【小芒果食札】风味别具佐料面

风味别具佐料面

文/芒果君爷爷

八月五日，北京晚报刊发了我女儿撰写的《将军与早堂面》，阅罢，思绪难平。为父心情，自不待言。

近年来，人们衣食无忧，文人墨客得暇舞文弄墨，地方传统小吃尤受饮馔爱好者笔下青睐。

沙市早堂面地域影响广阔，涉其文章如雨后春笋层出不穷。作者观点或同或悖，文笔或良或莠，却无一不追根溯源引经据典，竭力佐证史料翔实，虽莫衷一是，但也呈现一派百家争鸣的景象。

我们读书的年代，社会物质极度匮乏。大多家庭寅吃卯粮，生活捉襟见肘。每晨上学过早，所谓富裕家庭无非给子女塞个零星角币，任其糍粑糯米饺。贫寒之家则将隔夜食羹共煮一锅谓之烫饭，诸味杂陈也能果腹。浓油荤汤的早堂面存于世却大隐隐于市，饥饱相间的岁月就这般荏苒而去。

上世纪80年代，市场经济创造的财富丰裕着人们的衣食住行。阡陌小巷、喧闹市井、乡村屋舍早堂面馆毗邻，街头巷尾时有飘香随风而去，更有食客万千以此为膳，早堂面不再似“王谢”般稀有高贵，而是落入芸芸众生间，成为百姓的寻常吃食。

80年代中期，我服务的公司距沙市著名餐馆“好公道”咫尺之隔，如此得天独厚的便利，驱使我每日清晨都会匆匆骑行至中山路“好公道”过早。天刚放明，“好公道”早已人声鼎沸，追逐头汤的食客五更即起，蜿蜒长队自成序列。灶台间浓酽骨汤热汽蒸腾，空气中弥漫着厚重的肉香，氤氲而起的雾汽笼罩案台，时而显现厨师忙碌的身影。

早堂面色泽微黄，筋拽的面条透着淡淡的碱香。汤汁乳白油亮，面条饱吸浓稠汁液的香醇，焦酥的鳝脆与纤细的鸡丝搭配相得益彰，肥瘦相间的五花肉粒软糯，薄如蝉翼的肉片杂陈其间，林林总总共同演绎出早堂面的千般滋味。

进入小康社会，人们不再满足吃饱这种极低的胃囊需求。饮肴健康首当其中，养生之道不绝于耳，长寿秘诀耳濡目染。信息量产，无所适从。本人未受其蛊惑依旧我行我素，但经不住内人的叨劝和罹患痛风的双重夹击，益寿延年箴言虽有存疑，浓酽油汤面条已不多食。

少油清淡固然符合国际膳食指南，然自幼形成的味蕾根本无法彻底改变。过于清淡饮食很难调合五味，且缺乏餐食后的满足感。故对清淡食物意趣索然。

早餐终究不能省掉。因噎废食乃是愚人所为。

晨起，厨间稍事劳作下一碗佐料齐全的面条，实在是简单之至。

所谓佐料面条即分庭清淡面条而言。普通挂面即可担纲，龙须细面，韭叶宽面任尔选择。如用碱水面，工序稍嫌繁琐，不予推荐。

佐料调制是决定面条风味的关键。佐料面宽汤窄面，须在厨柜找出家中大碗放入酱油、香醋、芝麻油。当然也可用花生油或者熟制菜籽油，总之家中现存油脂均可。佐料无需故弄玄虚“依次放入甲乙”云云，因为实在没有必要恪守成规。

辣椒红油根据嗜辣需求确定，其它香辛佐料如胡椒粉，这种来自东南亚的果实，更要服从个人口味，切忌盲从。胡椒有黑白之分，我童年时，荆州酱园佐料铺皆有售卖。玻璃罐中总见半瓶细圆果实，毛笔小楷草就价笺粘贴罐身，“胡”字偏旁部首左右分离，白胡椒从此有了小名“白古月”，并以讹传讹流传至今。五十多年前，兴许更早，荆州人对异域香料如此钟爱。可见人们对美味的追逐由来已久。

香葱是必备佐料，没有之一。倘忌葱香可用芫荽，二者皆不认可则用时令蔬菜如碗豆尖、白菜芯替代。汤内必泛青绿，既是点缀，亦是提香。

烧水至沸腾。沸腾是面条筋抖爽滑的保证。面条煮制全程用旺火，若汤汁漫溢可用微量冷水控制。

面条忌煮制过熟软烂，断生即应关火。锅中舀出煮面沸水冲入碗中与佐料相融化为汤汁，沸水促成豉油氨基酸态氮结合醋酸孳生复合香味，看似简单调合，却寓藏佐料面之精髓。面条果断盛入汤碗中，一碗风味别具的佐料面即可享用。

素食佐料面味道不俗，若依个人口味添加鳝桥、河虾、鸡蛋、肉片之浇头对其改良，必将洐生出无穷风味。

面条好吃还应遵循放之四海而皆准的秘诀即“快吃”。不要刻意注重吃相，大快朵颐任其呼呼作响，方有进食快感。否之面条滋水充盈，软绵残断，味如嚼蜡，实不可取。这一点，我以为东瀛人士做得很好，霓虹似的吃相真让人口舌生津。