年份酒都是骗人的

无论你爱不爱喝酒，都知道一句话，叫“酒是沉的香”，而且呢，越是有年头的酒，卖得就越贵，什么30年陈酿、50年陈酿，都是有钱人才喝得起。不过，最近，公众号大象公会有篇文章说，我们的白酒里所谓的陈酿，装的也都是新酒，根本达不到传统的陈酿标准。

那到底怎么才算陈酿呢？先给大家讲个小故事。1805年的时候，挪威有个家族，自己酿造威士忌酒。有一次不知道是哪个环节出了问题，他们酿的酒寄错了地方，寄到了澳大利亚，后来发现错了，又寄了回来。所以，这桶酒在波涛汹涌的大海上连续航行了四个月，途径了35个港口，还两次跨越了赤道，最后又回到了他们手里。但是，他们收到酒之后却惊讶地发现，这酒里竟然多了一种独特的口感，又香又滑。后来，他们就专门给这个酒起了个名字叫“赤道酒”。这种长途旅行也变成了一种营销手段：也就是说，每一瓶赤道酒都会用橡木桶装着，在海上漂泊这4个月，然后才能卖给消费者。消费者收到酒以后，还能通过瓶子上的编号，在他们家的官网上查到这瓶酒经历过的所有地方。

当然，人们不是那个时候才发明了陈酿。最早的“陈酿”起源于罗马。当时的人虽然不明白什么原理，但是他们知道陈酿的秘诀。罗马人的做法是，把酿好的酒放到透气性好的陶瓶里，让氧气进去，跟葡萄酒充分发生作用，存放一段时间就能够得到口感更好的酒。公元3世纪的时候，罗马的酒商们为了让酒的口感更好，甚至特意把葡萄酒放在地中海的阳光下面晒。但是当时的杀菌条件实在太差，稍不注意，陈酿就会变成灾难。所以，当时的陈酿，最多不过是一年前酿的酒而已。后来，杀菌的问题解决了，因为著名的巴氏消毒法出现了。1864年夏天。法国微生物学家巴斯德做了大量的实验，终于发现，如果只把新酒短暂地加热到50-60°C，就能杀死酒里面的微生物，同时还不影响酒的口感和品质。从那以后，酒就可以更长时间地储存了。

那人们是怎么存酒的呢？其中学问最大的就是存酒的容器——橡木桶。经典的陈酿工艺都用橡树做的木桶。因为第一，橡木的树脂含量少，但是对酒品有利的化学成分多；第二，橡木材料上有很多孔，更容易做成木桶。那做橡木桶都有什么学问呢？一块木材，在能够做成桶盛酒之前，要经历几道工序。开始，你要把新鲜的木材在室外放上9-12个月，让木材里面复杂的有机物跟空气充分接触，充分降解，然后才能做成桶。但这时候的木桶还不能用来装酒，还要过一下火。这样不仅能让木桶的形状更好看，同时还能让橡木产生两种对酒的口感和品质特别有好处的物质，一个是焦糖，另一个是香草醛。经历这两步之后，木桶基本完成了，但是还差画龙点睛的一笔，就是大火让木桶内壁炭化。这个过程会产生更多的焦糖，同时烧出来的木炭还能去除酒里面造成刺激性口感的化学物质。行家说，波本威士忌里80%的味道，都是来自酒和橡木桶之间的互动。

储存酒，不仅容器讲究，气候环境也会产生特别大的影响。比如，夏天天气热，酒桶里的化学反应更剧烈，就会释放更多的气体。桶里气压一大，就把酒往桶壁里挤。但是等到冬天一来，桶里的压力又会变小，酒又流回到桶里，但这时候的酒，吸收了橡木里的有利成分，比以前更好喝。所以，为了增加酒和橡木的接触，有些酒厂用小桶装酒；有些酒厂在酒窖里放摇滚乐，让酒震动起来；还有的酒厂直接把橡木切成一小块一小块，放到酒里，再通过给容器增减压力模仿气温的变化，迅速达到陈酿的效果。

那中国的陈酿是怎么回事呢？内行人都管这叫“老熟”，年老的老，成熟的熟。因为刚蒸馏出来的新酒，里面有一些化学物质，导致酒喝起来更辣，刺激性更强，必须要放一段时间，让里面的什么酸啊，醛啊，醇啊，充分发生氧化反应，口感才会变得香醇。但是这个时间也不过是两三年而已。因为清香型的白酒储存三年就足够了，浓香型和酱香型才需要储存三年以上。那中国的那些几十年的年份酒是怎么来的呢？上世纪90年代，中国白酒市场遭遇了一次大寒流，为了营销，各个酒厂就争相推出了30年、50年甚至80年的年份酒来吸引顾客，让大家一致相信，年份越多的酒越贵，也越有地位。关于酒的年份，苏格兰是这么规定的：酒瓶上注明的年份，必须以调配时候年份最少的部分为准。但是，中国的白酒可不是这样，只要在酒里混上一点年份酒，就会说自己是十年、二十年的陈酿。所以说，你喝的年份酒里面，其实只有一小部分是陈酿，大部分装的是新酒。

文章源自：为什么说中国的“陈酿”是骗人的？音频稿：张帅冰讲述：郑磊