120㎡小店，靠什么月入68万，最高翻台12次？
洗牌后的后疫情时代，快餐赛道早已鸣枪起跑，黑马频出，在上海的米粉品牌 — 百春原，便是黑马之一。
上海三林印象城店，更偏向社区店，家庭消费是主力。120 ㎡的店面，76个餐位，日均翻台8.6次，最高能到12次，8月份营业额冲到了68万元。
位于陆家嘴商圈的尚悦湾店，办公人群成了主力。店面同样是120 ㎡，日均翻台5次，8月份营业额仍能到49万元。
高翻台率背后，是怎样的产业势能？在供应链、接受度上有什么优势呢？
总第2485期 餐饮老板内参七饭| 文
小吃快餐进入成熟期，
疫情洗牌后，“马太效应”彰显
所有品类都值得重做。即便是饱和的火锅赛道，湊湊火锅依旧凭借轻奢风和服务女性的定位，突出重围。小吃快餐也是如此。
2019年，被业内人士定义为，“加盟连锁”狂飙突进，是餐饮“小吃化”万马奔腾的年代。
据《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）显示，2019年的餐饮各类别占比，小吃快餐仍是最大品类。
占比上涨 0.7个百分点，达到45%，恢复了2017 年水平(45.2%)，品类进入成熟期，市场饱和，竞争压力极大。
但小吃快餐赛道仍以单店、夫妻店为主。在全国广泛分布，集中化程度很低，是餐饮业最大、最复杂的品类。
尽管近期小吃品牌化的浪潮不断涌动，但放入这个百万家以上的超大品类里，仍缺少真正有控制力和影响力的大品牌。
疫情加速餐饮行业洗牌，“马太效应”彰显。
疫情无形中提高了行业标准，消费者对餐厅品质、安全性的要求提高，加速进入“质价比时代”。
诸多餐饮小店，成本不可控，产品不稳定，即便挺过疫情洗牌，也面临着客源流失的状况。
成熟餐饮品牌旗下的快餐品牌，最大优势就是自带稳定、高标准供应链。产品品质可控，成本可减，起步之后，更能加速品牌扩张，不断扩大规模。
自带供应链下场搏杀只是基本操作，要想扩大优势，还需面临产品接受度、拓展场景增量和拓展产品优势等多方考验。
主食扩充，小吃补充，
接受度大幅提升
地方小吃进商场，开连锁，往往面临受众过窄，接受度过低的情况。
种类繁多的快餐行业，新物种不断诞生，消费者的消费分布极为分散。如果无法提高接受度，困在“地方风味”中，消费频次提不上去，又不能跨地域拓展，被口味死死限制住，几乎没有发展潜力可言。
接受度的根源在产品，而破局之道也在产品。
内参君观察到，开在上海陆家嘴商圈B1层美食街区的百春原，面对周边众多饭、面快餐的竞争，丝毫不慌，重要原因还是产品结构的优化提升了接受度，品牌定位也不局限在湖南米粉，而是湖南牛大骨米粉加特色小吃。
一方面，主食扩充，十多款湖南米粉作为主打，有圆粉、扁粉两种可选，也可替换为面条，还有两款特色米饭。兼具了粉、面、饭的主食结构，能够轻松面对多人聚餐选择不一致的情况。
另一方面，小吃做补充，味型丰富，选择更多。店中还提供臭豆腐、黑米糍粑、糖油粑粑等特色小吃，此外粉面的浇头也被单独拿出来，作为小吃的补充。不局限于单一口味， 才能提升接受度。
搞好午餐、晚餐还不够，
场景还要再拓展
接受度提升，提高了午餐和晚餐时段的消费频次，但还远远不够。
对于竞争异常激烈的快餐赛道，做好午餐、晚餐两时段，已经是基本操作，达到60分刚刚及格。
现在真正的增量发生在拓展场景上，像新开了小酒馆的星巴克，试图用夜间时段来增加营业额。增量产生的背后，实则是对自身资源的再度整合、利用。
反观百春原，依托望湘园对湘菜领域的深耕，整合出一套较为灵活、多变的产品结构：米粉、面和饭的主食，搭配臭豆腐、糖油粑粑等小吃，比例约为4:6。
