海鲜生海参：各种各样的海参做法

明清两代，胶东籍厨师大量涌入京城，带去很多以海鲜为特色的菜肴，京师人称之为“胶东菜”，其中海参名菜有虾子海参、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、海参全家福、葱烧海参、蟹黄海参、肘子海参等。所谓的山珍海味，海参就是“海八珍”的代表，“参翅席”“燕鲍席”都是当时高档酒席的称谓。清末北京的鲁菜馆子都把葱烧海参作为头牌菜，大葱和海参都来自山东，是最能代表山东味道的一道菜。

海参性温味甘，补肾益精，养血润燥，具有很高的滋补作用。根据现代营养学分析，海参含有50多种活性物质和微量元素，有很好的养生保健作用，按照流行的说法，海参是“男人的加油站，女人的美容院”。海边渔民都说，立冬之后，每天一只海参，提高免疫力，一个冬天都不感冒，这就是所谓的“冬令进补，春天打虎”吧。

海鲜生海参：各种各样的海参做法

现在生活条件改善了，交通发达了，人们已不再仅仅把海参当作滋补品，也不再限于食用干海参，而是把它当成海鲜来品尝。海边最喜欢的吃法是“杀生”海参，就是把海参切成丁，和黄瓜丁一起用辣根拌了，海参良揪，黄瓜脆爽，那滋味，怎一个鲜爽了得！

其实凉拌海参早已有之，袁枚《随园食单》“海鲜”条下有“海参三法”：“海参，无味之物，多沙气腥，最难讨好。然天性浓厚，断不可以清燥也。须检小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红燥极烂；辅佐则香蕈、木耳，其色黑也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。常见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌海参丝，甚佳。或切小丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤爆作羹；蒋侍郎家用豆皮、鸡腰煨海参，亦佳。”这里讲了海参的三种做法，一为煨焖，一为作羹，一为凉拌。不过《随园食单》里凉拌用的是泡发海参，而黄县杀生海参用的是刚从海里捞上来的鲜活海参，其口感滋味相差不可以道里计。

有道名菜叫“海参肘儿肉”，以前用的是刺参和猪后肘肉，现在为了节省成本，改成用“海茄儿”了。海茄儿属芋参科，是光参的一种，体形和颜色都很似地瓜，因此这种海参被称为“海地瓜”，干制后与海参比较相像。我们这里吃的海茄儿大多来自东海，所以又称为“东海乌参”，其价格比海参要便宜得多。饭店里常见到的一道菜“乌参炒香菜梗”，用的大多也是海茄儿。