消费疲软、资金链断裂……小店哀鸿遍野，头部杀入“千店时代”

疫情既是危机，也是机遇。众多小餐饮无法支撑的时候，餐饮业“大鱼”不断涌现，多个品类代表品牌加大扩张速度。 蜜雪冰城，加盟连锁规模破万店。乡村基，老乡鸡，直营连锁突破或接近千店，海底捞2020年的门店总数也有望达到千家。不仅如此，一直坚持直营的周黑鸭，也开放了特许经营，加速扩张。

总第2414期 餐饮老板内参 陈重山 | 文


疫情之后，餐饮业大鱼涌现 2020年的疫情，加速了餐饮行业的淘汰力度和深度，却为强者创造了更多的机会。 在疫情期间，个体经营的餐饮店铺面对危机，因为规模小、成本高、竞争力弱，且管理和创新跟不上，更易关门。
5月13日召开的绝味食品2019年年度股东会上，绝味董事长戴文军就表示，疫情期间，卤味食品赛道的区域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消费疲软、资金链断裂等不利影响，行业加速出清。
何止卤味食品赛道？很多小餐饮都在“加速出清”，中小品牌也备受疫情考验。 内参君了解到，有网红加盟品牌，在疫情前一直依靠品牌方提供的食材，物美价廉，为其带来了足够的流量，但是，疫情使得交通受阻，加盟店拿不到品牌方直供，不得不高价购替代食材维持生存。
与大品牌在疫情期间减免费用、帮扶加盟商不同的是，一些中小品牌方，特别是网红品牌方，其实力有限，很难有充足的供应链保障。这类品牌在疫情后，将很难再获加盟品牌的信任。 餐饮大品牌抗风险能力强，在疫情冲击下，其品牌力和产品力依然十分强大，而且拥有丰富的人才储备，完善的管理经验，恢复速度快，在疫情之下就已加速扩张，开始了资源、人才和市场的整合。 其一、铺位资源。 据业内人士介绍，疫情期间很多品牌“抢铺”，约可节约50%的预算，有些转让还会赠送后厨设备，甚至免租期长达6个月。早在3月份，手握十几个餐饮品牌的百富控股就发出公开信，全面征集1000家各类待转待租商铺。 其二、人才资源。 疫情期间，很多优秀餐饮人才面临失业问题，餐饮大牌如老乡鸡、渝乡辣婆、苏小柳等，纷纷在招人。 其三、市场空间。 除绝味加速拓店外，周黑鸭也于6月22日放开单店特许经营，获加盟商排队申请。 多重作用下，激发马太效应，使得这些餐饮头部品变得越来越强，餐饮加盟进入“大鱼时代”，千店品牌越来越多。
餐饮业进入“千店时代” 内参道哥工作室主理人王新磊认为，马太效应下，餐饮大品牌扩张加速，进入“千店时代”。 最近，乡村基品牌方（重庆）投资有限公司获得数亿元投资，有意进入上海市场，旗下两大品牌乡村基和大米先生，门店数量总数已近1000家。 老乡鸡在2019年10月16日宣布正式进驻上海，目前老乡鸡又在北京考察门店，发展狂飙猛进，预计三年内餐厅数量将突破1500家。 除快餐品牌之外，另一不断扩张的正餐大品牌海底捞，2020年门店数也有望突破千家。
其实，休闲卤味品牌煌上煌，快餐品牌田老师红烧肉、吉祥馄饨等品牌的门店数早已破千家，甚至一些品牌已经向万家门店迈进。 6月21日，2019年年底才7000家的饮品品牌蜜雪冰城，在疫情中1天开20家店，顺利完成万店目标。 6月22日，此前秉承直营模式的周黑鸭也正式宣布开放单店特许经营模式，申请人拥有优质的铺面资源和3年以上稳定租期，自有资金在30万元以上即可申请。周黑鸭直营店早已超过千家，其特许经营模式的申请人数已经达到14000位。 目前，除了蜜雪冰城，正新鸡排、华莱士、绝味等品牌的门店数也突破万家。 越来越向头部品牌集中的餐饮业，品牌之间也面临着激烈的竞争，其格局开始从“春秋”时代走向“战国”时代，加快加盟店发展，抢占市场空间，成长为头部品牌的重要任务。
“‘战国时代’是定领导核心的时代，所以加盟品牌纷纷扩张，以门店数来确定领导地位。”餐饮从业者陈鹏鹏说。
餐饮加盟更严 在马太效应下，强者愈强，也意味着个体餐饮业者自主创业的门槛越来越高。 无论是选址、供应链，还是品牌打造，对于一般的餐饮入门者，都十分困难，而且现金流、私域流量、新零售、直播等新概念也不断冲击着餐饮人。 加盟头部品牌，成为个体餐饮创业者新的选择。 据内参道哥工作室观察到的现象，如今很多新型加盟品牌会更加严格地考量加盟者的资格，譬如申请人的年龄、婚姻状况、教育程度、当前资产结构、收入、过往工作经历、职务等，甚至还会考察子女数量及其受教育情况。“这还没完，还考量申请人对行业，其他品牌、本品牌以及相关产品的了解，恨不得刨根问底。”王新磊说。 “更有意思的是，他们不论什么关系，哪怕是老板的亲戚朋友，也要先填加盟申请表，按照程序走流程。”其遴选之严格，可见一斑。 如今，品牌方与加盟商之间更多是合伙人关系，从前品牌方只收钱不负责的方式行不通了。 事实上，在疫情期间，餐饮大品牌对加盟商的保障已十分完善。在疫情期间，很多加盟品牌都对加盟商伸出了援助之手。杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、至尊披萨、沪上阿姨等加盟品牌，纷纷出台帮扶加盟商的措施，譬如减免加盟费、管理费，提供一定金额的帮扶方案，使这些加盟店能挺过加盟期。

供应链很关键 餐饮品牌，特别是一些大型连锁加盟品牌，已经逐渐向供应链公司转型。 产品力和品牌力都十分优秀的周黑鸭，其本身公司的底蕴很厚，宣布开放单店特许经营后，很多创业者排队申请，但是，也受到媒体质疑其供应链的能力。
对此，周黑鸭公关总监黎罗表示，“一来周黑鸭使用的是锁鲜技术，而且可溯源，不仅确保健康，而且在储存运输层面的压力较小；二来周黑鸭会依据加盟商的数量进行供应链的运维，对此，我们七月份还会发布相关的方案。”

内参君了解到，很多餐饮品牌也意识到“不打通供应链”，仅仅依靠加盟费和管理费来发展，既丧失诚信，而且“赚不了钱”。为此，加盟品牌纷纷建立供应链，在大中城市建立仓库，为加盟商配送食材。有些品牌采取的是与第三方供应链公司合作、做轻供应链的方式。 供应链关乎餐饮品牌的做大做强，对其打磨永远没有止境。杨国福就曾说过：“我觉得未来拼的都是供应链。”
尾声：中小餐饮“路漫漫” 后疫情时代，马太效应如何突破？中小餐饮品牌如何发展？考验着餐饮老板们的智慧。 面对成本、竞争、管理、创新、顾客信任等方面的劣势，与其盲目铺开，增加门店数，不如埋头深耕，做出自己的差异与特色，打磨好产品与团队，慢慢做强做大，或许这才是他们发展的最好路径。 “直营模式、垂直管理，才是‘做强’的路径。”深圳膳新餐饮合伙人吕炜钦说，目前他们有13家店，全部直营，目的是先做强，实力允许了，再做大，这也代表了很多中小餐饮品牌的想法。

统筹｜臧政齐 视觉｜张劲影

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