末爆香，过油后的鱼块再次入锅，依次放入干椒、白糖、料酒、酱油、香醋、蒜头烹制。待汁液微收时，颠锅盛盘，咸香酸甜微辣的糖醋腊鱼告成了。