2019-04-25酿酒工艺-生料酿酒发酵异常的解决方法

酿酒主要就是三大技术环节:发酵、蒸馏、勾调。新手酿酒会遇到很多酿酒发酵中的难题表现:投料后较长时间,醪面比较平静,气泡较少或没有,醪液上下翻动和产生气体的声音微弱或者没有。

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原因:加水量过大;原料结快夹心,难以泡开;温度(液温、室温、品温)过低;温度过高;用曲量少;酒曲质量差,活化力弱;杂菌严重污染。

措施:减少用水量,一般料水比在1∶2.8左右;选用优质原料,除大米外,其他粮食须粉碎过80目筛;掌握温度,下料时水温和室温皆宜在25~35℃,并加强保温或降温管理;选用优质酒曲;做好发酵容器和用具的清洁卫生及消毒杀菌。

一、发酵迅猛。

表现:投料后很短时间内即有大量气泡产生,醪液翻动剧烈;但持续时间不长即迅速减弱,呈前猛后弱态势。

原因:液温、室温和品温高于40℃,造成酵母早衰;用曲量过大;温度骤降,温差过大;杂菌感染严重。

措施:注意控制温度,高温时应采取措施降温;温度骤降时应及时升温、保温;适当减少用曲量;注意清洁卫生,做好消毒杀菌工作。

三、醪液酸败。

表现:醪液的酸度过大,酸涩和馊味重,呈混浊状态,糟液混杂不分离。

原因:大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖,影响酵母菌的正常代谢。

措施:选用优质原料,要求无霉烂、无腐变;配用的糟液要新鲜、无污染;严格控制温度;做好器具、环境、人员的消毒卫生工作;在醪液中加入青霉素杀菌,一般用量为100千克原料加80万单位/克的青霉素0.25克。

四、出酒率偏低。

表现:在同等条件下,对比出酒率下降或偏低。

原因:原料质量差;酒曲质量差;发酵管理不善,搅拌不均匀;时间不够,发酵不完全、不彻底;发酵时间过长,酒分挥发。

措施:选用好原料;选用好酒曲;加强发酵管理,醪液必须完全成熟;发酵成熟后最好及时用酿酒设备蒸馏;密封好发酵容器,勿使酒分挥发。唐三镜酿酒技术工艺包括生料液态发酵,熟料液态发酵,熟料固态发酵,半固态发酵,混合发酵,共酵增香法,回糟增香法,固液串香蒸馏法,混合蒸馏法,百草入香法,花酒,茶酒,果酒等多项尖端酿酒技术,欢迎全国各地学员前来考察学习!

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