声声慢 - 咕·咕·咚·咚羊腿腱

今天的菜名走婉约呆蠢风

反正,这道菜的核心要义就是要“慢”

要让食材在锅里慢慢滴,很缓慢滴,咕咚...

1.备主料

羔羊小腿腱,拆除外包装,留内膜,放入40℃左右的温水中,20分钟即可完全化冻。


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2.备辅料及调料

辅料:鲜香菇,胡萝卜,番茄,洋葱,姜片

调料:迷迭香,百里香,酱油少许,盐少许


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◢ 3.对羊腿腱拉花刀,拉出棱形块。拉花刀的过程中你就会发现这肉的妙处了,层层叠叠,都是精壮的肌肉。

注) 其实你随便纵向划几刀也没啥大不了 -_-|| 我就想拉个花刀装个样子...


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4.平底锅热油。油不要太多,散开后能充分漫润锅底就好;

油温不要太高,手掌放在油面以上10cm的位置,觉得比较烘手就可以转小火了。


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5.快煎定型。小火,将拉好花刀的小腿腱入锅。快速将小腿腱快速翻滚一圈后立即关火,用余温煎制一分钟即可。


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◢ 6. 在煎好的小腿腱上淋上酱油,撒上盐,然后向锅中下入备好的 番茄,胡萝卜,香菇,姜片,以及迷迭香及百里香组成的调料包。


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◢ 7. 向锅中加入纯净水,量以淹没小腿腱的三分之二为宜。

然后就到了很关键的一步:

『先开中火,将汤汁加热到一个将沸未沸的状态

所谓将沸未沸

就是汤汁每过几秒就微微地“咕咚”一下,

再过几秒再微微地“咕咚”一下;

然后转小微火,不加盖,让汤汁持续处于“将沸未沸”的状态,

60分钟

香料的味道,配菜辅料的味道,

会在这60分钟内充分混合并深入小腿腱的肌理中。

这个技法的学名叫:Pocher』


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◢ 8.  60分钟的Pocher完成后,各种香味充分渗透融合,

然后技法切回到中餐模式。

( ̄工 ̄lll) 反正就是这么乱来... 怎么着吧

『 开中小火,让汤汁沸腾,但是依然不要剧烈沸腾,加盖,炖它!

炖够50分钟,过程中可以少量补水。

然后转大火开始收汁,收汁过程的中段加入洋葱。  收汁过程的末段可以尝味,并考虑补充盐或酱油。  此时如果加入微量的生粉,可以使酱汁更亮滑。』


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◢ 9. 然后就可以出锅啦,开!吃!


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大厨自点评

由于Pocher技法的使用,来自香草的浓郁气味,香菇和姜片的鲜香,小腿腱外围微量油脂产生的羊肉的风味,充分融合,并被肌肉和胡萝卜彻底地吸收;

番茄的使用,又为整道菜点缀了微酸的味道。

由于小腿腱相当精壮紧实,在不使用高压锅的前提下,通常都需要一些Slow Cooking的方法,让小腿腱充分入味,并更易咀嚼一些。

六月龄滩羊羔的小腿腱也许并算不上粗壮,但是肉质非常精细紧实,咀嚼过程极富弹性。

建议直接上手,啃完小腿腱后,一定要舔干净手指上残余的美味酱汁

舔,舔,舔...

当!然! 觉得这道菜太花时间的朋友,请直接祭出你的【高压锅】...

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