茶叶中的主要化学成分及其保健功效

今天继续分解茶叶中的化学成分及其保健功效

茶叶中的化学成分简介

一、茶多酚

是茶叶中的30多种内含物质的总称，是光合作用的碳代谢物，茶叶中的多酚类物质主要包括：儿茶素、花青素、花白素、黄酮类、酚酸和缩酚酸类

2、茶叶加工过程中形成的色素：茶黄素、茶红素、茶褐素

茶多酚决定干茶的色泽和叶底色泽，是构成茶汤浓度的主要物质，茶多酚越多茶汤越苦涩。因茶叶中的茶多酚含量不同，所以每种茶的茶汤色泽与茶的香气都不尽相同。

乌龙茶：茶多酚部分被氧化

红茶：茶多酚已全部氧化，滋味甘甜、醇厚

绿茶：茶多酚未氧化，清香恬口，（栗子香）

茶多酚在不同季节、环境、不同品质中含量不同

茶多酚的主要保健功效：防辐射、抗氧化、抗衰老、增强免疫力、对脑损伤的保护作用、降血脂、降血压、防癌抗癌，减肥、美容祛斑、解酒

二、生物碱

茶叶中的生物碱主要包括，咖啡碱、可可碱和茶碱3种生物碱都属于甲基嘌呤类化合物，是一类重要的生理活性物质。它们是茶叶中的特征性化学物质之一，其药理作用相似。

咖啡碱因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱，茶叶中比咖啡豆的含量还要高（1—2%）又称茶素。含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可和冬杏。但以茶叶中的含量最高。茶叶咖啡减对茶汤滋味的形

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成有重要作用。它与茶黄素、茶红素可形成乳浊现象，通常称为冷后浑，（温度在16度以下，显像更明显）。目前的研究结果得出，咖啡碱具有抗癌效果。此外茶叶中的咖啡碱还具有兴奋大脑中枢神经，强心，利尿等多种药理功效。饮茶的许多功效，如消除疲劳，提高工作效率，抵抗尼古丁和酒精的毒害，减轻支气管和胆管痉挛，调解体温，兴奋呼吸中枢等，都与茶叶中的咖啡碱有关。咖啡碱也有负面效应，主意表现在影响睡眠，对神经衰弱及心动过速者有不利影响，为了避免这些不利因素，同时满足特殊人群的饮茶需求，目前已有脱咖啡因茶生产

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三、咖啡碱性质

1、性状：白色绢丝状结晶

2、溶解性：易溶解于水

3、升华：于120度开始升华，到180度大量升华。

四、茶氨酸

茶叶氨基酸的滋味因子主要有：鲜爽味、甜鲜、甜略苦、苦、苦略甜。

对于绿茶，氨基酸主要影响滋味（鲜爽）其次是香

对于红茶，氨基酸主要影响香气，保健功效：显著提高免疫力，抵御病毒侵袭，镇静作用，抗焦虑，抗抑郁，增强记忆，增加智力，有效改善女性经前综合症，有效增强肝脏排毒功能

五、芳香物质

是指在茶叶中的挥发性物质，它是决定茶叶香气的主要物质，各种茶在不同的生产工艺进行不同组合，就构成不同种类的香气！

六、色素

茶叶中含有叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素等。不同茶的色泽含量不同，就会呈现不同的感官色彩！

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