怎么用蛋清做奶油？不，那叫打发。

今天作为一个烹饪路上的老司机， 还是新东方三年制西点班的毕业尖子生， 被问了一个这样的问题。

怎么用蛋清做奶油？

其实听到这个问题的第一反应反而是觉得替这位朋友开心。因为一个没有任何烹饪基础的人，想要去了解厨艺，说明她真的想要去做。

如果也有烘焙0基础或者是有一点点基础想要了解这件事的同学们，也可以进入这篇文章，具体了解一下平时吃的蛋糕是怎么形成那样的口感。

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那么我们怎么解释用蛋清做奶油呢？

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「用鸡蛋清做奶油」是蛋清的打发状态。

在《食物与厨艺》一书中有提到，「一开始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白，几分钟内就会制成一杯雪白的泡沫，这种粘着力强的结构即使将碗倒扣也附着不动。」

《烹饪与厨艺》

用通俗易懂的话表达就是，不间断搅打蛋清，就会把它打成奶油状。而且稳定性较强。

重点在于，这样制作出来的「奶油」，不是真的奶油。它还是蛋清，只是有奶油的外形。

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这种「蛋清打发」分为干性发泡和湿性发泡。

干性发泡为：蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

干性发泡

湿性发泡为：蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

湿性发泡

湿性发泡口感较绵软，适合做天使蛋糕等。

而干性发泡的打发状态用途就比较多了，譬如说：做舒芙蕾、海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等等。

简单粗暴的告诉你，湿性发泡你再坚持打一会，就变成干性发泡了。

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这个时候我们就可以探讨一下稳定泡沫的原理是什么。

稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时，会打开折叠的结构而彼此链接。在泡沫中，这样的现象会强化泡沫壁，仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。

当然还有更细节的原因，这其实是一门烹饪的科学课。因为篇幅有限也不多描述了，大家可以在评论里探讨一下细节。

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蛋白泡沫的敌人有三类：蛋黄、脂肪或油、水以及清洁剂。

盛放蛋清的容器必须保证没有此类物质。

它们都具有相似的化学成分，干扰蛋白泡沫的形成。并且不提供任何结构强化效果。如果有这些物质的存在，会延长打发的时间，并且打出来的泡沫不会轻盈又稳定。当然，蛋黄和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起，我们做戚风与舒芙蕾这类的蛋糕就需要最后融合几种液体。

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这个时候大家更关心的就是如何更有效的打发。

◆ 加入糖会提高泡沫的稳定性，液体因为糖而浓稠黏着。

◆ 打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。所以可以加入少量柠檬汁，还可以有效去除蛋腥味。没有柠檬汁可以加白醋。

◆ 还要避免特别新鲜的鸡蛋。因为不具有碱性也会延长打发时间。最好使用室温的鸡蛋，蛋清比较稀容易形成泡沫。

◆ 用来打蛋白的盆子要够大，最好能盛放体积膨胀为八倍左右的泡沫。并且建议不要用塑料盆打蛋，塑料是碳氢化合物，成分与脂肪相似。

最后，希望每个人都能做出好看又好吃的蛋糕。

文献参考：

《食物与厨艺》奶•蛋•肉•鱼  哈洛德•马基 /著