它是谁？
抗性淀粉(resistant starch，RS)又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被人体内源性酶水解，但在人的肠胃道结肠中可以为肠道微生物利用产生发酵反应。
是什么使淀粉具有“抗性”?
所有淀粉都由两种类型的多糖组成：直链淀粉和支链淀粉。
支链淀粉高度分枝，留下更多的表面积供酶解消化。它的分解速度很快，这意味着将产生更大的血糖(葡萄糖)，随后，胰岛素会大量增加。
直链淀粉是一种直链，限制了消化的表面积。直链淀粉含量高的食物被消化得比较慢。不太可能很快导致血糖或胰岛素升高。
抗性淀粉是因为它的分子结构，不被人体内源消化酶所识别和消化。
它对我们的健康怎么好了？
虽然RS不一定被人体吸收，但在人类的饮食中起着重要的作用。
1.抗性淀粉是消化系统的超级食物
当RS在大肠中发酵时，短链脂肪酸(SCFA)，如醋酸酯、丁酸盐和丙酸酯。证据表明，SCFAs可能在许多方面有益健康的功效。例如:
——刺激血液流向结肠。
——增加养分循环。
——抑制病原菌的生长，防止结肠中异常细菌细胞的发育。
——帮助吸收矿物质，特别是增强矿物质的吸收(尤其是钙)。
——帮助防止吸收有毒/致癌物质。
此外，RS可影响肠道内免疫细胞和炎症化合物的产生。
2.抗性淀粉增强胰岛素敏感性，降低血糖水平，改善代谢健康
RS可通过改变肌肉和脂肪细胞的脂肪酸通量来改善胰岛素敏感性。
RS可以帮助降低血液中的胆固醇和脂肪，同时减少新的脂肪细胞的产生。RS也可以降低血脂，这也改善了胰岛素敏感性。
3.抗性淀粉可以通过提高饱腹感来帮助你减肥
RS由于不被人类吸收或部分吸收，极大减少热能摄入。而且RS容易让我们感到饱腹。在大肠里发酵产生的SCFAs可触发释放激素，可进一步减少进食欲望。在人开始吃更多的RS后，可能需要一年的时间来调整肠道激素，从而保持食欲稳定。
抗性淀粉五大类[1]
I型：在谷粒或种子胚乳中淀粉，是以淀粉粒存在形式。当淀粉粒被周围蛋白质基质和细胞壁材料所包围而发生物理屏蔽作用，使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。
II型：主要存在于淀粉类水果(绿色香蕉)、生蔬菜(土豆、马铃薯)，这类果蔬含有高比例的直链淀粉。直链淀粉是一种具有线性结构的淀粉，使其更容易被包裹(结晶)到一个阻止消化的结构中。
III型：在I或II型淀粉经过加热后冷却，通过一种叫做回生的过程，冷却使一些可消化的淀粉转变成抗性淀粉。
IV型：经化学修饰(酯化淀粉)以抵抗消化的淀粉。加工食品如面包和饼干中含有化学变性淀粉。例如交联淀粉、淀粉酯/醚、以及环糊精等。
V型：当直链淀粉和长链支链淀粉与脂肪酸和脂肪醇相互作用，形成单螺旋状的脂肪酸和脂肪醇。当线性淀粉链处于螺旋结构的结构中，在螺旋浆腔内的络合脂肪酸，可以阻碍淀粉酶与淀粉的结合、防止酶解。
[1] Birt et al., Resistant Starch: Promise for Improving Human Health, Advances in Nutrition, 2013,4: 587-601