舌尖上的浪费， 究竟如何杜绝？

▲ “半份菜”“小份菜”渐成流行趋势。图为贵州省仁怀市一饭店内的小碗菜品。（IC photo/图）
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• 中科院的一项调研显示，某大型城市中小学生人均粮食浪费量约为每餐130克，主食和蔬菜丢弃最多，食物浪费明显高于城市餐饮浪费的平均水平。“学生餐浪费从根子上还要靠食育教育解决”。

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文 | 南方周末记者 马肃平

责任编辑 | 曹海东

一夜之间，“浪费”成了高频词，甚至登上微博热搜。
2020年8月12日，先是央视痛批“大胃王吃播”，随后武汉餐饮协会带头，建议全市餐厅实行“N-1”点餐模式，10个人点9个菜。两天后，辽宁推出了“N-2”点餐倡议。长沙一家餐厅甚至推出奇招：顾客进店就餐前先称体重，再根据店家推荐的食物热量点餐。
倡议之外，西安一家餐馆直接将适量点餐纳入了服务员的月度考核。客人用餐结束，工作人员巡场，如发现餐桌有剩菜，则给予当桌服务员不同程度的考核扣分。
一切缘起于近日中央高层对餐饮浪费行为作出的重要指示，坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻节约为荣的氛围。《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，国内每年仅餐桌食物浪费量就高达1700万-1800万吨，相当于3000万-5000万人一年的食物量。
公众认同“节约粮食”的倡议，但却反对“跑偏”的举措。“点餐前先称体重、N-2点餐模式有越界之嫌。”8月16日深夜，人民日报发布微博，直指要摒弃花样文章、拒绝形式主义，科学治理。
值得注意的是，全国人大常委会法工委8月13日发布消息称，将成立专班开展制止餐饮浪费行为的立法工作，除了强化粮食生产、储存、消费等各环节管理，还特别强调建立制止餐饮浪费行为的“长效机制”。

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“半份菜”成流行，价格也应“半价”？

南方周末记者梳理发现，截至8月18日，31个省份的餐饮、烹饪相关协会均已发出倡议，号召全行业行动，杜绝舌尖上的浪费。
广东省餐饮服务行业协会提出，周期性统计消费“剩菜指数”评估体系，类似于启动末位淘汰制，消耗量小的菜就不做了，以免浪费。向来以菜品精致著称的上海也刷了一波存在感：大盘鸡可以换成小盘鸡，羊排可以一根一根点。上海市餐饮烹饪行业协会还鼓励餐饮企业通过积分、停车优惠等创新方式对不浪费行为给予奖励。
“上海提供小份菜，这是认真的吗？也许几筷子就光盘了。”有网友调侃，换作东北，6个人点4盘菜可能都吃不完。
相比之下，甘肃省烹饪协会、省饭店协会、省陇菜协会“半份半价”“小份适价”的倡议，因为具备一定的可操作性受到网友赞扬。被点赞的还有江西理工大学，食堂实行“光盘换水果”行动，学生把饭菜吃完清盘，就可以换一个饭后水果。
“半份半价对商家其实不公平，需要适当提价。”多位餐饮行业从业者向南方周末记者解释，半份菜只有食材是半价，水电煤和人工成本并没有半价，甚至可能因为工作量增加成本更高。
南方周末记者注意到，多个省份的机关事务管理局也加入了公开倡议行列。截至8月17日，已有山西、江西、广西、辽宁等9省份向干部职工发出倡议，制止机关食堂餐饮浪费行为。长沙市直机关一食堂的自助餐厅内，用过餐的人将餐盘放入回收处过秤，退餐所剩食物超过125克者，自动刷卡1元。不少地方还设置了类似“用餐监督员”的角色。
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校园餐浪费惊人，请学日本“食育”

2013年，中科院调研组通过问卷、访谈、实地称重等方式，走访了某大型城市的中小学和营养餐公司，调研结果令人倍感意外：该城市中小学生人均粮食浪费量约为每餐130克，主食和蔬菜丢弃最多，食物浪费明显高于城市餐饮浪费的平均水平。
玖福团膳餐饮管理有限公司（ 以下简称玖福团膳 ）董事长李松涛告诉南方周末记者，公司曾在2013年做过小规模统计，一份学生餐浪费约100克，按大连金普新区11万师生计算，一天浪费近1.1万公斤食物，一年高达四百多万公斤。7年过去了，学生餐浪费在全国仍是普遍现象。
“众口难调。”深圳德保集团董事长张天舒感叹。这家团餐排名国内三甲的公司，为学校、工厂、企事业单位等机构提供团餐，日供餐量达100万余人次。每周菜品不重样、专业营养师根据季节性食材及营养搭配设计月菜谱，每周还会根据校方和家长的反馈意见进行调整，但公司在对深圳几家小学的电话随机回访中，仍有“五花八门”的声音：“肉量比较少，建议搭配更多青菜”，“整体还不错，孩子说有点辣”，“有时好吃，有时不好吃”。
大多数中小学采取盒饭配餐制，不论男女生、年级高低，学生无法选择喜爱的菜品，更没办法自主选择分量。不合口味就倒掉，成为唯一的选项。张天舒解释，想要节约，最好采用分餐制，学生按照胃口大小、口味来决定取多取少。
2010年，玖福团膳开始尝试校园自助餐模式，包含两荤、四素和四种主食。小学生的就餐标准为10元/人，初高中12元/人。统计发现学生的浪费率降低了75%，相当于每年节省食物340多万公斤。
不过，这种方法在学校有食堂的条件下才可能推广。没有食堂的学校也可以将桶装菜搬到教室，学生用餐盒自取。前提是，供餐公司必须按照学生的需求准备饭菜，避免每餐剩菜数量过多。
“学生餐浪费从根子上还要靠食育教育解决。”德保集团每年都会组织员工到日本考察，张天舒对日本中小学校餐印象深刻，不仅因为营养，寓食于教的“食育”教育堪称细致。每天中午下课后，学生拿出餐具和桌布摆放好，值日生系上围裙，戴好口罩、餐帽，去领全班的午餐。年级越低，食物量越少，但所有分发的食物都会被吃完。日本同行向张天舒介绍，日本的孩子从小就受到教育，“要了的食物吃不完，是一件丢脸的事”。
张天舒回忆，开餐之前，会有一名同学介绍当天的食材、感谢食物和其他人付出的劳动。学生就餐时不允许交头接耳，所有人必须吃干净最后一口饭，饭后自己清理餐具、牛奶盒冲净晾干折叠后才能扔掉。很多学校还有属于自己的一片农田或果园，同学们通过自己种植和收获校餐的部分食材，体会食物的珍贵。
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剩食超市：过保食品也能吃

