寻味中国海外篇 马来西亚的槟城炒粿

马来西亚，槟城州，乔治市，2019年8月。

没有槟城炒粿这种说法，本篇包括两种小吃：炒粿条和炒粿角。只因觉得标题太长，才写成了“炒粿”。

粿，米粉制品也，将米浆蒸熟切条即为粿条，本系列《寻味中国 22 汕头干粿》和《寻味中国 45 泉州的永安粿条店》都曾介绍过它。粿条流行于闽南、潮汕等地，潮汕人本就是闽南人南下的后裔，饮食自然相近。新马华人又大多来自这两个地区，故而福建、闽南的口味也是新马汉餐的主流。在有马来西亚美食之都的槟城更是如此。

与我之前想象的不同，槟城有名的小吃，多在外表普通甚至在国内会被不屑一顾的小店和街边摊上。这些小摊小店多是一家人经营，夫妻、兄弟、父子档，有的甚至传了几代人，由于每家都是专做一种，食材火候调料把握得极为精准，来的也都是老食客，几十上百年过去，自然是远近闻名。

到槟城的头天晚上，先来尝尝最有名的炒粿条。摆摊的两位像是兄弟，手脚麻利，边做边吆喝。看这粿条，一厘米宽，薄薄的，和潮汕那边没什么差别。粿条因是蒸制的，口感柔软，但在烹饪中易折断。粿条过滚水做的汤（汤粉）或者干粿（拌粉）倒没有多大难度，炒就要讲究技术，不然粿条就成了粿渣渣。

以前在汕头尝过两次炒粿，有条的也有块的，我不吃甜食，当看着洒在粿条上的冰莹的那一大堆白砂糖时，真是目瞪口呆。槟城的炒粿则是微甜的咸口，而且口味还有点重，因为用了新马汉餐最具标志性的调料——黑酱油。

炒粿条必须用中式圆底生铁炒锅，爆火，粿条和豆芽倒进去，快速翻炒，加黑酱油等调料入味，拨到锅边上，再加油，打入一只鸡蛋，丢入几只虾仁，蛋凝铲碎，虾仁也熟了，再将粿条拨回来，叮叮当当吱吱一顿响，成了。

焦黄色的粿条被端上来，一股子米香、蛋腥、虾鲜混合着黑酱油在大火下爆出来的焦香，尝一口，软软的粿和脆脆的豆芽，还有那弹口的虾肉，这就是纯正的马来西亚槟城炒粿条。

隔一天早上，我又到了这条街上，找了家做炒粿角的路边摊。掌勺的是位瘦瘦的小伙儿，因为马来西亚华人都显年轻，我也猜不出他的年龄，身边收拾配菜的是位驼背老太太，满面微笑，颤颤巍巍的。

与软软的粿条不同，粿角的原材料里除了米粉，还要加入木薯粉，因此弹性更大些。被切成菱形块的粿角难以热透入味，当然不能爆炒，应当用平底锅煎炒。平底铁锅一边的温度最高，待加工的粿角就被堆在另一边预热，这有点像《寻味中国 烟台焖子》中的做法。粿角里已经混进去了菜脯碎，菜脯是潮汕对萝卜干的称呼。

小伙儿将要炒制的一小堆粿角拨过来，打一只鸡蛋划开，待半熟后抓一把豆芽进去，倒入黑酱油，再混在一起煎炒，时而用铲子在那只不锈钢碗里挑出些油汪汪的东西，这是猪油和猪油渣，使粿角更香的奥秘。

最后撒上韭菜段，快速拌几下，炒粿角就成了。拿起张报纸，在上面摊一片被切得方方正正的碧绿的椰树叶，嚓嚓几下将炒好的粿角盛在树叶上，端过来放在桌上，摆上一双筷子一只勺。这也有趣，绿色环保，焦香滚烫的粿角还催出些树叶的清香。

在马来西亚的行程中，尤其是在美食天堂槟城，我总在琢磨，这些来自福建、潮汕、海南的小吃菜肴，其实口味已经改变了许多，为何还被认为是中华料理？什么是中华料理的标志？这一问题，有待下回分解。

后记：

这些年，所谓的寿司之神一类的工匠精神被大肆吹嘘。其实那并没什么稀奇，炒个菜做个小吃又不是搞核弹头，几代人天天就弄这么一样东西，不好吃反而是个奇怪的事儿。我们都欣赏这种对手艺的执着，但在这机会多多而又人心浮躁的时代，又有几个人想当工匠？让我一辈子在灶头前灰头土脸、满面油烟地炒粿条？再把这工匠精神传给我女儿？对不起，我做不到。你能做到么？