品百年经典鲁味，尝老字号惠丰堂镇店之宝烩菜

记忆中的味道总是弥足珍贵，对于那些熟悉老北京掌故的饕客来说，京城过去那些叫得响的馆子是数不胜数。清末民初，京城食客们对那些馆子分门别类冠以“八大楼”、“八大居”、“八大堂”的称谓。这“八大堂”说的就是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。时过境迁，如今“八大堂”也就硕果仅存惠丰堂。

惠丰堂最早是建于咸丰八年，最初只是承办一些红白喜事，到了光绪二十八年，惠丰堂迎来了转折点，就在这一年，山东人张祖荫花钱盘下了惠丰堂，这个山东人头脑聪明，善于经营，抛去过去只承办红白喜事的模式，开启了大饭庄的经营。

张祖荫不仅头脑聪明，交友也是“厉害”，他和当红太监李莲英的干儿子私交甚好，因此李莲英也利用自己的影响力帮了惠丰堂一把，更因为如此，慈禧太后也多次品尝了惠丰堂的菜肴，之后对惠丰堂的菜肴大为赞赏，并亲自题写“惠丰堂”匾额。这还不算最大的“恩赐”，因为出于自己吃起来方便，慈禧还赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可以随时入宫的标志。

这惠丰堂到底有什么特别竟能让慈禧这么挑剔的老太太喜欢？前面讲了，张祖荫是山东人，惠丰堂自然也是以经营鲁菜为主，具有汁浓色鲜、味厚不腻等特色。其代表菜有“九转大肠”、“烩豇丝加烂蒜”、“豆豉鱼”、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“油焖大虾”、“全家福”、“杏仁豆腐”等。

当然，烩菜才是是惠丰堂的看家菜，像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外。不过，说到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了就是先烧后烩，有汤有菜，拿老话就是“下饭菜”。这瓜尖其实就是猪蹄，先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨压制用改刀切成3厘米见方，再将油烧热，放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时，高汤就得备好了，这高汤高就高在不用什么鸡精、味精，纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时，一直炖到这些肉都没“魂（形容至烂）”了，那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香。

据说慈禧太后当年对这道菜赞不绝口，不仅如此，惠丰堂做的菜还是有季节性的，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春饼，冬天吃锅子，深受顾客欢迎。

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