食物浪费并不只是发生在餐桌上，也不是中国独有的现象。
在“颜值即正义”的时代，供应商对食物零瑕疵的挑选标准，让很多食物离开土地就直接进了垃圾箱。伤痕累累的番茄、不慎被刮掉一层皮的洋葱、直径小于11厘米的花椰菜……不达标的“丑货”统统被倒掉。
超市、餐厅为了保证出售的食品足够新鲜，常常会在一天结束之时扔掉没卖完的食品。2019年9月，一位网友亲眼目睹了生鲜超市“盒马鲜生”将不少看上去还很新鲜的饭菜、海鲜、甜品从货架上撤下，扔进垃圾车，引发网友“9点半后的盒马和之前的盒马，是两个世界”的感叹。
根据欧盟2019年的最新统计，光是欧盟国家，每年就有约500万吨的食物浪费发生在批发或零售环节，损失超过130亿欧元。
在世界范围内，减少食物浪费、吃临期食品正在成为一种时尚。
2015年法国颁布法令，禁止超市丢弃未过期的卖剩食物，400平米以上的大型连锁超市必须和慈善机构或饲养厂签订协议，大批量解决食物浪费问题。超市一旦被发现丢弃可捐赠的食物，就会收到约4000美元的罚款。虽然不是强制性，但大部分商家乐意接受，因为商家不但可以减轻处理垃圾的工作量，还能获得一定的税收优惠。
2016年2月，全世界第一家“剩食超市”Wefood在丹麦首都哥本哈根开业。除了过期食品饮料，店里还有一些颜值没有达到连锁超市标准的果蔬，以及一些印错了包装信息的冷冻食品，价格比同类产品低三-五成。
这不是欧洲第一家“剩食超市”，但和专门面向穷人开放的超市不同，Wefood面向大众。“如果只针对穷人，很多人会不愿意去购物，谁希望被定义为穷人呢？”开剩食超市的计划由当地的非营利组织“丹麦教会救助”（ DanChurchAid ）发起，该组织的媒体负责人夏洛特·哈德·尼尔森（ Charlotte Harder Nielsen ）告诉南方周末记者，“如果你想停止食物浪费，每个人都必须参与其中。”
夏洛特解释，食品有两个保存期限，一是严格的保质期，过期就不能食用；另一种是最佳食用期，饼干、面粉、咖啡等食品过了最佳食用期，口感或许不如新鲜食品，但基本没有食品安全风险，直接扔掉很浪费。
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“食物银行”：募集剩食“扶贫”

在环保主义盛行的欧洲，“食物银行”为大众普遍接受，从各地募集而来的食物在食物银行被打包，派送给有需要的人群。但在中国，这样的尝试才刚刚起步。
国内首家食物银行“绿洲公益”的创始人李冰告诉南方周末记者，目前接受的捐赠大多来自食品生产商，它们因为生产过剩或仓库积压，主动将食品捐出，其中一部分是临近保质期或卖相有瑕疵的食物。
一些企业乐意与食物银行合作，却宁可拿出新鲜食品而从不捐赠临期食品。尽管这并不符合食物银行的初衷，但企业也有顾虑——拿自己淘汰的食品去做公益，担心影响名声。还有企业提出替代方案：匿名捐赠，希望把捐赠的食物去品牌化，不再让人知道食物来自于什么企业。
社区对食物银行的包容度也因人而异。回收临近过期的食物有风险，社区没有专业的食品安全检测人员，“困难家庭或年老体弱者，万一临期食品吃出问题怎么办？”
对于普通消费者如何减少家庭环节的食物浪费，欧盟给出的建议是：定期检查冰箱和橱柜中的食材，带着清单去购物；尽量购买散装的水果蔬菜；把“边角料”变成餐桌上的美味。另外，千万不要在饥饿的时候去超市——你会控制不住自己 。
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