食客比厨师紧张是一种怎样的体验？

六本木分店的主厨，小野的二儿子说，顾客感觉在他这里吃寿司不会像在他父亲的店里一样让人紧张；

镜头前的花白头发的美食评论家表示，在小野二郎面前吃寿司会有一种紧张的感觉；

在店里工作近四十年的小野的大儿子小野祯一，未来这家店的接班人说，在父亲面前吃寿司会不自觉的紧张起来。

小野二郎是谁？他的寿司到底有什么魔力？

《寿司之神》

小野二郎被称为“寿司之神”，他的作品就是最简单的手握寿司。这部纪录片《寿司之神》在拍摄的时候（2011年）他已经85岁了，依然每天在寿司店里工作，并且不断的在厨艺上追求精进。米其林评审员表示只有三星餐厅才能配的上小野二郎非凡的手艺，虽然这个店只有十个位子，厕所还在餐厅外边。现在他还保持着多项纪录，比如他是年纪最大的米其林三星餐厅主厨，他的店是世界上最小的米其林三星餐厅。片中纪录的，不光是小野二郎变成这个行业里的神一样人物所依赖的手艺，还有他对于行业与品质的执着，更有一种日本人特有的对待工作和人生的坚定和坚守。不管你是否能理解，都会对他非常崇敬。

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米其林餐厅的审核标准非常严格，三星级餐厅更是凤毛麟角，“为了这里的菜肴而专门去一趟这个国家”是评定三星餐厅的标准中，最通俗易懂的一条；评审委员会会对已经获得星级认证的餐厅定期“复查”，如果品质有所下降，那么就要取消原有的星级评定；如果即使是原来星级餐厅的原班人马另开店，也要重新经过严格的审核才可以定级。如此严苛的标准下，被推崇备至的小野二郎的寿司究竟是怎样一种神存在，其中有什么秘密？

其实小野的寿司没有任何秘密可言，所有的材料和手艺都是明摆在那里让你看到的。

他用的是整个批发市场最好的原料，同时绝不会浪费它们的品质。就像批发商说的，他们愿意把最好的东西卖给最懂行的人。“我们想卖个懂鱼的客户，他就是。”“整个市场里只有3斤野生虾了，那么只会卖给他。”“只有他才知道怎么煮这种米，即使别家餐厅来找我买这样的米，如果他不同意我是不会卖的。”这是一种超越了买卖关系的信任，对品质的信任和对品德的信任。

超越了普通的买卖关系

“你替二郎工作，他会倾囊相授。但是你得忍受十年的训练，你就能学得一流厨师的手艺。”其实十年还是少的，祯一说，学徒在这里十年之后，父亲才会让他们煎鸡蛋——也就是做玉子烧，每天做四到五个，做了两百多个失败品之后才做出一个小野二郎满意的玉子烧。准备墨斗鱼时要揉搓四十到五十分钟才能保证入味，而这对于学徒来说太乏味了。大部分人受不了苦就辞职了，最短的学徒只呆了一天就离开了，他们都没有想着培养自己的技能，只是在追求捷径。

努力比技巧更重要

愿意吃苦的人总是少的

已经做了六十多年的寿司，小野二郎依旧保持着最初严谨的态度，每天在研究菜品口味的提升，锻炼自己的嗅觉和味觉，连最基本的热毛巾都始终坚持人工来准备。他会记住每个食客的位置，然后根据食客进食的速度来制作寿司；他会根据食客的性别和年纪来调整寿司的大小；他会根据食客的左右手习惯来摆放寿司保证取用方便。他对于学徒，对于儿子，对于自己的技能要求从来没有松懈，始终在努力锻炼。“在这一行里，只要够认真手艺就会熟练，但若想成名立万就需要天赋，剩下就看你有多努力了。”这也是他为什么能被称作“寿司之神”的原因。

你以为神那么好当啊

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小野二郎是在很小的时候就被父母赶出了家门，并不是因为他犯了什么错，而是那个时候的日本家庭都会让儿子早早进入社会自力更生。当时他就告诫自己，“你已经无家可归了。”这也是他告诉准备去六本木开分店的二儿子的话，唯有积极努力的工作才不会饿死。而现在很多家长都告诉孩子如果再外边受了什么委屈和挫折，就赶紧回来吧，结果最后子女毫无成就。

从此天涯，全靠自己

工作就变成了小野生命中最重要的一部分，甚至于他和儿子们之间的交流都不是很多，更多的精力都用在了做寿司上。工作已经变成了一种生活方式，而不是一种负担。“我要是85岁就停止工作，会闷到发疯的。”这在我们是无法想象的。

现在已经91岁了，不知道是不是还在工作

自从70岁的一次生病后，很多采买的工作他才交给儿子来办理，他说要开始锻炼祯一来当家了。制作一个寿司只要十几秒钟的时间，但是之前准备的工作却很繁杂。因为主厨在食客面前捏寿司，所以大家感觉这才最考验手艺，而其他后厨的工作都很简单。“其实鱼和米饭在拿上来的时候，寿司已经完成了九成五了。”即使只是简单的切鱼片和蒸米饭，背后也蕴藏着高超的技艺，这些也许不会被外人所知道和理解的，但这些才是这个行业中最关键的部分，就像藏在海平面以下的冰山。

在你看不见的地方已经做了很多工作

小野应该可以算是我们传统意义上的成功人士了，获得的荣誉和肯定是独一无二的，但是他曾经上学的学校想请他回去做演讲他却犹豫了。因为上学的时候他可不是个好学生，不听话经常打架功课又差，那么该如何教育现在的孩子呢？是告诉他们“坏学生”也有成功的一天？还是一定要努力用功的学习？恐怕都不合适吧。“用功读书不表示你会出人投地，永远听命行事也不代表人生就会成功。”

通往成功的道路有太多条，但同时也没有什么规定你做了什么事情付出多大努力就一定可以成功，正所谓努力不一定成功，但不努力一定失败。真正值得我们信仰的，唯有不断“向前看，超越自己。”

永无止境