大闸蟹为什么那么香

入秋时节，正是大闸蟹陆续上市的时候。洗净煮熟后的大闸蟹，无须添加任何佐料，原汁原味，香气诱人。打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏蟹黄让人垂涎欲滴，吃上一口颊齿留香。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”之说法。我们在品尝这绝世美味的时候，又有多少会知道这大闸蟹身上那些不为人知的秘密？究竟大闸蟹诱人的鲜香从哪而来的呢？

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大闸蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密，才让人如此垂涎？现代科学揭示了其中的奥妙。

大闸蟹主要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。大闸蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的不同部位的游离氨基酸总量明显高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。

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除了味觉的享受，大闸蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上，大闸蟹散发的香气又是些什么组成部分呢？在把大闸蟹洗净煮熟以后，采用顶空固相微萃取的气质联用等分析技术，人们从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同，人们进一步发现，其中有10多种物种的香气活性是比较高的。

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对于这些活性香气物质，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。通过数据分析，人们还发现，大闸蟹性腺散发的香气的品质最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。在所有香气物质中，庚二烯醛是尤为重要的一种，它具有类似鸡肉的香气。

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阳澄湖大闸蟹，真正的品名叫中华大闸蟹。中华大闸蟹，一直以“蟹王”自居，统领着中国水产业率先超越全世界。它是一道顶级的美食，亦是中国水产业的一个标志符号。中华大闸蟹，响当当的中华二字，它永远是我们的骄傲！

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