中午或晚餐的时候，可以点一碗粉，或是一份饭，绝对能吃饱。再添点小吃，就能嗦粉聊天，变成小聚的轻社交场景。下午时段，你还可以再来逛逛，点点小吃，解解馋，场景再次被拓展。
客单价上看，主食30元左右，小吃10元起，组合起来，客单价在40-60元。消费成本可控，体验更好。追求“质价比”时代，这点更重要。
主食+小吃的灵活组合成了关键，也是低频变高频的转化关键，多场景产生的增量也有了。
餐饮品牌搏杀，
优质供应链才是关键
“餐饮业的竞争， 供应链才是终极厮杀! ”
“未来餐饮，供应链才是最核心的竞争力！”
讨论餐饮品牌时，我们常能看到这样的论调。选择加盟品牌时，很多餐饮老板常会单刀直入，直接考察供应链。
重要的原因之一是，优质供应链能够压低成本，甚至在与竞争对手直接搏杀中，能够从价格上打压对手。
望湘园经过18年餐饮行业沉淀积累，有自营中央厨房，为门店提供标准化产品管理输出，保证菜品口味高品质稳定统一。
作为望湘园旗下的品牌，百春原在开第一家时，就自带供应链的，能够实现高标准化和去厨师化。
在百春原，门店90%的原材料由中央工厂配送，门店不需要厨师，只需简单的操作，就能快速出餐，出品快速、稳定。
正常出餐时间为3—5分钟，平均翻台时间为20分钟，小门店也能冲出高业绩。
利用集中采购优势，节省成本，毛利率可达65%。相对简单的烹饪方式，能降低用工要求，人力成本也能大幅下降。
高产品话语权，
保证产品好吃又正宗
高质量供应链的另一好处，在于产品话语权的保证，对食材的把控从源头就开始了，能从始至终保证产品的高品质。
优秀的供应链体系，本身就能提升所在品类的准入成本。回看百春原的产品，我们不难发现供应链所带来的巨大优势。
好米才有好粉，坚持用湘米造粉，十五道制作工序，锁住原始米香。
汤是灵魂，骨汤慢火熬煮8小时，时间沉淀出营养与香气。
浇头更实在，卤制入味的牛大骨，肉感十足，牛三宝兼具软烂、韧、弹多重口感，让人欲罢不能。小吃则是原产地采购，保证了风味正宗。
在消费者能感知的层面，好不好吃才是最重要的。较高的话语权就是为了保证好吃这一根本需求，并不断增强产品深度，保留地方小吃的正宗性。
小吃快餐化，一旦进入连锁品牌跑道，要快，要轻装上阵，要实现快速扩张，但没有好产品为依托，终究跑不长久，没有正宗风味，就没有记忆点。
靠营销得来的流量，终究会反噬品牌。踏踏实实做好味道，才是王道。
深知这一点的百春原，其核心研发人员多来自湖南，吃粉长大，又对粉有热爱、有研究，才能100%用心，专注做粉。
凭好吃正宗的产品赢得客户喜爱，只是第一步，求新求变，才能留住回头客，拓展新客户。为此，百春原还有每年不低于2次的新品研发，保持品牌活力。固定的更新频率，也在不断增加用户粘性。
抓住趋势红利，共享品牌优势
店面控制在80—120平米左右，能灵活适应各种选址，社区、办公、大学城、综合商圈皆可。
国潮复兴的当下，百春原将新中式风格，融入门店设计中，增加了更多传统湖南元素，更具文化属性，也更符合年轻人的审美。
口味、环境、服务三者的统一，也得到了市场的验证，像三林印象城店，就在大众点评上多个榜单斩获第一。
经历了疫情洗牌后的餐饮市场，发展势头迅猛，加盟热度持续升高，创业者希望能发现真正值得投资的项目。
依托高质量的供应链优势，百春原已在上海开了5家店，并拓展到了南京，用高翻台率、高营业额这种有力的数字说话。
望湘园旗下的多个品牌，也正依托多年沉淀的强大供应链和强大运营经验，通过加盟，与创业者们一起，向全国拓展，组成强有力的品牌矩阵。
有意向进一步了解各品牌的加盟事宜，可扫码填表。
统筹｜臧政齐 视觉｜代丹
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