i咖啡：特朗普就好比是烘焙师

昨天，唐纳德·特朗普正式就任第45任美国总统，发表了带有显著个人色彩的就职演讲（翻译成中文篇幅为2200多字）。

郑永年教授（华南理工大学政策研究院学术委员会主席，新加坡国立大学东亚研究所所长）解读这个演讲时提出如下核心观点：不管人们喜欢与否，特朗普的就职表明美国政治进入了一个很不确定的时代，世界进入了一个很不确定的时代。在接下来的4年任期内或8年任期内（如果连任），特朗普要做的与烘焙师要做的并无二致：运用独特的智慧，付出持续的努力，把“很不确定”变成“确定”。

生豆烘焙的第一个阶段就是将生豆烘干。生豆含有7%至11%的水分，均匀分布于整颗生豆的紧实结构中，水分较多生豆就不会变成褐色。让生豆在烘豆机中吸收足够的热量以蒸发过多的水分，这需要一些时间，开始的几分钟生豆的外观和气味都不会有明显的变化。

多余的水分被蒸发之后，生豆在结构上仍然非常紧实，带有类似于烤面包的香气。很快地，生豆开始了褐化反应：体积膨胀，表层的银皮开始脱落，被烘豆机的抽风装置抽排到银皮收集桶内，再清除到别处以免发生火灾。这是生豆烘焙的第二个阶段——脱皮。

这两个阶段都非常重要：如果生豆的水分未被恰当地去除，随后的烘焙就无法做到均匀，生豆的外观看上去没有异常，但内部却没有熟透，会存留生豆表层的涩味和豆芯没有烘透的酸味，此时即便放慢烘焙速度也难以补救，因为表层和豆芯的烘焙速率有很大的差异。

郑永年教授认为，特朗普演讲具有内政外交的深刻含义：就内政来说，其主题就是“推翻旧制度，建立新美国”；就外交来说，就是“推翻旧秩序，建立新秩序”。从本质上说，生豆烘焙的前两个阶段就是“破旧立新”，为后续风味发展和品质厘定打下良好基础。

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参考文献：《世界咖啡地图》/（英）詹姆斯·霍夫曼著，王琪、谢博戎、黄俊豪译/中信出版社2016年6月版。

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特别说明：本文图片来自腾讯《大家》2017年1月20日刊载的原创专稿《许纪霖：特朗普灵魂中的女人》。

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