美厨娘史晓毅
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#开花厨艺#16西葫芦

西葫芦又叫茭瓜或角瓜，主要食用的部位是肉质膨大的花托和子房壁。它的含水量非常高达到95%，营养价值在蔬菜中比较低，小而嫩的口感最好。炒西葫芦切的太薄，会产生更多致癌物～丙烯酰胺。食物中的天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制会产生化学反应，形成丙烯酰胺。会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

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日常菜肴炒西葫芦含丙烯酰胺最多。平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。而且西葫芦切片越薄，油温度越高，炒制时间越长则丙烯酰胺含量越高。所以，炒西葫芦的正确姿势是：别切太薄，厚片、或段都是正确打开方式！

西葫芦除了炒了吃之外还可以做馅儿包饺子，在北京和周边华北一带比较多见的家常菜，叫做糊塌子。做法十分简单，西葫芦擦丝加鸡蛋和干面粉搅拌，调味品有盐就行，加点葱花、五香粉什么的也可以，然后在平底锅里摊成薄饼，出锅以后蘸醋蒜吃。

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