味觉的盛宴11—漫话会馆菜

第四章：会馆菜

盐场会馆菜除了为调解纠纷摆的酒席，举办祭祀活动的筵席，重大庆典时的流水席外，还指来自盐产区各类餐馆馆厨做的菜。由于自贡兴盛的盐业生产，大量人口涌入自贡，不同饮食方式和口味习惯汇聚于此。巨大的消费市场也引来了各地身怀绝技的名厨，使得自贡各地风味的饭店林立，美味荟萃。

糖醋里脊

20世纪20年代，自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。当时颇有名气的餐馆有：天德园、岷江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华北食堂最为知名。这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空。随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。

华北食堂

其中，着重介绍一下华北食堂。其前身叫新津菜社，老板林国富乃一代奇人，抗战时背井离乡来到自贡，依靠头脑灵活，办事圆滑，后约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。１９３９年，菜社被日本飞机炸毁后，只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。他们对鱼类烹调技术独步，推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。

脆皮鱼

盐场餐馆菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：牛肉蒸笼、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名牛板筋)、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、合浦还珠、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、鱼席(全桌菜肴以鱼制作)、牛佛烘肘、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手...

砂锅鱼头

牛肉蒸笼