声声慢 - 咕·咕·咚·咚羊腿腱

今天的菜名走婉约呆蠢风

反正，这道菜的核心要义就是要“慢”

要让食材在锅里慢慢滴，很缓慢滴，咕咚...

◢1.备主料

羔羊小腿腱，拆除外包装，留内膜，放入40℃左右的温水中，20分钟即可完全化冻。

◢2.备辅料及调料

辅料：鲜香菇，胡萝卜，番茄，洋葱，姜片

调料：迷迭香，百里香，酱油少许，盐少许

◢ 3.对羊腿腱拉花刀，拉出棱形块。拉花刀的过程中你就会发现这肉的妙处了，层层叠叠，都是精壮的肌肉。

注) 其实你随便纵向划几刀也没啥大不了 -_-|| 我就想拉个花刀装个样子...

◢4.平底锅热油。油不要太多，散开后能充分漫润锅底就好；

油温不要太高，手掌放在油面以上10cm的位置，觉得比较烘手就可以转小火了。

◢5.快煎定型。小火，将拉好花刀的小腿腱入锅。快速将小腿腱快速翻滚一圈后立即关火，用余温煎制一分钟即可。

◢ 6. 在煎好的小腿腱上淋上酱油，撒上盐，然后向锅中下入备好的 番茄，胡萝卜，香菇，姜片，以及迷迭香及百里香组成的调料包。

◢ 7. 向锅中加入纯净水，量以淹没小腿腱的三分之二为宜。

然后就到了很关键的一步：

『先开中火，将汤汁加热到一个将沸未沸的状态

所谓将沸未沸，

就是汤汁每过几秒就微微地“咕咚”一下，

再过几秒再微微地“咕咚”一下；

然后转小微火，不加盖，让汤汁持续处于“将沸未沸”的状态，

60分钟

香料的味道，配菜辅料的味道，

会在这60分钟内充分混合并深入小腿腱的肌理中。

这个技法的学名叫：Pocher』

◢ 8.  60分钟的Pocher完成后，各种香味充分渗透融合，

然后技法切回到中餐模式。

（￣工￣lll） 反正就是这么乱来... 怎么着吧

『 开中小火，让汤汁沸腾，但是依然不要剧烈沸腾，加盖，炖它！

炖够50分钟，过程中可以少量补水。

然后转大火开始收汁，收汁过程的中段加入洋葱。  收汁过程的末段可以尝味，并考虑补充盐或酱油。  此时如果加入微量的生粉，可以使酱汁更亮滑。』

◢ 9. 然后就可以出锅啦，开！吃！

●大厨自点评

由于Pocher技法的使用，来自香草的浓郁气味，香菇和姜片的鲜香，小腿腱外围微量油脂产生的羊肉的风味，充分融合，并被肌肉和胡萝卜彻底地吸收；

番茄的使用，又为整道菜点缀了微酸的味道。

由于小腿腱相当精壮紧实，在不使用高压锅的前提下，通常都需要一些Slow Cooking的方法，让小腿腱充分入味，并更易咀嚼一些。

六月龄滩羊羔的小腿腱也许并算不上粗壮，但是肉质非常精细紧实，咀嚼过程极富弹性。

建议直接上手，啃完小腿腱后，一定要舔干净手指上残余的美味酱汁

舔，舔，舔...

当！然！ 觉得这道菜太花时间的朋友，请直接祭出你的【高压锅】...