叉烧,传遍大江南北的广东美食

跟朋友吃饭时,餐单上如果有叉烧和卤味,我总会点上。

酒桌上,喝葡萄酒时,把这两样菜当做下酒菜正好。

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牛羊肉下酒,是好,但一吃多,容易饱,因此,还是肉质嫩点的猪肉、鸡鸭肉好一些。

叉烧,是烧味的一种,也属于烧腊。

可以说是,叉烧是广东菜的典型代表作,包括香港也是,街头小巷都是烧腊店。

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叉烧,最早还叫插烧,将猪肉用叉子插起来放在火上烧烤,多形象的叫法,现在有些餐厅,烤制叉烧时也是这样。

粤语中,叉烧还有其他意思,比如妈妈骂孩子时,常会说,“生旧叉烧好过生你”,意思说,生个叉烧还可以填饱肚子,生你一无是处。

还有,香港电影中经常说的“扮叉烧”,意思是,装的好像很厉害似的。

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这些,都是说明叉烧与粤港人生活习俗有着紧密关系,说叉烧是粤菜代表作,不为过。

周星驰电影《食神》中的“黯然销魂饭”,也就是加了叉烧的叉烧饭,也让叉烧两个字传遍中国大江南北。

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好的叉烧,吃起来一层肥肉一层廋肉,肉质已经烤得软嫩,接近入口即化,表皮酥脆,带着一点点焦黑,口感上汁多香滑,有点嚼劲,还有一些甜味。

想烧烤出一款好吃的叉烧,不能用全是瘦肉,也不能用肥肉,要肥瘦相间,叫做“半肥瘦”,在高温下,油脂会分解,带来香气四溢的肉汁,这样的叉烧就好吃了。

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所以,高级餐厅里,一般用的是梅头肉,又叫梅花肉、上肩肉,如上图,来自猪的肩膀部分,作为叉烧的食材。

一些普通餐厅,往往会拿里脊肉作为叉烧的原料,叫做瘦叉,但是里脊肉都是瘦肉,烤制不出梅头肉那种汁水,这时,要使用到叉烧酱。

叉烧酱由餐厅自制,也可以超市购买,主要是由耗油、大蒜、酱油、五香粉等做成,也还会加入红麴,如下图左,一种天然健康的红色色素。

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把红色的叉烧酱涂在猪肉上烤制,也是叉烧红色鲜亮色泽的由来。

但用里脊肉烤制的叉烧,相对梅头肉做的叉烧来说,肉质和口感都差一些,价格上也更便宜些。

还有用五花肉来做原料的,叫肥叉,味道也不及梅头肉烤制的叉烧好。

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餐厅里,叉烧的做法,一般是先腌制后烧烤。

把梅头肉,切成长条状,加入糖、盐、酱油等酱料,或者涂上叉烧酱,腌制12个小时左右时间。

然后,放在叉上,放入烤炉,烤个半小时,有肉汁滴出后取出,再涂抹上用蜂蜜、麦芽糖、黄酒、淀粉等做成的酱料,或者是叉烧酱,继续烤几分钟,直至再次出油完成。

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有朋友会问,“为什么现在烤箱设备这么先进,还要使用叉子?”

主要是,使用叉子可以绕圆转动,让猪肉各个部位都烤制均匀,这样才入味更深。

现在,还有用炭烤方式烤制叉烧,用明火烤的,当然,也有另一番风味。

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我们常见的叉烧有两种,蜜汁叉烧和脆皮叉烧。

蜜汁叉烧,代表着广式叉烧,是在叉烧酱料中加了蜂蜜或者麦芽糖,吃起来甜甜的,也就叫做蜜汁。

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脆皮叉烧是另一种叉烧,有一层烤制薄脆的表皮,跟烤乳猪皮似的松脆,一般切成正方形状,但肉质的口感上比蜜汁叉烧更油腻。

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另外,还有一种是黑叉烧,主要酱汁是黑豉油,看起来是黑乎乎,如墨水一般。

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叉烧放在香滑的米饭上,就变成了叉烧饭,再配上些其他的烧腊,淋上些汤汁,确实是美味。

有时候,中午吃厌写字楼里的食堂,跑到楼下叫碗双拼叉烧饭吃,回味无穷。

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叉烧切成碎末,又可以做成叉烧包,做成叉烧肠粉。

叉烧包是广东人早茶时必点的选项,跟虾饺、烧卖、蛋挞,并称为广东早茶“四大金刚”。

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广东人、香港人常说的“烧腊”,是个模糊的统称,跟芥末、红酒一样,都是统称。

烧腊,其实分为烧味和腊味。

叉烧属于烧味,其他还有烧鹅、烧鸭、烤乳猪等。

腊味是腊鸭、腊肉、蜡鸡胗、蜡鸭肠等,如上图。

所以,叉烧跟腊味又是两个不同的类别。

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喝葡萄酒的场合,郑先生我常点的卤味拼盘,跟叉烧也是有区别的。

卤味,是将焯水处理后的原料,放在调好的卤汁中煮过或浸泡而成的,比如卤鸡、卤鸭、卤豆干、卤猪肚。

而叉烧是腌制后烤制而成的,做法上又有截然不同的差别。

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