生豆干处理

浆果湿处理（wet milling）阶段结束，咖啡豆仍保存在内果皮的内部（采用半水洗处理法制作的除外），即处于“羊皮纸咖啡豆”的状态。此时生豆含水率已低到不用担心腐坏，可以放心存放。

接下来进入生豆干处理（dry milling）阶段，即对生豆进行静置（resting）、脱壳（hulling）、分级（grading）。这是决定生豆归入精品咖啡（speciality coffee）抑或商业咖啡的分水岭。

精品咖啡领域有一个“4321”理论，即一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、采收、处理，30%在于烘焙，20%在于冲泡器材，10%在于冲泡技术。浆果湿处理与生豆干处理是咖啡处理不可偏废的两个阶段，分别对应着石胁智广博士所称“精制”和“分选”。浆果湿处理无论多么精良，都会留下瑕疵豆，较轻微的如虫咬豆，较严重的如怪味瑕疵豆，而生豆干处理应当大幅度减少生豆瑕疵率。

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参考文献：《你不懂咖啡：有料、有趣、还有范儿的咖啡知识百科》 /（日）石胁智广著，从研喆译 /机械工业出版社2015年12月版。

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