品酒基础知识——香味的变迁现象

某种物质发出的香味不是一成不变的，而且变化非常复杂，主要随着以下几种情况变化而变化。掌握了它们之间的相互关系，就容易理解和记忆白酒所体现的而综合味感。

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1、呈香呈味物质浓度的关系

同一物质因浓度不同而香臭各异，有的香精浓度大时是臭的，但稀释后就成为香水了。丁酸浓时为腐脂臭、汗息，稀薄时有良好的水果香气。在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的，但在董酒中必须有一定的丁酸含量，成为香气组分之一 。β-苯乙醇在 40ppm时呈蔷薇的香气，75ppm为甜香，100ppm 则为化妆品的香气。硫化氢是臭鸡蛋味，也是新酒味组成之一，在稀薄情况下可与其他香气成分共同组成松花蛋的香味，更稀时又是新稻米饭的重要香气之一。

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2.呈香呈味与温度的关系

呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。同样浓度当温度高时，苦味、咸味味比温度低时强，温度低时，甜味、酸味强。所以清凉饮料要冷饮，白酒品评以15- 20C 为宜。温度太高时容易使酒变得辛辣，杂味突出。过低时又容易变得寡淡。在酒体设计时，一般都是在常温下品评的，因此在现代白酒中，不是每种酒都能够烫的，也不是每种酒都能够冰饮的！

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3.呈味物质与溶媒的关系

很多呈味物质。 溶于不同溶媒中，其呈味也不同。如有些氨基酸溶于水中微甜。溶于乙醇中则呈苦味。因溶媒不同，其呈味浓度也不同。如乳制品中鲜蘑菇香气的辛稀化物，溶于水中的阈值为Ippb，溶于脱脂乳中，阀值为10ppm 溶于奶油中阈值为100ppm，同一物质溶媒不同，呈香程度能相差一万倍。

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4.呈香呈味物质的易位

同一物质在某种食品中是重要香气，而在另一种食品中即成为臭气。如双乙酰是白酒中的香气成分之一,也是奶酪的主体香，卷烟及茶的重要香气，但却是啤酒，黄酒中的大敌。硫醇是臭的，却是咸菜酱菜的香味。己酸乙酯是浓香型白活的主体香，却是清香型白酒的杂味。

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5.呈香呈味物质的复合香

两种以上香味物质相混合时，与单体的呈香有很大变化。 如香兰醛是饼干味，β- 苯乙醇则带蔷薇香气，两者相混合时，却变成了白兰地的特有香气。又如乙醇微甜，乙醛带有黄豆臭，两者相遇却呈现出新酒的刺激性极强的辛辣味。两者以上香味物质相混合，不但改变了单休所特有的香气，，有时并呈现相乘作用或相杀作用。 如糖是甜的，盐是咸的，在10%糖水中，加0. 15%试验时，可使其甜味增大。在味精中加5 —10%的5’一肌苷酸、5' -鸟苷酸，可提高鲜味几十倍，这些就是相乘作用。甜味因添加少量醋酸而减少，加量越大，甜味越少，这是相杀作用。自身无味的物质可能影响其他呈味物质。可以作为掩蔽作用进行研究，掩蔽作用对味的影响可使刺激的变为柔和，增强调和效果。

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综合提示

白酒香味物质的呈香呈味非常复杂，研究白酒的品评，首先就要对白酒的单体成分进行学习研究，然后再研究它们之间的相互关系。白酒的风味学，比外国的香水复杂千万倍，但对风味的研究确远远不如外国的香水研究的深入。小编也特别邀请您成为经时·酒乡行评酒赛的大众评审，各大名酒产区竞赛样酒，不同风味各有千秋，等你来评！

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