从卤鹅到潮汕菜，陈鹏鹏的“混乱”与“野心”
来源 | 勺子课堂（ID：shaozisxy）
作者 | 何姗
2020年8月，陈鹏鹏卤鹅饭店在深圳突然发力，即将完成三店连开的“帽子戏法”。
而且目前已经开了一家，名字变成了“陈鹏鹏潮汕菜”，并“自杀性”地开在了自己一家老店的正对面……
如此一通“乱拳”，背后必有隐情，我找陈鹏鹏问了个痛快。
卤鹅饭店走向潮汕饭店
大概用了三年
潮汕饭店不是一天建成的，我觉得种子三年前就埋下了。
我第一次去陈鹏鹏卤鹅饭店是2017年年底，那个时候我做好了全鹅宴的准备，但实际上并非如此，除了卤鹅拼盘外，另一道镇场子的大菜是半野生黄鱼。
价格合理，排面也足。在那时候，海鲜已经成为辅助类别。
2019年9月“陈鹏鹏卤鹅饭店”卓悦中心店开业，那是今天“陈鹏鹏潮汕菜”的雏形。
它是集团旗下第一个营业到夜里0点的门店，同时主营业务也发生了明显的变化，按照潮汕菜中的经典产品分成了八大类：功夫茶、原盅炖汤、卤鹅、打冷海鲜、煲仔菜、经典小食、砂锅粥、糖水，每一类都有潮汕师傅坐镇店中主理，活脱脱就是一个“内部孵化大食代”。
请注意，这时的菜单上，卤鹅排在了第三。
图片来源：深圳吃货小分队
真正开一家“陈鹏鹏潮汕菜”的计划是在疫情前定下的，一路耽搁到了2020年8月，店铺才在海岸城开了起来，店名里已经看不到卤鹅。
踩着开渔季启动的时段，这家店的主打是生猛海鲜，传统风味浓厚的海鲜池与宿舍上下铺风格的鬼马设计相碰撞，手写的海鲜菜单随着每日渔获而变化，在大型购物中心里试图复刻出一家摩登沿海大排档。
翻开菜单，首页基本上被“必吃潮菜”和“海味”占据，翻到背面，还有和当地精酿啤合作的六款酒饮和酒饮品鉴套餐，延后到2点的营业时间也就相当合理了。
图片来源：深圳晚报
一个陈鹏鹏
五六种店型
陈鹏鹏表示，目前的店型主要分为“陈鹏鹏卤鹅饭店”“陈鹏鹏潮汕菜”两条路径，前者针对人流密集商区相对快速的用餐需求，门店面积也较小，比如万象天地分店。
可是如果你打开大众点评，很可能会一头雾水：
“陈鹏鹏卤鹅饭店”、 “陈鹏鹏卤鹅饭店·潮汕菜”、“陈鹏鹏潮汕菜·至宵夜2点”“陈鹏鹏潮汕饭店”……其中大多数门店都使用了第二个店名。
如果你去到门店里，也会发现各家店的菜单多少都有一定重合度，只是侧重点上有不同……
在从卤鹅饭店走向潮汕菜的路上，招牌不明确也着实造成了一些问题。
前文提到的卓悦中心门店，开业时仍然挂着“陈鹏鹏卤鹅饭店”的招牌，尽管里面已经转型为较为全面的潮汕菜餐厅，这也极大影响了消费者的品牌认知，大家依旧抱着吃卤鹅的心态前来。
同时，尽管营业到半夜12点，希望宵夜时段带动一定营业额，但多数人的宵夜选择却不是卤鹅。这是试错阶段吸取的一个经验教训。
在这之后，8月份的海岸城二店“陈鹏鹏潮汕菜”直接开到了海岸城一店“陈鹏鹏卤鹅饭店”的对面，老店的客流甚至不降反增。
在这之后，陈鹏鹏会进一步梳理好门店名称和定位之间的关系。
图片来源：深圳美食部落
紧接着的新门店，实际上还在本已纷繁复杂的“分支店型”上继续“添乱”：
在宝安机场分店的效率训练的基础上，陈鹏鹏计划尝试写字楼门店的业态；
即将新开的24小时门店，则是将多年前已经开始打磨的社区店进一步升级，如何精细培育出全日制中餐厅的氛围、让顾客能够一天去两次，是这家门店的重要目标；
而在欢乐海岸筹备中的360°全海景旗舰店，中间则会“藏”着一家主打高端市场的“陈鹏鹏潮州菜”，提炼潮汕菜系中手工繁复、食材顶级的名菜、大菜来试水高端市场。
不得不说，在店型问题上“制造混乱、享受混乱”就是陈鹏鹏现在的计划，当一个菜系的可能性还没有被完全开发的时候，或许这种大胆试错的阶段有其合理性。
图片来源：深圳晚报
潮汕菜背后有一个隐秘的风口
卤鹅只是扎进一条大赛道的第一把尖刀，它让一个初创品牌可以占据有利地形，消费者快速认知了解，之后再“徐徐图之”。
从卤鹅发散开的涟漪，可以波及到潮汕菜，这是一个清晰的从属关系，在潮汕餐厅里面见到卤鹅是自然、平常的事情，并无认知上的成本。
在中餐世界里，大量单品都有这样的扩散可能性，单一的包子可以扩张到点心，可以和粥组成早餐，可以和各种小食一起组合成完整的正餐，就好像以小笼包出名的鼎泰丰，实际上是一个中式小吃集成店。
在这个过程中，最难的、也是最无法避免的，其实是组织建设的提升，更多产品、更复杂的供应链、更多门店、更多员工，它带来的是一次综合性的、长时间的考核，产品品类的扩张只是消费者能触及的表征。
今年夏末秋初的突然提速，是陈鹏鹏近期快速扩张的一个起始，今年的目标是20家门店（目前已开业的有14家），陈鹏鹏卤鹅饭店和陈鹏鹏潮汕菜均会开设新店，目的也是为了高速、规模化地占领市场和消费者认知。
而从潮汕菜开始的下一步，则是广东菜这个更大的门类，在这背后是陈鹏鹏对于下个风口的预判。
随着美食纪录片、名人效应带来的影响力、以及大量标杆品牌的全国性扩张，全国市场对于潮汕菜已经有了初步的认知。
它为从早餐到宵夜时段提供了丰富的产品选择和颇具特色的单品，注重食材和原味、调味讲究而克制、不辛辣不刺激的特点，让它又成为全年龄段消费者的选择。
同样的特点也可以扩散到人们对于广东菜的基础认知上，因此为广东菜重塑形象，让它放下大酒楼的身段和大排档的粗粝，重新进入不同的城市消费场景中，或许是从卤鹅饭店开始的那道涟漪，将扩散去的下一个更大的地方。
2020年9月21-22日，第49期勺子餐访团将带队前往深圳展开餐饮灵感之旅，陈鹏鹏市场部经理潘文将为大家分享——陈鹏鹏每月排队超过30000桌的秘诀！在红海中保持领先地位，又能在蓝海中快速杀出天地，这个集团到底是如何保持生命力的？
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