第五节：客土（“填山”）
所谓“填山”，即自他处运土填入茶园，以增加耕土是也。武夷岩茶，素来不施用肥料，且茶树每以老为贵，常有“唐树”、“宋树”之称，茶树从来未注意台刈更新。加以地势峻峭，雨水冲刷甚剧，土质又属重砂质土壤，土中肥分流失甚速，凡此种种，均为茶树之致命伤。固欲避免茶树之无患枯萎，唯一之计策，即须行“填山”。每一茶园，经三四年间，即捋园岸砌高，由附近山坡运入肥润新土，培壅于茶园中，此有恢复衰老树势，增加土壤肥分缓和雨水冲刷之效。昔时茶况景气较好时，山中专业从事打石，砌茶园开岸以填土之石匠，达七、八十人，而今茶况衰落不堪，留山石匠仅七、八人而已，且都以打石为副业。现下茶园实行“填山”者，除若干公产茶园外，已及少见。茶树之日见衰落，生长日见不良，乃为意中之事。
填山之决定条件：
山中茶户对于茶园“填山”自来未曾捋全岩所有茶园一年全部实行“填山”。因限于资本或人工之支配关系，大部认真其事。每年仅选择一部分园地行之，今年甲山明年乙山，次第进行。且一山之中，因地势及土质关系，茶树生育之优劣相差甚巨，故对茶园“填山”之决定条件，自有不同，昔时茶况较佳，当较普遍行之，今茶况日下，更不能慎重其事，其选择条件如下：
（1）地势属山中肥润之斜坡，或属谷中之盆地，或属岩凹石隙等处，对茶树生育绝对有利者。
（2）茶园先前曾出名茶，今因失于管理，茶树已见衰落，欲急图恢复者。
（3）新选茶园，茶树欣欣向荣者，欲促其极早成园，求得鲜叶产量丰富者。
（4）茶树生长较为旺盛者。
有上述情形之一者，当被选为最先“填山”之茶园，且反复次数亦多。至于土质较差之山巅或山边洲茶，素未被注意。每年仅按时节耕耘，已属尽人事实。
“填山”之适当时期：山中茶园因传统观念从来未行施肥，茶树发育生长所需之养分，除每年耕耘所埋入杂草落叶等小许有机质肥料外，主要肥分来源尚依靠“填山”。每一茶园经三四年由他处运入肥沃土壤培壅树株则树势当不致如何迅速衰败，大抵如上述优良之茶园每隔三四年即行“填土”一次，次者五六年一次，再者八九年或未曾经填一次者有之。其中属名贵之单丛，则每年仍行分别壅土。
一年之中最适宜之“填土”时期，系自茶园深耕后开始，八月中下旬之十月中下旬均属适期。过早茶园未行深耕，园土坚实填土其上，实非所宜。过迟则影响茶芽之分化，且易至茶树根部受冻结之害。
“填山”方法：（1）清理山场—“填山”前应提早深耕，将准备举行“填山”茶园之四处灌木杂草等，芟除清理，尤其是备供运土之处所，其间杂草等之披盖物，应悉数除去，并开设运土的道路。
（2）园岸加高—此项工作分石砌与草皮砌者二种，均照原来园岸质地而定。原来属石砌者，加高时仍用石砌，草皮岸则仍用草皮岸。加高程度，应比准备填土之高度高出二十公分，即以一次加岸可作二次填土之用。石岸通常系以高三O公分厚十余公分之石块斜砌二层，约高四十五公分，草皮应易受水冲坏，通常则与新填园土同高，一次加高约三O公分。其石及草皮之砌筑，均与上述砌岸方法同。
（3）填土高度及方法—填土高低，须视茶树生长程度如何而定。如茶树高大，填土可略高，否则，稍低。通常以一公尺上下之茶树，一次填土约三O公分，过高则影响茶树生长，过低则有失填土价值。填土之大部向上坡或茶园邻近取给。土质通常选黑褐色而又松软肥润者。此种土壤均属表土，所取用部分系表层六七十公分处。红黄色之沙砾土或深之新土，均非所宜。填土选定后，即用山锄开剥，先捣碎土块，去其小木杂草之根及夹杂石块等，由工人用土箕挑运至所欲填之茶园中。填土自茶园之一端至他端，或自外而内，一级填完，再填次级，自下而上。填土导入园中后，有另外一工人执锄再充分捣碎并予以整平，近株丛并作凹状穴地，使茶树干部约十公分没入土面。其后即全园做成平畦，照式开设排水沟。至此填土工作乃告完成。
清理山场：山场清理，为“填山”最后工作。因为凿石掘土茶树时受其压倒埋没，或因工作便利捋茶树綑束，应逐一扶正。四处水沟应再度清理，以免受土淤塞。园中四处草根石块之移去。水道之清理，取土处所，应再施工以防避坍塌，以及火路之开设等等均为山场清理之要事。
“填山”一事，极费财力，其决夺权概属山主。其开支全部由山主负担，包头仅贡献意见，并代招雇工人，代备膳食等。施工时期，通常山主均专派有点工人员，在山监督指挥。其中工人除石岸砌筑由石匠包工，完工后，就石方面积计值外，其他均雇佣短工，依实际工作情形及其日数给其工资。若遇雨天无法工作，则山主仅供膳食，不给工资。每一人工，每日除膳食有山主供给外，照一九四一年秋之工价每日可净得一元五角工资，至于每填一亩茶园，所需工数多少，则随各处地形不同而异，难以求得一标准数字。兹就武夷制茶所一九四一年举行佛国岩填山实际情形而言，计填山有乌龟石、乌岩二处，茶园面积计三O亩，计加高园岸石方为一田，七六方市丈，公款为四四三，二OO元（仅乌龟石一处茶园加高石岸，余均用草皮砌），工达六五二工，计工资总值为一九五六元。
【妞注】
武夷茶作为独特地域风土产物，最近品质却明显下降的主要一个原因就是“客土添山”的人越来越少，自从1999年申请世界文化自然双遗产后，禁止76平方公里内的土壤以及植物的运输。无论什么植物肥沃的土壤是供给其营养的前提，所以文章最初提到：“武夷岩茶，素来不施用肥料，且茶树每以老为贵，常有“唐树”、“宋树”之称，茶树从来未注意台刈更新。加以地势峻峭，雨水冲刷甚剧，土质又属重砂质土壤，土中肥分流失甚速，凡此种种，均为茶树之致命伤。固欲避免茶树之无患枯萎，唯一之计策，即须行“填山”。”从文中可见从清代开始就已经流行“唐树”“宋树”之说，包括凤凰产区的“宋树”概念也是从清代开始流传。如果参阅许多解放前的资料并不会觉得现在概念炒作之意外。而武夷茶不用施肥的另一原因是因为小环境生物链的完整，无大规模虫害威胁。而客土添山的主要“土壤·土肥”是：，除每年耕耘所埋入杂草落叶等小许有机质肥料外，主要肥分来源尚依靠“填山”。可见填山一事的重要程度。
随着武夷传统农业技术被新技术所取代，逐渐客土填山的人也少了。更多人倾向更简单容易的方式，岂不知这样的方式只是短期内的取巧而已，而长期看容易让岩茶丢失独特的土属味道。好在，我所在的仙凡岩茶厂每年在夏秋季节，都由专门的工人进行客土填山工作，刚开始我还很费解，长得很高的白鸡冠在被填山了以后，就变成小小一株了，土地踩上去软软的。可是第二年春天的春茶一出来，无论产量跟质量都是其他没有客土填山的山场的倍数。单单从鲜叶上看，客土填山后的白鸡冠叶子会格外的柔顺肥厚。这就是武夷茶不用化肥的根本性秘密。
随着茶道的流行仿佛农作变成下里巴人的产物。岂不知中国人传统的天人观念，农耕意识，阴阳五行都在农作的过程里得到了很好的传承体现。即使是墨子这样的古代科学家、思想家都强调农作的重要性。世人都知陆羽，岂知道在农作的指导上像《墨子》《吕氏春秋》《天工开物》都记述详尽，作为农业大国，农作当然是国家大事之一。而茶作为农作物的一种，它的种植培育都跟整个农业环境的技术以及发展，有最直接的链接，并非单独存在的。大概是因为现在城市化的加剧，拥有土地成了奢侈的事情，更甭谈农作了，让许多人理解起来有些抽象。其实，理解了这些，即使你不种茶，在家里阳台种种菜以及培育花草都是有用的。好在我一直有机会实践，所以愈加珍惜自己几年之间的各种对岩茶的亲近体验，让我在了解透彻的同时，享受到了农作的快乐。在我个人看来，农作本身如果变成一种回归以及思考似乎比虚无缥缈的茶道更容易愈合城市人的诸多烦恼。在农作的过程里，环环相扣，每个环节必须依赖以及团结下一个环节，才能换来丰收的成果是其魅力所在。每年，在做茶的时节都会结交许多好友，一起熬夜做茶。对于转瞬即逝的人生空间维度来说，这是非常宝贵的体验。而许多茶人，在来做茶的时候却体现其叶公好龙的一面，在我看来这种流着汗水，考验耐力的农作劳动对他们来说并无吸引力。在土地面前也仅仅是口头含有一种敬畏心，我曾经目睹京城某著名茶人在来做茶的时候，把在刘峰指导下，大家齐心合力做的茶说成“自己做的”还登上了某刊。实在荒谬可笑。涉足茶的制作环节已经有三年有余，在这三年动手的情况下，仍旧需要师傅的指导以及帮助，何况这种只是来几天拿点儿茶就走的人呢。之后，我实在对此类表演性的茶人产生了很深的厌恶心理。好在去年一批也来做茶的茶人，倒是完整的坚持到了最后，让我稍微转变了对其群体的轻视。
海子说：面朝大海，春暖花开。 在我内心的海就是那片随着春风招摇，引我采摘的茶田。岁月从不欺人，茶田也是。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）